Coalho líquido
complexo de enzimas do estômago de bezerros, usado na produção de queijo / De Wikipedia, a enciclopédia encyclopedia
Coalho líquido é um conjunto complexo de enzimas produzidas no estômago de mamíferos ruminantes. A quimosina, seu principal componente, é uma enzima protease que coagula a caseína do leite. Além da quimosina, o coalho contém outras enzimas, como a pepsina e uma lipase.
Tradicionalmente, o coalho tem sido usado para separar o leite em coalhada sólida e soro de leite líquido, usados na produção de queijos. O coalho de bezerros tornou-se menos comum para esse uso, a ponto de menos de 5% dos queijos nos Estados Unidos serem feitos com coalho animal atualmente.[1] A maior parte dos queijos agora é feita com quimosina derivada de fontes bacterianas.