Loading AI tools
Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Sake (jap. 日本酒 nihon-shu; dosł. "japoński trunek") – tradycyjny japoński napój alkoholowy przygotowywany z ryżu. Powstaje poprzez fermentację ryżu skażonego wcześniej grzybem Aspergillus oryzae[1][a]. Zawartość alkoholu mieści się w granicach 13–17%. W języku japońskim, słowo sake (酒) odnosić się może do różnych napójów alkoholowych: tych rdzennych, ale także do piwa, whisky, czy wina[2][3][4][5].
Choć sake nazywane jest także "winem ryżowym", należy zaznaczyć, że proces jego produkcji różni się od tego który przebiega przy wyrobie wina z winogron. Spotykane jest mylne przekonanie, że sake to japońska wódka. Trunek ten jest jednak produkowany bez procesu destylacji (niezbędnego przy wyrobie wódki, brandy czy whisky). Proces produkcyjny przypomina warzenie piwa z wykorzystaniem drożdży[6]. Sake nie jest zatem ani wódką, ani winem, ani piwem. W porównaniu z winem i piwem, zawiera więcej aminokwasów i peptydów[7].
W Japonii samo słowo sake dotyczyć może jakiegokolwiek napoju alkoholowego - tak pochodzenia zagranicznego (piwo, whisky, wino), jak i krajowego. Pełna nazwa napoju określanego w Polsce jako sake to w języku japońskim nihon-shu (日本酒) co znaczy „japoński alkohol”, a także seishu (清酒), czyli „czysty alkohol”. Sposód innych rodzajów lokalnych napojów alkoholowych (酒) wymienić można shōchū (焼酎)[b], umeshu (jap. 梅酒), mirin (味醂) czy wytwarzane na wyspach Riukiu awamori (泡盛)[8].
Chiński znak 酒 jest czytany po japońsku sake, -zake (udźwięcznienie) lub shu[9]. W niektórych złożeniach przybiera postać saka, jak np. sakaya – sklep z alkoholem, sakaba – bar[10].
Aby uniknąć nieporozumienia w restauracji lub barze warto wiedzieć, że język japoński jest homofoniczny[11] i w przypadku słowa „sake” zachodzi zbieżność fonetyczna[c], gdyż identycznie wymawia się po japońsku słowo „łosoś”. Inna jest natomiast pisownia znakami kanji. Łosoś jest pisany 鮭[12]. Z tego powodu przy zamawianiu trunku lepiej powiedzieć „o-sake”, dodając przedrostek grzecznościowy „o”, a w przypadku ryby poprosić o „shake” (wym. siake) lub o „sāmon” (od ang. „salmon”).
Sake ofiarowywane bogom w chramach shintō nazywa się o-miki (お神酒, 御神酒), co znaczy „alkohol bogów”, „święta sake”)[3][13].
Początki sake nie są dobrze udokumentowane. Uważa się jednak, że napój alkoholowy z ryżu wytwarzano już w okresie Yayoi (300 p.n.e. – 250 n.e.), kiedy uprawa ryżu dotarła z Chin do Japonii. W drugiej połowie okresu Nara (710–794) wypracowano na tyle efektywne metody uprawy ryżu, że pozwalało to także na zwiększenie produkcji sake. Na potrzeby dworskich obrzędów i rytuałów utworzono odrębny urząd cesarski o nazwie Sake-no-Tsukasa[14] (lub Zōshushi, czyli Biuro ds. Sake), odpowiedzialny za wytwarzanie i dostarczanie tego alkoholu dla dworu cesarskiego. Szef tego urzędu nazywał się sake-no-kami[15].
W okresie Heian (794–1185) sake była już produkowana w świątyniach buddyjskich i chramach shintō, ale jej wytwarzanie przyjęło się także wśród poddanych[16].
Poprzez ciągłe eksperymentowanie i dzięki technikom importowanym z Chin, uzyskano w okresie Heian sake o dużo lepszej jakości, a do roku 1600 udoskonalono cały proces poprzez wprowadzenie parowania ryżu i poddawanie go fermentacji. Pozwoliło to na osiągnięcie zawartości alkoholu zbliżonej do współczesnej.
