Loading AI tools
rodzaj wina musującego Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Szampan (z fr. champagne, od vin de Champagne) – szczególny rodzaj wina musującego (potocznie – każde wino musujące), powszechnie kojarzony ze świętowaniem i luksusem. Nazwę swą zawdzięcza Szampanii, regionowi w północno-wschodniej Francji, głównemu miejscu jego produkcji.
Szampan jest produkowany bez sztucznego nasycania napoju dwutlenkiem węgla. Dwutlenek węgla tworzy się w nim na skutek naturalnego procesu dojrzewania wina w butelkach. Do butelek nalewa się młode, nie do końca przefermentowane wino, a następnie przechowuje się lekko pochylone w stronę korka butelki w piwnicach, w stałej temperaturze 3–5 °C.
W odróżnieniu od szampana, którego nazwa została zastrzeżona w 1911 r., inne francuskie wina musujące produkowane metodą szampańską nazywane są „mousseux”. Z kolei w Szampanii produkuje się również wina o słabej mocy, które noszą inne nazwy: czerwone (Bouzy), białe (Coteaux champenois) lub różowe (rosé des Riceys). Jednak w tej historycznej prowincji produkuje się głównie wina białe musujące ze szczepów winogron chardonnay, pinot noir i pinot meunier, które nazywane są po prostu „szampanem”, bez podawania szczegółów. Wina te uchodzą za doskonałe i dlatego są stosunkowo drogie.
Uprawa winorośli w Szampanii sięga epoki gallo-romańskiej, kiedy Rzymianie posadzili pierwsze krzewy winne w tym regionie. Uprawa winorośli przetrwała dzięki staraniom kleru, w szczególności z Reims i Châlons-en-Champagne.
W epoce feudalnej wina z Szampanii zakwalifikowano do „win francuskich” (vins de France), uważanych za produkty Basenu Paryskiego. Za panowania Henryka IV utrwaliło się w Paryżu określenie „wino szampańskie”, ale w regionie ta nazwa przyjmowała się trudno, ponieważ słowo champagne oznaczało nieużytki, nadające się tylko na pastwiska dla owiec.
W ciągu XVII w. wina z Szampanii zyskiwały coraz więcej zwolenników na dworach królewskich Francji i Anglii na skutek działań kilku rodzin paryskich, które posiadały ziemie w Szampanii. Tamten wiek charakteryzował się także ewolucją win szampańskich zgodnie z upodobaniami konsumentów win szarych, bardzo słabo zabarwionych, które w opinii winiarzy źle dojrzewają w beczkach.
Szampan jest szybko butelkowany od lat 1660. aby zapewnić najlepsze zachowanie aromatu (utoczenie z beczki przed końcem pierwszej fermentacji), ale w zamian stał się on naturalnie gazowany (szczególnie szampany o słabej zawartości alkoholu, słabo zabarwione i utoczone z beczki w okresie równonocy wiosennej). Ta cecha musowania przysparzała wielu trosk winiarzom, do tego stopnia, że szampan nazywany był „winem diabelskim” lub saute-bouchon (wystrzeliwacz korków) z powodu wybuchających butelek lub wystrzeliwanych pod ciśnieniem korków. Z tych powodów, gdyby Anglicy nie stali się zwolennikami tego musującego wina, nie byłby on być może taki jak jest obecnie, ponieważ od tamtej epoki Anglicy zaczęli hurtowo kupować od mieszkańców Szampanii beczki musującego wina, które butelkowali potem sami. To oni stwierdzili, że najlepszym okresem do wytworzenia musowania wina jest wiosna. W roku 1676 poeta londyński pisał: musujący szampan szybko dodaje sił biednym zmęczonym kochankom[1]. W 1670 roku dom Pierre Pérignon (1638-1715), mnich-szafarz opactwa benedyktyńskiego w Hautvillers był pierwszym winiarzem stosującym dobór winogron, który poprawia jakość i eliminuje niektóre wady wina. Także on wprowadził używanie korka z dębu, przywiązanego do butelki włóknem konopnym nasyconym olejem, co pozwala winu zachować świeżość i pianę. Ponadto kazał wzmocnić butelki (wykonywane z grubego szkła), aby uniknąć ich wybuchania. Mimo dokonań tego mnicha, przyczyna musowania wina pozostawała nieznana aż do badań Pasteura nad fermentacją w XIX w. Kopalnie kredy w pobliżu opactwa dom Pérignona były wykorzystywane do przechowywania szampana w stałej temperaturze i wilgotności. Później specjalnie w tym celu wykuwano w pokładach kredy kolejne piwnice na wino. Część z innowacji Pérignona było powieleniem o kilkadziesiąt lat wcześniejszych badań Christophera Merreta.
