Palenica (chleb)

Palenica, także palanica, palanyca^[1] (ukr. паляниця) – tradycyjny chleb ukraiński z mąki pszennej. Symbolizuje gościnność i szczęście^[2]. Można ją traktować jako symbol słońca. Z palenicą obchodzono pola, by wydawały plon, a w czasie świąt Bożego Narodzenia kolędnicy dostawali palenicę od gospodarzy^[1]. Z kolei palenicę dla duchownego kładziono na trumnę nieboszczyka^[3].

Palenica zilustrowana na ukraińskim znaczku pocztowym

W 2008 roku jedną z odmian pszenicy nazwano Palenica^[4]. W ukraińskim pawilonie podczas Biennale w Wenecji w roku 2022, artystka Żanna Kadyrowa zaprezentowała instalację artystyczną pt. „Palanyca”^[5].

Receptura i wyrób

Tradycyjną palenicę wypiekano z ciasta drożdżowego. Najpierw w garnku gotowano chmiel, który następnie wlewano do makutry, do której dodawano przesianą mąkę pszenną. Powstałe ciasto zagniatano, przykrywano i pozostawiano do ostygnięcia. Do schłodzonego ciasta dodawano drożdże lub zakwas i umieszczano na noc w nieogrzewanym piecu. Rano wyrośnięte ciasto zagniatano z mąką pszenną, dodawano ciepłą wodę i sól. Następnie ciasto wyrabiano w nocy, aż przestało kleić się do rąk. Kolejnym krokiem było podzielenie ciasta na kawałki, które następnie rozwałkowywano na stole. Powstały chleb umieszczano w piecu na drewnianej łopacie do chleba, posypanej mąką lub obłożonej parzonym liściem kapusty. Na koniec w bochenku wykonywano nacięcie, aby po upieczeniu jeszcze bardziej wyrósł^[6].

Według GOST 12793-77 piekarnie ZSRR produkowały znormalizowaną „ukraińską palenicę” pieczoną w formach. Miała masę 0,75–1 kg, boczne nacięcie na obwodzie 3/4 koła tworzące charakterystyczne przyłbicowe uniesienie ciasta^[7].

Współcześnie typowa receptura polega na przygotowaniu zaczynu ze 150 g mąki (odmierzone z całości) z drożdżami, 100 ml wody, którą to masę zagniata się w misce. Następnie miskę należy przykryć pokrywką i odstawić do rana w ciepłe miejsce. Rano połączyć wodę, mleko, cukier, sól, olej i wyrośnięty w nocy zaczyn. Stopniowo dodawać mąkę, zagniatać ciasto, aby było elastyczne. Następnie uformować kulkę, włożyć do miski, przykryć folią spożywczą i odstawić na 3 godziny do wyrośnięcia. Następnie wyłożyć na blachę do pieczenia, posypać mąką uformowaną kulkę ciasta i odstawić na kolejną godzinę. Kolejnym krokiem jest wykonanie nacięcia wzdłuż i wstawienie do piekarnika nagrzanego do 190°C, gdzie chleb należy piec przez 45 minut. Gotową palenicę trzeba zawinąć w ściereczkę lub ręcznik i odstawić na godzinę^[8].

Warianty nowoczesnych receptur pozwalają na dodanie kefiru, cukru, sody, octu, przypraw. Współcześnie palenicę można także upiec na patelni^[9][10].

Etymologia i wymowa

Nazwa pochodzi od palić (ukr. пали́ти) i wskazuje na powstającą podczas wypieku suchą, przypaloną skórkę^[11].

Rosjanie, przez różnice fonetyczne między jęz. rosyjskim i ukraińskim, nie są w stanie wymówić tego słowa w poprawny sposób^[2]. Ta różnica pełniła rolę szyboletu w rosyjskiej inwazji na Ukrainę^[5]. Tę metodę zaproponował także premier Ukrainy Denys Szmyhal brytyjskiemu ministrowi obrony, gdy dowiedział się, że Ben Wallace był odbiorcą telefonu od osoby podającej się za ukraińskiego szefa rządu^[2].

Zobacz też

• „Palanycia” (nazwa broni użytej przez Siły Zbrojne Ukrainy po raz pierwszy w sierpniu 2024).