Zasadniczą rolę w procesie wytwarzania sake odgrywa grzyb (pleśń) o łacińskiej nazwie Aspergillus oryzae. Jego japońska nazwa to Nihon kōjikabi (日本麹黴), kōjikin lub kikukin (麹菌). W jednych klasyfikacjach jest on traktowany m.in. jako odmiana grzyba należącego do gatunku Aspergillus flavus (pol. Kropidlak żółty), a w innych oba mogą być ekotypami tych samych gatunków, A. oryzae jest zaś rezultatem udomowienia A. flavus[17]. W opisach technologicznych, recepturach i informatorach w języku angielskim używana jest krótka forma kōji (麹). Słowo to oznacza ryż po zakończeniu parowania i skażeniu go zarodnikami tej pleśni. Dokonuje się tego w specjalnych pomieszczeniach, zamkniętych i sterylnych. Ryż jest układany na długich stołach, a doświadczony pracownik potrząsając pojemnikiem, rozsypuje zarodniki pleśni na ryż.
Ten rodzaj pleśni przydatny w sporządzaniu niektórych potraw i napojów alkoholowych jest znany na Dalekim Wschodzie od bardzo dawna. Pierwszy jej opis zanotowano w 300 roku p.n.e. w chińskiej księdze Zhou li. Natomiast w przypadku Japonii o kōji wspomniano po raz pierwszy (i po raz pierwszy poza Chinami) w 725 roku w raporcie Fudoki („Opisy obyczajów i ziem”) dotyczącym prowincji Harima (obecnie część prefektury Hyōgo)[18]. Zastosowanie kōji umożliwiło przemianę skrobi w sacharozę i zastąpiło dawny proces przeżuwania ryżu.
Pierwsze wytwórnie pojawiły się w okresie Muromachi-Ashikaga (1333–1573), co pozwoliło władzom siogunatu na uzyskiwanie dochodów, dzięki wprowadzonym podatkom od produkcji tego trunku. Dobrze prosperującym przemysłem wytwórczość sake stała się dopiero jednak w okresie Edo (1603–1868). To wówczas opracowano metodę dodawania destylowanego alkoholu do sake w celu uzyskiwania odpowiedniego smaku i ochrony przed pogorszeniem jakości[19].
W drugiej połowie XVI wieku zaczęto polerowanie[d] ziarna ryżowego, wyciskanie sfermentowanego zacieru (aby oddzielić sake) oraz wynaleziono proces hi-ire czyli pasteryzacji[e] w temperaturze ok. 65 °C. Wypracowano także technikę produkcji dużych drewnianych kadzi umożliwiających wytwarzanie i gromadzenie dużych ilości sake w jednym czasie[20].
W okresie restauracji Meiji (w II połowie XIX w.) zostały ustanowione prawa pozwalające na założenie wytwórni sake każdemu, kto ma wystarczającą ilość wiedzy i pieniędzy. W ciągu jednego roku powstało 30 tysięcy takich wytwórni w całej Japonii. Liczba ta zmalała jednak do 8 tysięcy, kiedy rząd zaczął podwyższać podatki. Przetrwały głównie przedsiębiorstwa bogatych właścicieli. Niektóre z nich istnieją do dziś, np. Gekkeikan (powstałe w 1637 r.). Za najstarsze uważa się Sudo Honke Inc. należące do rodziny Sudō, która uprawia ryż i wytwarza sake od 55 pokoleń, czyli ponad 850 lat. Jego początek datuje się na rok 1141. Mieści się ono w miejscowości Obara, w prefekturze Ibaraki[21]. Niektóre źródła podają, że starszą o kilkadziesiąt lat jest wytwórnia Imanishi Shuzō[22] w Nara, ale jednocześnie zastrzegają, że nie ma na to pisanych dowodów.
W roku 1904 rząd japoński założył instytut Shurui Sōgō-kenkyūsho (酒類総合研究所, National Research Institute of Brewing – NRIB) z siedzibą w Tokio, podległy Ministerstwu Finansów. Prowadzi on badania naukowe dotyczące sake i opracowuje nowe techniki i technologie produkcji[23].
Instytucją zajmującą się obrotem sake jest utworzone w 1953 roku stowarzyszenie o nazwie Nippon Shuzō Kumiai Chūōkai (日本酒造組合中央会, Japan Sake and Shochu Makers Association) z siedzibą w Hiroszimie. Stowarzyszenie to zabezpiecza dochody dla rządowego budżetu, pochodzące z podatku monopolowego oraz zapewnia bezpieczeństwo i ochronę transakcji handlowych alkoholem[24].
Pod auspicjami obu tych instytucji odbywa się wiele imprez i kampanii promujących sake i tradycje Japonii. Od 1911 roku organizowane są coroczne konkursy. Wytwórnie nagradzane są za osiągnięcia w udoskonalaniu metod produkcji, poprawie jakości trunku i pobudzaniu zainteresowania społeczeństwa[25].