Kanonik Jean Godinot napisał w 1718, że „od ponad 20 lat Francuzi zaczęli gustować w winie musującym” (szampan musujący miał być po raz pierwszy we Francji wprowadzony do sprzedaży w specjalnych butelkach około 1695). Z innych danych archiwalnych wynika, że około 1729 Nicolas Ruinart założył w Reims pierwszy kantor handlujący musującym winem z Szampanii[2]. W 1730 założono podobny zakład „Chanoine Frères” w Épernay.
W XVIII w. szampan zaczął zdobywać międzynarodowe uznanie, dzięki właścicielom słynnych „domów szampana” (maisons de champagne), którzy zapewniali reklamę, np. Florenz-Louis Heidsieck i Claude Moët, później w XIX w. dzięki Pierre-Nicolas-Marie Perriet-Jouët i rodzinie Bollinger. Również niektóre kobiety po śmierci mężów kontynuowały ich działalność, m.in. panie: Pommery, Perrier i Clicquot (nazwana Grande Dame de Champagne – „Wielką Panią Szampana”), które także przyczyniły się do rozsławienia szampana. Talleyrand nazwał szampana „winem cywilizacji”.
Zanim nauczono się „szampanizowania” win białych, stawały się one niekiedy (w pewnych latach) w sposób naturalny musujące. Wiadomo, że naturalnie musujące wina były produkowane w całej Szampanii, jak również w Aube (w okolicach Bar sur Aube), w departamencie Górna Marna, w regionie Bourbonne (wino Soyers, gronowe, wytwarzane z meslier doré miało znaną charakterystykę, zanim te winnice zniszczyła phylloxera).
W 1928 nazwa „szampan” dotyczyła jedynie winorośli uprawianych na powierzchni 8000 ha i dających 24 miliony butelek wina.
Szampan jest produkowany w „strefie winiarskiej” (zone viticole) określonej w ustawie z 22 lipca 1927. Ta strefa nie jest jednolita:
Winnice produkujące szampan, o powierzchni nieco mniejszej niż 30 000 ha, są najdalej na północy położonymi winnicami Francji (60 do 80 dni z mrozem rocznie). Swoje bogactwo zawdzięczają rozdrobnieniu, każda wieś stanowi osobne cru, czyli produkuje regionalną odmianę szampana (inny teren i klimat); istnieje 302 takich cru. Ogólnie teren Szampanii jest podzielony na dwie klasy według rodzaju gleby. Stąd też istnieją dwie kategorie szampana: premier cru i grand cru. Podział ten ma znaczenie np. przy ustalaniu ceny jaką dostaje właściciel winnicy za swoje winogrona. Największe piwnice win szampańskich znajdują się w Épernay i Reims.
Uwaga: niektóre parcele produkujące szampan (20 ha) znajdują się w Île-de-France w gminach: Citry, Nanteuil-sur-Marne i Saâcy-sur-Marne (Sekwana i Marna); również w departamencie Haute-Marne znajduje się kilka dziesiątków hektarów takich parceli. Ściśle rzecz biorąc nie jest więc prawdą, że prawdziwy szampan pochodzi wyłącznie z Szampanii.
Szampan wyróżnia się wśród słynnych win francuskich wieloma oryginalnymi cechami:
Dopuszczalnych jest wiele odmian winorośli z rodziny pinot, w tym 3 najczęściej wykorzystywane to:
oraz tradycyjne odmiany winorośli (powierzchnie upraw niewielkie, kilkuhektarowe):
Osobnym przypadkiem jest odmiana gamay, która nie należy do pinot, bardzo kontrowersyjna w opinii producentów i dopuszczona do produkcji szampana tymczasowo tylko w jednym departamencie – Aube.
