Glikozydy stewiolowe
klasa związków chemicznych występujących w Stevia rebaudiana Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
klasa związków chemicznych występujących w Stevia rebaudiana Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Glikozydy stewiolowe, stewiozydy – organiczne związki chemiczne z grupy glikozydów odpowiedzialne za słodki smak liści Stevia rebaudiana, rośliny żyjącej w Ameryce Południowej, stosowane jako środek słodzący pod nazwą handlową stevia i paroma innymi[1].
Glikozydy stewiolowe wyodrębnione ze Stevia rebaudiana są według różnych źródeł od 30 do 320 razy słodsze od zwykłego cukru spożywczego[2], choć te dane są kwestionowane[1][3]. Związki te są stabilne termicznie, odporne na zmienne warunki pH i nie ulegają procesom fermentacji[2]. Ponadto nie wywołują one zmian stężenia glukozy we krwi, są więc atrakcyjnym zamiennikiem cukru dla chorych na cukrzycę. Bezpieczna dawka dzienna (ADI) dla tych związków, w przeliczeniu na czysty stewiol została ustalona na 4 mg/kg ciała na dobę[4].
Wczesne testy sensoryczne sugerowały, że rebaudiozyd A jest 150 do 320 razy słodszy niż sacharoza, stewiozyd od 10 do 270, rebaudiozyd C od 40 do 60, zaś dulkozyd A 30 razy[2]. Późniejsze badania wskazują jednak, że rebaudiozyd A jest ok. 240 razy słodszy, a stewiozyd – 140 razy[1]. Ponadto rebaudiozyd A ma najmniej wyczuwalną goryczkę w tzw. końcówce smakowej[2]. Wrażenie słodyczy jest jednak silnie zależne od stężenia tych związków. Naturalna mieszanka tych związków w porównaniu z roztworem 3% sacharozy była 150 razy słodsza, zaś w porównaniu z 10% roztworem – już tylko 100 razy słodsza[3].
W Unii Europejskiej glikozydy stewiolowe są legalnie dopuszczonym dodatkiem do żywności oznaczanym symbolem E960. Związki te są dopuszczone do słodzenia napojów bezalkoholowych, piwa, lodów, przetworów z warzyw i owoców, dżemów, czekolady, cukierków, gumy do żucia, płatków śniadaniowych, deserów, sosów i jako tzw. słodziki stołowe[5].
Związki te są pochodnymi stewiolu, do którego przyłączone cząsteczki glukozy lub ramnozy przez wiązanie estrowe lub acetalowe.
W liściach Stevia rebaudiana występują następujące glikozydy stewiolowe:
Ostatnie trzy występują w śladowych ilościach, przy czym rebaudiozyd B jest prawdopodobnie produktem ubocznym powstającym w czasie izolacji pozostałych związków[2]. Komercyjnie dostępne mieszaniny glikozydów stewiolowych, otrzymywanych przez ekstrakcję z różnych roślin zawierają zwykle 80% stewiozydu, 8% rebaudizydu A i 0,6% rebaudiozydu C[3].
Ponadto na rynku dostępne są też mieszaniny zawierające rubusosid, glikozyd stewiolowy, wyodrębniany z rosnącej w Chinach rośliny Rubus chingii, który nie występuje w Stevii[1].
Stewiozyd i rebaudiozyd A zostały wyizolowane po raz pierwszy przez francuskich chemików Bridela i Lavielle’a[6].
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