Oprócz wymienionych powyżej pleśni kōji i mieszanki drożdżowej shubo, do produkcji sake konieczny jest odpowiedni rodzaj ryżu i wysokiej jakości woda.
Ryż wykorzystywany do produkcji sake należy do niekleistych gatunków typu Oryza sativa japonica[26][27]. Spośród 270 gatunków uprawianych w Japonii jest wiele, które nadają się do produkcji tego alkoholu. Ich ziarna są duże, ale o małej zawartości protein. Ten rodzaj ryżu ma wiele odmian klasyfikowanych według sposobu uprawy oraz jej regionu. Ogólna nazwa takiego ryżu to sakamai (także shumai, sakegome 酒米), czyli „ryż na sake”. Jest on droższy, gdyż rośnie tylko na określonych obszarach i wymaga kompleksowej techniki kultywacji. Obecnie panuje tendencja do tworzenia nowych odmian oraz reaktywowania uprawianych dawniej. W 2010 roku było co najmniej 95 różnych typów ryżu przeznaczonego do produkcji sake. Ponad 60% zbiorów dostarczyły w latach 2004 i 2005 odmiany o nazwach yamadanishiki i gohyakumangoku uprawiane głównie w prefekturach Hyōgo i Niigata.
Woda i jej jakość to drugi ważny element w produkcji sake, ponieważ zawartość minerałów wpływa na smak tego trunku. Idealna jest woda półtwarda, gdyż ma mniejszą zawartość żelaza i manganu. Ze względu na to, że roczne opady atmosferyczne w Japonii wynoszą ok. 1500 mm, a wysokiej jakości wody gruntowe występują obficie na terenie całego kraju, wysokiej jakości sake może być produkowana w prawie każdym regionie[28].
.jpg)
Wytwarzanie sake wymaga wiedzy, dokładności i cierpliwości. W zależności od wielkości wytwórni, jej tradycji i specjalizacji poszczególne etapy i sprzęt do produkcji różnią się. W małych, starych – liczących często ponad 400 lat – zakładach dominuje praca ręczna, tradycyjne metody, stosuje się drewniane naczynia i urządzenia. Cały proces jest kontrolowany przez szefa produkcji tōji (杜氏). W nowoczesnych wytwórniach o dużej skali produkcji panuje współczesna technika, a procedury są sterowane komputerami.
Przed VIII wiekiem, z ryżu sporządzano trunek, który nazywano hitoyo-zake (一夜酒, „sake jednej nocy”). Ugotowany ryż lub kleik ryżowy pozostawiano na noc do naturalnej fermentacji. Pewien rodzaj tego trunku znany był jako kuchikami-sake (口噛み酒, dosł. przeżuwana sake). Wiersz umieszczony w antologii poezji pt. Man’yōshū z VIII wieku sugeruje, że odpowiedzialnymi za żucie ugotowanego ryżu były dziewice. W rezultacie amylaza ślinowa rozkładała skrobię w ziarnie na cukry proste. Tak przeżuta mikstura fermentowała, tworząc łagodny alkohol. Istnienie tej metody sporządzania alkoholu jest wspomniane w odnoszących się do starożytności zapisach historycznych z okresu Edo (1603–1867). Na Okinawie i niektórych wyspach Pacyfiku odnotowano ten sposób produkcji jeszcze na początku XX wieku[29].
Obecnie główne etapy produkcji są następujące:
Sake jest rozlewana i sprzedawana w: butelkach i puszkach o różnej pojemności, beczkach (18, 36, 72 l), kartonowych pudełkach (także do sprzedaży w ulicznych automatach).
Wytwórnia sake po japońsku nazywa się kuramoto (蔵元 lub 倉本), sakagura (酒蔵 lub 酒倉) lub krótko kura (蔵 lub 倉). Główny specjalista produkcji – tōji (杜氏), a pracownik – kurabito (藏人)[33].
Do produkcji niezbędna jest mieszanka drożdżowa, czyli starter drożdżowy zwany shubo (酒母 dosł. „matka sake”) lub moto (酛 dosł. „baza”, „źródło”)[34]. Istnieje kilka sposobów jego sporządzania:
Tak przygotowana mieszanka czyli moto (酛) jest przechowywana w temperaturze około 5-10 °C, co pozwala na uzyskanie w niej dużej ilości mikroorganizmów kwasu mlekowego. Następnie dodaje się w odpowiednich ilościach ryż sparowany, kōji (czyli ryż skażony pleśnią) i wodę. Ta mieszanka-zacier nazywa się wówczas moromi (醪 lub 諸味)[38].