Wydajność: 160 kilogramów winogron daje 102 litry moszczu, który po stratach procesu fermentacji (1,5%) i przelewania (0,5%) da 100 litrów przeznaczonego do sprzedaży wina, czyli 133 butelki po 75 centylitrów.
Najsłynniejsze wino białe pochodzi w większości z czarnych winogron. Produkowanie białego wina z odmiany winorośli tak barwiącej jak pinot noir (która należy do winorośli czerwonych burgundzkich) świadczy zarówno o uporze winiarzy z Szampanii jak o ich przywiązaniu do tej odmiany.
Wino szampańskie jest produkowane metodą tradycyjną, niegdyś nazywaną metodą szampańską, która polega przede wszystkim na podwójnej fermentacji moszczu, pierwszej w kadziach, drugiej w samych butelkach, w piwnicy, z regularnym poruszaniem butelek. W powszechnym przekonaniu tę metodę wynalazł mnich Dom Pérignon. Obecnie historycy uważają, że był on raczej wynalazcą techniki odpowiedniego mieszania win.
Pierwsza fermentacja, zwana fermentacją alkoholową jest taka sama, jak w przypadku win niemusujących. Po niej może nastąpić (ale nie zawsze) fermentacja jabłkowo-mlekowa. Wytwórnie: „Lanson” w Reims i „Senez” w Fontette są znane z powodu niedopuszczania do fermentacji jabłkowo-mlekowej, aby zachować żywotność wina. Wino podstawowe podlega najczęściej fermentacji w kadziach. Niektórzy wolą jednak metody tradycyjne i przeprowadzają fermentację w beczkach dębowych (są to wytwórnie: „Krug” i „Bollinger”).
Na początku roku (następnego po zbiorze), wina są dostatecznie klarowne, aby można było je skosztować i przystąpić do etapu mieszania (assemblage), który łączy w proporcjach zmieniających się co roku wina z różnych odmian winorośli, terenów uprawy i roczników.
W każdym przypadku w chwili butelkowania wina podstawowego otrzymanego w ten sposób, dodaje się do niego tzw. liqueur de tirage, złożony z drożdży i cukru. Ten dodatek powoduje ostatnią fermentację, tzw. „pienistą” (prise de mousse). Ta druga fermentacja powoduje powstawanie pęcherzyków dwutlenku węgla.
Jednakże ta druga fermentacja tworzy obfity osad, który należy usunąć z wina. W tym celu ustawia się butelki na półkach tzw. „pulpitach” (pupitres), na których leżą nachylone szyjką w dół. Codziennie butelki są poruszane, czyli przekręcane szybkim ruchem o 1/4 obrotu, aby oddzielić osad od ścian butelki i aby opadł w kierunku szyjki. Ta czynność wykonywana jest coraz częściej automatycznie, w specjalnych skrzynkach, zwanych „skrzynkami obrotowymi” (gyropalettes). Po pewnym czasie cały osad zbiera się w szyjce, przy kapsli. Aby usunąć osad zamraża się szyjkę w kąpieli chłodzącej (roztworze solanki o temperaturze –18 °C) i zdejmuje się kapsle, osad jest wyrzucany przez gaz pod ciśnieniem; jest to etap oczyszczania (dégorgement). Objętość szampana, stracona w ten sposób jest zastępowana mieszanką starego wina i cukru, nazywanym liqueur d’expédition jest to etap dozowania (dosage). Ilość cukru zawarta w tym płynie decyduje, czy szampan będzie wytrawny(brut), półwytrawny(sec) lub półsłodki(demi-sec).
Niektóre szampany nie przechodzą etapu dozowania: po oczyszczeniu zawartość butelki uzupełnia się czystym winem zamiast mieszanki. Te szampany są bardzo wytrawne („brut zero” lub „extra brut”). Znajdziemy je na przykład w ofercie domów (maisons de champagne) Drappier z Urville, Georges Vesselle z Bouzy, Laurent Perrier z Tours-sur-Marne, Paul Goerg z Vertus czy Piper Heidsieck z Reims.
