Risotto

Risotto [riˈzɔtto] – popularna potrawa północnej kuchni włoskiej^[1], gotowana z dodatkiem bulionu do uzyskania kremowej konsystencji. Wiele rodzajów risotto zawiera masło, oliwę, wino, ser (np. Grana padano) oraz cebulę^[2]. To jeden z najpopularniejszych sposobów przygotowania ryżu we Włoszech.

Risotto alla marinara

Risotto określane jest jako danie pierwsze (primo piatto) i serwowane jest przed daniem głównym, zamiennie z zupą bądź makaronem.

Do gotowania risotto są zwykle używane ziarna ryżu białego – okrągłe krótkie bądź średnie, o wysokiej zawartości skrobi, a niskiej amylozy. Tego typu ziarna mają zdolność do wchłaniania płynów i uwalniania skrobi, dlatego ryż staje się bardziej kleisty niż przy użyciu długich odmian. Główne odmiany nadające się na risotto to Arborio^[2], Baldo, Carnaroli^[2], Maratelli, Padano, Roma i Vialone Nano^[2][3].

Istnieje wiele przepisów gotowania risotta, wszystkie jednak oparte są na użyciu odpowiedniej odmiany ryżu, a procedura zwykle jest podobna, różnią się jedynie składniki w zależności od rodzaju dania czy regionu, z jakiego dane risotto pochodzi.

Rodzaje risotto

• Risotto alla milanese: specjalność Mediolanu, przygotowane na bulionie oraz szpiku wołowym, doprawiona szafranem^[2].
• Risotto al Barolo: specjalność Piemontu, przygotowane na czerwonym winie, może zawierać mięso i/lub fasolę.
• Risotto al nero di seppia: specjalność wenecka, przygotowane z mątwy razem z jej sepią, co nadaje potrawie czarny kolor.
• Risotto alla zucca: przygotowane z dynią, gałką muszkatołową oraz startym serem.
• Risotto alla pilota: specjalność Mantui, przygotowane z kiełbasą, wieprzowiną i serem.
• Risotto ai funghi: przygotowane z borowikami bądź innymi grzybami.