Aby wytworzyć różne rodzaje sake, tuż przed wyciśnięciem sake dodaje się (lub nie) alkohol. Zależnie od tego, czy jest dodany i w jakiej ilości, wyróżniamy kategorie:
Po wyciśnięciu sake jest filtrowana, a następnie zostaje poddana pasteryzacji. Są jednak wyjątki:
Ze względu na dużą ilość wytwórni sake (w 2008 roku było ich 1329)[41] oraz produkowanych przez każdą z nich wielu rodzajów tego alkoholu i dziesiątków ich odmian będących rezultatem regionalnych tradycji (niektóre wytwórnie mają po 400 lat), zwyczajów i doświadczeń, pełna klasyfikacja jest niemożliwa. Przyjmuje się różne kryteria, ale i tak ostateczny wynik pozostanie zaledwie powierzchownym ułatwieniem w zorientowaniu się w skali trudności ogólnej oceny.
Najbardziej odróżniane są sake pochodzące z masowej produkcji od sake wysokiej jakości. Do sake produkowanej masowo dodaje się dużą ilość alkoholu. Pośród tej grupy bardzo znana jest potrójna sake. Spożywa się ją często na gorąco, a nazwa pochodzi od sposobu jej wytwarzania. Dodaje się do niej bowiem glukozę, alkohol oraz wodę, aby uzyskać trzykrotnie większą ilość sake. Około 75% rodzajów nie odpowiada standardom najwyższej klasy, dlatego oznacza się je jako trzykrotnie „powiększane” (sanzō-shu 三増酒) lub zwykłe (futsū-shu 普通酒). Nie oznacza to jednak, że nie smakują one dobrze.
Sake najlepszej jakości, znane jako „specjalnego oznaczenia” (tokutei-meishō-shu 特定名称酒) stanowią 25% rynku. Poniżej wymieniona klasyfikacja sake określona została przez rząd japoński[42]. Poniżej niektóre z nich:
Trzy z powyższych rodzajów sake, a mianowicie: honjōzō-shu, ginjō-shu, junmai-shu, są definiowane jako wysokiej jakości. Wobec nich stosowana jest szczegółowa klasyfikacja i przepisy dotyczące procesu produkcji.
Najczęściej spotykana sake jest płynem bezbarwnym, lekko słomkowym, ale są rodzaje o barwie bursztynu. Jednak istnieją także odmiany nierafinowane, zawiesiste (ang. „cloudy”) nigori-zake (濁り酒). Wśród bezbarwnych wyróżnia się rodzaje wytrawne (karakuchi 辛口) i słodkie (amakuchi 甘口)[45].
Sake może być podawana w różnych temperaturach, od 5 °C do 55 °C. Jest m.in. sake bardzo zimna ok. 5 °C (yuki-hie 雪冷え), letnia (nurukan ぬる燗), w temperaturze ludzkiego ciała, czy gorąca ok. 50 °C (atsukan 熱燗)[54][55].
Tradycyjnie pije się sake podgrzaną do 42–45 °C. Dojrzałe, leżakowane rodzaje są smaczniejsze jako ciepłe. Niższe temperatury (35–40 °C) są rekomendowane dla rodzajów o łagodnym, delikatnym smaku. Sake o aromacie owocowym i niepasteryzowane (nama-zake) powinny być podawane po schłodzeniu do 10 °C, w lecie z lodem[56].
Sake w lokalach podaje się w specjalnych naczyniach o różnym kształcie o nazwie tokkuri lub tokuri (徳利), swego rodzaju karafkach (dzbanuszkach bez ucha), z wąską szyjką, z którego przelewa się ją następnie każdemu z gości do niewielkiej czarki o nazwie choko lub choku. Słowo to występuje jednak często wraz z przedrostkiem grzecznościowym w postaci o-choko (御猪口).
Gui-nomi (ぐい呑) jest czarką, często wykonaną z grubej ceramiki, większą i głębszą od choko, co pozwala entuzjastom sake na dwa, trzy łyki po jednym nalaniu i jest wygodne do picia przy posiłku[57].
Przy specjalnych okazjach i w czasie uroczystości pije się sake z ceremonialnych czarek zwanych sakazuki (杯). Innym rodzajem naczynia do sake jest małe, drewniane pudełeczko masu (枡). Tradycyjnie wykonane z drewna hinoki (Chamaecyparis obtusa) lub sugi (Cryptomeria japonica)[58]. Pojemność masu wynosi 180 ml i napełnia się je po brzegi. W przeszłości były one różnej wielkości i służyły jako miarki.