Po czyszczeniu (z dozowaniem lub bez), butelka zamknięta specyficznym korkiem, podtrzymywanym przez kapsel i plecionkę z drutu, przechodzi do ostatniego przed sprzedażą etapu produkcji – dojrzewania (maturation).
Szampan powstaje w wyniku przeprowadzenia serii subtelnych zabiegów podczas całego procesu winifikacji – i od tego zależy charakter produktu gotowego do spożycia. Odpowiedni ich wybór dokonywany niezależnie przez każdego producenta określi typ i markę smakową rozpoznawaną przez konsumentów. Szampany wytrawne (brut) stanowią około 80 – 85 procent produkcji, ale istnieje tuzin innych rodzajów szampana.
Charakter szampana wyznacza się podczas wszystkich etapów.
Ponadto, w Szampanii produkuje się wina nie będące szampanami, np. Crémant-de-Champagne, które jest winem musującym. Również klasyczne (niemusujące) wina należą do zakresu apelacji tego regionu, np. Bouzy i wina Coteaux-champenois. Winogrona z Szampanii służą ponadto do produkcji ratafii (rodzaj aperitifu), jak również likierów.
W XIX w. kilka domów produkowało musujące szampany koloru czerwonego, który osiągano przez dodanie do białego szampana wina czerwonego niemusującego w ilości jednej części na trzy lub cztery, jak również czerwonego liqueur d’expédition (zob. wyżej). Ten typ produkcji został zabroniony, a ostatni czerwony szampan wyprodukował F. Giesler w 1887 r.
Klasyczna butelka szampana ma pojemność 75 cl. Jest wykonana z grubszego niż butelki od innych win szkła – aby wytrzymać ciśnienie gazu rzędu 6 atmosfer. Z tej samej przyczyny dno butelki jest mocno wklęsłe.
W XIX w. kupcy handlujący szampanem stworzyli szereg butelek o różnych pojemnościach (uwaga: dla innych win, np. Bordeaux, niektóre podane tu nazwy mogą odpowiadać innym pojemnościom).
Obecnie przeprowadza się proces dojrzewania szampana tylko w butelkach standardowych (0.75 l), „połówkach” (37,5 cl) albo „magnum” (1,5 l); pozostałe typy butelek są napełniane szampanem „gotowym” (przefermentowanym osobno). Doświadczenie pokazuje, że szampan najlepiej zachowuje swoje właściwości w butelce „magnum”; wolniejszy proces starzenia sprawia, że nektar utrzymuje dobrą jakość przez dłuższy czas. Szampan „magnum” jest niemal niezawodny i poleca się go, jeżeli tylko gości jest więcej niż czterech.
Objętości większe od tej są rzadko spotykane, bowiem duża butelka staje się niepraktyczna w użyciu, zbyt delikatna i droga w produkcji. Wszystkie większe butelki z wyjątkiem suwerena (26,25 l) i prymasa (27 l) noszą nazwy pochodzące od imion biblijnych.
Niektórzy pośrednicy wprowadzili ostatnio butelki o jeszcze bardziej ekstrawaganckich pojemnościach.
Korek od szampana posiada charakterystyczną przypominającą grzyb formę; jest ona bardziej złożona niż prosty cylindryczny kształt korków używanych do innych win. W rzeczywistości forma ta wykształca się w szyjce butelki szampana, do której korek wchodzi tylko częściowo.
Początkowo, przed zamknięciem korek jest bowiem cylindryczny i posiada dość dużą w porównaniu z szyjką butelki średnicę. Aby mógł wejść musi być mocno ściśnięty; to zamykanie „na siłę” zapewnia, że korek nie wyskoczy sam pod ciśnieniem gazu zawartego w winie. Z czasem traci on swą naturalną elastyczność, a ponadto jego część znajdująca się przy szczycie butelki wysycha szybciej niż partia dolna, mająca kontakt z winem. Stąd zaraz po otwarciu korek jest najwęższy w swej środkowej części. Efekt ten może być wzmocniony przez różnice pomiędzy materiałami, z których wykonano różne części korka (skądinąd, materiały te są coraz droższe). Jeśli po otwarciu korek zanurzymy w wodzie, dość szybko przybierze on swoją początkową postać.
