Bacalao

Bacalao (også bakalao) er på norsk en klippfiskrett med opprinnelse i Portugal^[1] eller Spania (bacalao de salsa).^[2] Ordet bacalao på spansk (bacalao)^[3][4] og portugisisk (bacalhau) betyr torsk,^[5] både saltet og tørket,^[6] men også fersk (usaltet torsk omtales også som bacalhau fresco på portugisisk).^{[trenger referanse]} Bacalao er i den latinske verden et mer omfattende begrep enn på norsk, og kan oversettes som en klippfiskrett.^[5][7] I Nordland har retten også vært kjent som spanskfisk.^[2] Klippfisk som konserveringsmetode ble trolig utviklet av fiskere fra Portugal, spansk Baskerland og Bretagne som begynte fangst ved Newfoundland fra rundt år 1500. Klippfisk ble først omtalt som «Terra Nova fisk» (fisk fra det nye landet). Trolig var baskiske sjøfolk de første europeerne som kom til de grunne Grand Banks ved Newfoundland. Salting og tørking var trolig en egnet og foretrukket metode for å frakte torsken til de varme middelhavslandene.^[8]

Bacalao tilberedt på italiensk, spansk og portugisisk, servert på restaurant i Ålesund

Bacalhau à Gomes de Sá, en bacalaorett fra Portugal.

Foto: Adriao

En tradisjonell portugisisk klippfiskrett.

Foto: Gustavo Lens Minarelli

Klippfisk solgt som krisevare under andre verdenskrig i Norge.

Foto: Karl Ragnar Gjertsen, fra samlingene i Aust-Agder museum og arkiv

Bolinhos, eller klippfiskboller. En mye brukt klippfiskrett i Catalonia. Bollene lages av most klippfisk, egg, melk og mel, tilsmakes med hvitløk og persille; stekes i olivenolje og serveres som tapas eller med salat.

Norsk klippfisk er ofte råvare når bacalao tilberedes i Portugal og Spania.

Foto: Karl Ragnar Gjertsen

Bacalao på norsk

Retten bacalao består av klippfisk, potet, løk, matolje (f.eks. olivenolje), tomat eller tomatpuré. Noen varianter bruker hermetisert paprika og pimiento. Denne tomatbaserte klippfiskretten ble brakt til Kristiansund på attenhundretallet av sjøfolk fra Baskerland og spredte seg siden til resten av landet, og navnet er bacalao Vizcaina.^[2][9]

Det finnes varianter av bacalao med noe varierende ingredienser, for eksempel chili, hvitløk og oliven.^[10][11] Det finnes også oppskrifter på «krisebacalao» fra andre verdenskrig.

Bacalao blir i dag brukt som festrett, selv om den før i tiden var mer som en hverdagsrett å regne. Retten er spesielt utbredt i Møre og Romsdal. Bacalao er også mye brukt i den norske handelsflåten, og kan klassifiseres som norsk skipskost på 1900-tallet.

Under andre verdenskrig var klippfisk og bacalao krisemat for mange nordmenn, men nå ser bacalao ut til å bli stadig mer interessant rett for stadig flere, etter at vi som turister har besøkt landene som kjøper norsk klippfisk. Klippfisk er stadig lettere å få kjøpt i norske dagligvarebutikker. Det selges også saltmoden fisk, som ikke er tørket, under betegnelsen klippfisk i norske butikker.

Etter 2.verdenskrig overtok Ålesund rollen som den byen i Norge som produserer mest klippfisk.

I 2004 vedtok Norsk språkråd at formen bakalao er tillatt, i tillegg til den opprinnelige formen bacalao. Dette er tiltak for å verne det norske språk mot utenlandske lånord.

Bacalao i den latinske verden

Bacalao-retter i latinske land omfatter veldig mange flere retter enn vår norske bacalao, og på norsk ville vi bruke betegnelsen klippfisk-retter. I Italia brukes ordet bacalao, på italiensk baccalà, også om retter laget av tørrfisk.

Se også

• Klippfisk