Sake – podobnie, jak mirin – może być dodawana do potraw kuchni japońskiej (także zachodniej) w celu wzbogacenia smaku.
Sake można pić na zimno (także z lodem) i na gorąco. Zalecana temperatura zależy od rodzaju sake i intencji producenta. Jest używana jako składnik koktajli alkoholowych i bezalkoholowych, jak np. Classic Sake-tini, Pineapple Sake-tini, Wasabi Mary[59].
Przy piciu sake obowiązuje ścisła etykieta – zwłaszcza w czasie przyjęć i spotkań ceremonialnych, oficjalnych – dotycząca sposobów nalewania, podawania naczyń, podziękowań itp. Szczegóły przedstawione są na filmie w Sake School Online, w sekcji poniżej „Zobacz też”. Należy jednak pamiętać o podstawowych zasadach:
_inaugural_flight_to_Brussels_(22513700855).jpg)
W dniu 1 października obchodzony jest od 1978 roku Dzień Sake czyli Nihon-shu no Hi (日本酒の日), który znajduje często swoją kontynuację na następne dni w licznych festiwalach i imprezach na terenie całego kraju[61].
Dwanaście znaków chińskiego zodiaku, reprezentowanych przez zwierzęta, tradycyjnie oznacza w Japonii dwanaście miesięcy roku. Dziesiąty symbol, tori, czyli „kogut”, przypada na październik. Pisemna forma tego znaku to 酉 i jest on elementem znaków bardziej złożonych, w tym znaku oznaczającego słowo „sake” 酒. Październik to także miesiąc, gdy ryż jest zbierany i kiedy zaczyna się proces produkcyjny sake. Z tego właśnie powodu pierwszy dzień października został wyznaczony jako Dzień Sake.
Popularnym symbolem kojarzącym się z sake jest kula robiona z liści kryptomerii japońskiej zwana sugitama (杉玉). Kiedyś wieszano je przed wejściami do wytwórni, gdy rozpoczynano produkcję nowej sake. Początkowo liście są zielone, lecz z czasem brązowieją, co symbolizuje dojrzewanie sake[62].
W czasie uroczystości shintō, ceremonii świeckich (np. wyborów parlamentarnych), obchodzenia Nowego Roku, świętowania zwycięstw sportowych, przyjęć, czy ślubów, otwierane zostają beczki sake do wspólnego poczęstunku. Ceremonia ta, zwana kagami-biraki (鏡開き), ma przynosić szczęście. Została ona zapoczątkowana przez sioguna z rodu Tokugawa, Ietsunę (1641–1680), który rozkazał otworzyć beczkę sake przed ważną bitwą, aby przyniosło to powodzenie jego armii. Bitwa okazała się zwycięską, a ceremonia stała się popularnym zwyczajem[63].
Sake pita podczas uroczystości nazywa się świąteczną, czyli iwai-zake (祝い酒). W Nowy Rok pije się specjalny gatunek sake świątecznej o nazwie toso (屠蘇) lub o-toso (お屠蘇). Jest ona wytwarzana przez moczenie w sake chińskiej mieszanki przypraw zwanej tososan (屠蘇散). Małą ilość toso podaje się również dzieciom[64].
O-toso pochodzi z Chin i pierwotnie zawierała mieszaninę ośmiu ziół. Z biegiem lat niektóre składniki zmieniły się. Zwyczaj ten przyjął się w IX wieku, w okresie Heian, podczas panowania cesarza Saga. W okresie Edo (1603–1868) upowszechnił się, a zmieniając się w ciągu stuleci przybrał obecną formę picia z trzech czarek pokrytych czerwoną laką, o różnej wielkości. Sake nie jest nalewana z tokkuri, ale z naczynia przypominającego czajniczek do herbaty o nazwie chōshi (銚子) lub hisage (提子). Uważa się, że picie o-toso zapobiega chorobom w rodzinie[65].
Inne, wybrane święta japońskie, w czasie których pije się sake:
Zgodnie z tradycyjną symboliką japońską, brzoskwinie, irysy i chryzantemy posiadają moc odpędzania nieszczęść oraz poprawiania zdrowia i witalności. Z tego powodu ceremonialne picie różnych rodzajów sake w powiązaniu z nimi jest kontynuowane w zgodzie z rytmem pór roku i utrzymaniem zwyczajów[66].
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