Na podstawie różnic w fakturze powierzchni korka odróżnimy następujące jego części
Po połączeniu części i wygładzeniu korki podlegają indywidualnej selekcji i traktowane są twardą parafiną, co gwarantuje szczelność i ułatwia wsuwanie do butelki.
Na górze korka umieszcza się metalowy kapsel (w języku francuskim detal ten ma specjalną nazwę: plaque de muselet; funkcjonuje też nazwa potoczna capsule).
Różności
Wartość roczna sprzedaży waha się pomiędzy 700 a 900 milionów euro.
Rozkład ze względu na kraj odbiorców:
Ze względu zaś na rodzaj producenta/dostawcy udziały są następujące:
Nazwa „szampan” jest ściśle zastrzeżoną apelacją, ale notka o tym mówiąca, appellation d’origine contrôlée, występuje bardzo rzadko na etykietach szampana. Jedynie szampan i koniak są zwolnione z obowiązku podawania wyraźnie klasy wina, gdyż dla tych właśnie dwu rodzajów nie produkuje się win niższej klasy (wszystkie inne winnice sprzedają równocześnie wina klasy AOC i niższej).
Samo słowo szampan (champagne) jest również pilnie strzeżone. Tak na przykład wieś Champagne w kantonie de Vaud w Szwajcarii (660 mieszkańców) musiała zaprzestać używania tej nazwy na etykietach win (niemusujących) produkowanych w tym rejonie (28 hektarów) na mocy umowy międzynarodowej pomiędzy Szwajcarią i Unią Europejską z grudnia 1998 r. Z tej samej przyczyny firma Yves Saint Laurent musiała przerwać operację wprowadzania nowego rodzaju perfum nazwanych Champagne. W końcu nazwę produktu zmieniono i został on wprowadzony na rynek jako Yvresse.
Produkcja szampana jest obłożona ścisłymi warunkami, które wyróżniają go spośród innych win musujących. W szczególności produkcję szampana charakteryzuje:
Na rynku znajdują się również wina przypominające szampana. Szampanopodobne wyroby obejmują:
Istnieją obecnie 284 domy szampana, w tym 12 dużych grup reprezentujących 55% produkcji sprzedanej (170 milionów butelek, dane za rok 2004)
Dom | Data założenia | Miejsce | Szampan | Rocznikowy | Linki zewnętrzne | Grupa |
---|---|---|---|---|---|---|
Henri Abelé | 1757 | Reims | Sourire de Reims | – | Henri Abelé | Freixenet S.A. www |
Ayala | 1860 | Ay | Grande Cuvée | tak | Ayala | Dom niezależny |
Beaumet | 1878 | Épernay | Malakoff | tak | – | Zależny od Domu Jeanmaire |
Beaumont des Crayères | 1953 | Mardeuil | – | – | Beaumont des Crayères | Kooperatywa 240 uczestników |
Besserat de Bellefon | 1843 | Épernay | Moines | – | Besserat de Bellefon | Lanson International www |
Billecart-Salmon | 1818 | Mareuil-sur-Ay | brut Réserve | – | Billecart-Salmon | Dom niezależny |
Binet | 1849 | Rilly-la-Montagne | Sélection | tak | – | Grupa Binet, Prin et Collery |
Château de Bligny | 1911 | Bligny | An 2000 | tak | – | Grupa G.H. Martel & Co |
Henri Blin et Cie | 1947 | Vincelles | An 2000 | tak | Blin | Kooperatywa zrzeszająca 31 członków |
Boizel | 1834 | Épernay | Joyau de France | tak | Boizel | Grupa Boizel, Chanoine, Champagne (BCC) |
Bollinger | 1829 | Ay | Vieilles Vignes Françaises | tak | Bollinger | Przedsiębiorstwo niezależne |
R.D. (Récemment Dégorgé) | ||||||
La Grande Année | ||||||
