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Soro de leite ou lacto-soro é um subproduto líquido obtido no processo de fabricação do queijo e da caseína, de cor entre o verde e o amarelo, de aspecto turvo e sabor fresco, ligeiramente doce ou ácido.
As aplicações do soro de leite na indústria alimentícia são várias, desde bebidas lácteas até sorvetes e bolos. Devido a seu alto valor nutritivo, a proteína do soro pode ser isolada e sua aplicação está relacionada com melhoramento do rendimento esportivo em atletas amadores ou profissionais.
Existem duas classes de soros: os doces e os ácidos. Estas dependem dos métodos usados na coagulação do leite.
No que se refere às aplicações, o soro ácido é utilizado como realçador de sabor em molhos cremosos para saladas; é também empregado como retentor de água, emulsificador e fonte de cálcio. Já o soro doce é muito utilizado em produtos de panificação, salgadinhos, sorvetes e sobremesas lácteas. No que se refere aos dois primeiros produtos, a utilização do soro de leite em pó intensifica o desenvolvimento de cor durante o cozimento e forneamento a alta temperatura, além de aumentar o volume dos pães e atuar como veículo antiaglutinante em misturas secas. Já nos sorvetes e sobremesas lácteas, o uso do soro doce ajuda a formar espumas estáveis e facilita aeração.
O soro de leite é um resíduo agroindustrial com baixo valor comercial que tem se tornado um forte agente de poluição ambiental, por ser descartado sem tratamento prévio no solo e em diversos mananciais de rios. Quimicamente possui inúmeros componentes em sua composição que apresentam diversas propriedades funcionais e bioativas, despertando assim a sua utilização na biotecnologia como um substrato alternativo para elaboração de meios de cultura com baixo custo e minimizar os problemas ambientais causados pelo descarte desse resíduo. Diversos grupos de pesquisa estudam a formulação de um meio econômico para a produção de antibióticos, como a produção de Bacitracina pela bactéria Bacillus licheniformis a partir do reaproveitamento do soro de leite. Revelando através de resultados da pesquisa que o B. licheniformis possui capacidade para utilização de soro de leite como substrato, constituindo uma alternativa viável para a produção de substâncias de interesse econômico, evitando seu descarte no meio ambiente.
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