Ferdinand Bonnet Père et Fils | 1922 | Oger | – | – | – | Grupa Rémy-Cointreau |
Raymond Boulard | winnice od 1792, dom od 1952 | La Neuville-aux-Larris | Vieilles vignes | – | – | Dom niezależny |
Canard-Duchêne | 1868 | Ludes | Grande Cuvée Charles VII | – | Canard-Duchêne | Alain Thiénot www |
Léonie | ||||||
De Castellane | 1895 | Épernay | Commodore | tak | De Castellane | Laurent-Perrier www |
Cattier | 1918 | Chigny-les-Roses | Clos du Moulin | – | Cattier | Przedsiębiorstwo niezależne |
Charles de Cazanove | 1811 | Reims | Stradivarius | – | – | Grupa Rapeneau |
Chanoine Frères | 1730 | Reims | Tsarine www | różnie (zależy od rodzaju) | Chanoine Frères | Grupa Boizel, Chanoine, Champagne (BCC) |
Deutz | 1838 | Ay | Amour de Deutz | tak | Deutz | powiązany z Ltaks Rœderer |
Drappier | 1808 | Urville | Grande Sendrée | tak | Drappier | Przedsiębiorstwo rodzinne |
Duval-Leroy | 1859 | Vertus | Femme de Champagne | różnie (zmienne w czasie) | Duval-Leroy | Przedsiębiorstwo rodzinne |
Fleur de Champagne | ||||||
Nicolas Feuillatte | 1972 | Chouilly | Palmes d’Or | tak | Nicolas Feuillatte | Unia kooperatyw |
Gauthier | 1858 | Épernay | Grande Réserve Brut | – | Gauthier | Lanson International www |
Paul Goerg | 1950 | Vertus | Lady C. | tak | Goerg | – |
Gosset | XVIII wiek | Ay | Celebris | tak | Gosset | Renaud-Cointreau |
Grand Millésime | ||||||
Heidsieck & Co Monopole | 1785 | Épernay | Diamant Bleu | tak | Vranken | Vranken-Pommery Monopole www |
Charles Heidsieck | 1851 | Reims | Blanc des Millénaires | tak | heidsieck | Rémy-Cointreau www |
Henriot | 1808 | Reims | Cuvée des Enchanteleurs | tak | – | Przedsiębiorstwo niezależne |
Brut Souverain | ||||||
Jacquart | 1962 | Reims | Mosaïque | – | Jacquart | Unia kooperatyw |
Krug | 1843 | Reims | każdy rocznik nosi inną nazwę | tak | Krug | LVHM www |
Clos du Mesnil | różnie (zmienne w czasie) | |||||
Charles Lafitte | 1848 | Épernay | Orgueil de France | różnie (zmiennie w czasie) | Vranken | Vranken-Pommery Monopole www |
Lanson | 1760 | Reims | Noble Cuvée | tak | Lanson | Lanson International www |
Laurent-Perrier | 1812 | Tours-sur-Marne | Grand Siècle | – | Laurent-Perrier | Laurent-Perrier www |
Mercier | 1858 | Épernay | Vendange | tak | Mercier | LVHM www |
Moët & Chandon | 1743 | Épernay | Dom Pérignon | tak | Moet & Chandon | LVHM www |
Brut Impérial | ||||||
Mumm | 1827 | Reims | Mumm de Cramant | – | Mumm | Pernod Ricard www |
Bruno Paillard | 1981 | Reims | Nec Plus Ultra | tak | Bruno Paillard | Dom niezależny |
Brut Première cuvée | ||||||
Pannier | 1899 | Château-Thierry | Égérie | – | Pannier | |
Joseph Perrier | 1825 | Châlons -en-Champagne |
Royale Brut | – | Joseph Perrier | Allied Domecq PLC G-B www |
Perrier Jouët | 1811 | Épernay | Belle Époque | tak | Perrier Jouët | Pernod Ricard www |
Piper-Heidsieck | 1785 | Reims | Rare | – | Piper-Heidsieck | Rémy-Cointreau www |
Rosé Sauvage | ||||||
Pommery | 1836 | Reims | Louise | tak | Pommery | Vranken-Pommery Monopole www |
Louis Rœderer | 1776 | Reims | Cristal de Rœderer | tak | Louis Rœderer | Dom niezależny powiązany z Deutz |
Pol Roger | 1849 | Épernay | Sir Winston Churchill | tak | – | Dom niezależny |
Ruinart | 1725 najstarszy dom szampana |
Reims | Dom Ruinart | tak | Ruinart | LVHM www |
Ruinart blanc de blancs | ||||||
De Saint-Gall | 1966 | Avize | Orpale | różnie (zmienne w czasie) | – | Union Champagne www |
Salon | 1921 | Le Mesnil-sur-Oger | S | różnie (zmienne w czasie) | – | Laurent-Perrier www |
Marie Stuart | 1867 | Reims | La Sommelière | – | Marie Stuart | Alain Thiénot www |
Brut Millésimé | tak | |||||
Taittinger | 1734 | Reims | Comtes de Champagne | tak | Taittinger | Crédit Agricole Nord-Est |
Les Folies de la Marquetterie | – | |||||
Thiénot | 1985 | Reims | Grande Cuvée | tak | Thiénot | Alain Thiénot www |
Stanislas | – | |||||
de Venoge | 1867 | Épernay | Grand Vin des Princes | tak | de Venoge | Grupa Boizel, Chanoine, Champagne www |
Cordon Bleu | ||||||
Veuve Clicquot Ponsardin | 1772 | Reims | La Grande Dame | tak | Veuve Clicquot Ponsardin | LVHM www |
Carte jaune | ||||||
Clicquot Rich Reserve | ||||||
Vranken | 1979 | Épernay | Demoiselle ... (tu imię, inne w każdym roku) | różnie (zmienne w czasie) | Vranken | Vranken-Pommery Monopole www |
Tête de cuvée |
Szampan zdobył międzynarodową renomę stając się symbolem luksusu i zwyczajowo towarzysząc świętowaniu z rozmaitych okazji. Jego wyjątkowość pochodzi też właśnie z tego odświętnego charakteru: przy otwieraniu strzela się korkiem (czasem – rzadziej – odcina korek szablą), a zwycięstwa w wielu sportach fetuje się skropieniem publiczności szampanem z butelki trzymanej przez zwycięzcę na podium. Dzieje się tak na przykład w Formule 1, rajdach samochodowych czy wyścigach kolarskich. Również chrzest statku tradycyjnie odbywa się przez rozbicie butelki szampana o burtę.
Młody szampan – dwa do trzech lat – niesie świeży aromat, na który składają się zapachy nie tylko owoców (czerwonych, białych zwłaszcza zaś cytrusów) i białych kwiatów, lecz również warzyw, drożdży, miąższu chleba lub nawet soli mineralnych. Aromat szampana bardziej dojrzałego – 4 do 7 lat – jest pełniejszy i bardziej intensywny; najważniejsze w gamie zapachów są owoce żółte (suche lub przetworzone, np. gotowane), alkohole roślinne, przyprawy, a także odcienie słodyczy (czekolady, ciasta). Po sześciu latach aromat staje się bardziej złożony i zawiera przede wszystkim wonie bardzo dojrzałych lub kandyzowanych owoców, zapachy leśne, a także miodu i palonego cukru.
Z etykiety szampana oprócz jego marki i nazwy producenta można odczytać także jego rodzaj (czyli sposób dozowania), np. „brut” (wytrawny), „sec” (półwytrawny) albo też „zéro dosage” (brak dozowania), rocznik – albo jego brak, wieś z której pochodzą winogrona, a także czasem jakościowe określenie winogron: grand cru dla siedemnastu wsi, które mają do tego prawo i premier cru dla czterdziestu jeden pozostałych.
Na etykiecie znajdziemy także status zawodowy producenta-dostawcy (istnieje obowiązek jego podawania). Stosowane oznaczenia to
Tylko w dwu powyższych kategoriach znajdziemy tzw. „drobnych producentów”.
Szampana pijemy przy rozmaitych okazjach i może on być podawany do każdego typu posiłku.
Na chłodno
Szampan powinien być podawany po schłodzeniu: 6 do 8 stopni Celsjusza (lub 8 do 10 – według niektórych producentów). Butelkę umieszczamy w wiaderku do szampana wypełnionym do połowy wodą z lodem (około 10 kostek, nie więcej). Można również włożyć butelkę do lodówki – ale nigdy do zamrażalnika.
Celem jest otrzymanie optymalnej temperatury dziewięciu stopni – tak podaje się szampana w renomowanych restauracjach. Bardziej wiekowy trunek – ponad 15 lat – może być podany w temperaturze 14 lub 15 stopni, to znaczy takiej, jaka panuje w dobrej winnej piwnicy.
Chłodzona w wiaderku na szampana, czy w lodówce, butelka nie powinna pozostawać w świetle, a zwłaszcza w świetle jarzeniowym, gdyż ono dość szybko nadaje szampanowi niedobry posmak – dotyczy to wszystkich win musujących. Jest więc wskazane owinąć butelkę serwetą lub najlepiej – sposób bardziej wyrafinowany – bibułką.
Serwis
Najlepiej używać kieliszków wąskich i wysokich. Kojarzone dość powszechnie z szampanem kieliszki płytkie i szerokie nie są już polecane przez koneserów, jako niezatrzymujące bąbelków i aromatu. Należy pomyśleć o zmianie kieliszków za każdym razem, gdy zmieniamy gatunek. Doświadczeni kelnerzy przeznaczają od sześciu do dziesięciu kieliszków na butelkę (nigdy nie nalewając wszystkich naraz).
Zalecana całkowita ilość szampana jako dodatku do posiłku to około jedna butelka na osobę, przy czym proponuje się następujący podział
Podawać szampana „po szampańsku” oznacza trzymać się szczególnej eleganckiej etykiety
Ciastka
Istniała kiedyś tradycja podawania podczas degustacji szampana ciasteczek – pokrytych lukrem biszkoptów w formie wydłużonych prostokątów.
Szabla
Do uroczystego otwarcia szampana można użyć szabli. Polega to na przesunięciu jej wzdłuż butelki w kierunku jej szyjki. Siła uderzenia szabli w „kołnierz” butelki oddziela go wraz z korkiem. Użycie szabli nie polega więc na odcinaniu. Aby poprawnie wykonać tę operację należy
Użycie tej metody nie jest wyjątkowo trudne, ale trzeba pamiętać o środkach ostrożności:
Szampan jest polecany przez jego promotorów jako rzekomo „rozpraszający niepokoje i stany depresyjne”. Kanonik Godinot w 1718 r. w swym traktacie o szampanach zapewniał: Ze wszystkich win nie masz lepszego dla zdrowia niż wino z Szampanii, szare lub koloru oczu kuropatwy.
Własności szampana:
Dawkowanie zalecane przez zwolenników tej metody: kuracja lecznicza to trzy kieliszki dziennie przez miesiąc, kuracja podtrzymująca ogranicza się do jednego kieliszka dziennie. Pozwala to cieszyć się dobrym samopoczuciem i korzystać ze wszystkich dobrodziejstw szampana.
Należy jednak pamiętać również o wpływie negatywnym – jak w przypadku każdego napoju alkoholowego.
Szampan jest jedynym winem, po wypiciu którego kobieta pozostaje piękną, mówiła o nim Madame de Pompadour.
W 1961 r. Madame Bollinger w odpowiedzi na pytanie dotyczące picia szampana, zadane przez dziennikarza „London Daily Mail”, powiedziała: Piję go, gdy jestem radosna i gdy mi smutno. Czasem wypiję w samotności. Uważam to za obowiązek, gdy jestem w towarzystwie. Zabawiam się z nim, gdy nie mam apetytu, i piję go, gdy jestem głodna. Poza tym nie dotykam go nigdy, chyba że chce mi się pić.
Królem wszystkich win nazwał szampana także Strauss w operetce Zemsta nietoperza.
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.