From Wikipedia, the free encyclopedia
Чоколада или чоколадо — смеса во вид на маса од какао, путер, шеќер или одделна табла од таа смеса[1][2]. Чоколадото опфаќа голем број на сурови и обработени хранливи производи што имаат потекло од семето на тропското какао дрво. Тоа е честа состојка на многу видови на слаткарски производи како што се чоколадните плочки (најпознати едноставно како чоколадо), малите чоколатца, сладолед, колачи, торти, пити, чоколаден мус (крем) и други десерти. Тоа е една од најпопуларните (или најпрепознатливите) вкусови во светот.
 Крем и коцки чоколадо | |
| Место на потекло | Јужна и Средна Америка |
|---|---|
| Творец | Старите народи на Јужна Америка |
| Измислено | Од 14 век п.н.е и 11 век п.н.е (потекло на чоколадото, одгледувањето какао) |
| Температура на послужување | топло или ладно |
| Главни состојки | какао |
Чоколадото се користело кај средноамериканските цивилизации, односно се користело семето од какао дрвото Theobroma, кое било одгледувано од многу цивилизации од времето пред Колумбо како што се Маите и Ацтеките. Семето било основа кое измешано со вода се користело како основна компонента за разни напитоци, како слатки така и горчливи, кои биле наменети за најплеменитите луѓе и свештениците. Чоколадото се прави со ферментирано и печено семе земено од мешунката на тропското какао дрво Theobroma cacao, кое потекнувало од ниските предели на Јужна Америка, Средна Америка и Мексико, но сега се одгледува во сите тропски предели. Семето има интензивен горчлив вкус. Крајните производи се познати како „чоколада“ или „какао“.
Денес, под поимот „чоколадо“ најчесто се подразбираат чоколадните плочки направени како комбинација од семе на какао, масти, шеќер и други состојки кои имаат точка на топење малку помала од телесната температура. Содржи и алкалоиди како што се теобромин и фенетиламин и има многубројни физиолошки ефекти на телото (се поврзува со нивото на серотонин во мозокот).
Чоколадото често се произведува во мали калапи во форма на правоаголници, животни, луѓе или објекти кои служат за славење на некои фестивали ширум светот. На пример, постојат калапи во форма на зајаци или јајца за Велигден, парички за Ханука, Св. Никола (или Дедо Мраз) за Божиќ и срца за Денот на вљубените. Чоколадото може да се прави и во вид на напиток наречен какао или топло чоколадо, кое потекнува од Маите и Ацтеките.
Историјата на чоколадото запонува во Средна Америка. Чоколадото, ферментираните, печените и мелени зрна од какаото Теоброма може да се најдат во Мокаја и кај други луѓе од пред-Олмек, со докази за постоење на какао напитоци уште од 1900 години п.н.е. Потеклото на зборот „чоколадо“ најверојатно доаѓа од јазикот на Ацтеките, наватл и во македонскиот јазик влегол преку шпанскиот.
Одгледувањето, користењето и културната обработка на какаото одамна било распространето во Средна Америка. Во археолошките наоаѓалишта, кои датираат од Раниот формативен период (1900-900 г. п.н.е.) биле пронајдени керамички садови со остатоци од подготовка на какао напитоци. На пример, еден таков сад кој бил најден во археолошкото наоаѓалиште кај Олмек, на Брегот на заливот во Веракрус, Мексико, ја покажува подготовката на какао уште од 1750 година п.н.е. На брегот на Тихиот Океан во Чијапас, Мексико, археолошкото наоаѓалиште Мокаја има докази за какао напитоци, кои датираат уште порано, од 1900 година п.н.е. Маите и нивните предци во Средна Америка го земале дрвото од прашумите и го одгледувале во нивните дворови, каде ги собирале ги печеле и ги мелеле претворајќи ги во смеса.
Европејците го засладувале додавајќи шеќер и млеко, за да направат цврсто чоколадо создавајќи ја современата чоколадна табла. Иако потеклото на какаото е од Америка, денеска Западна Африка произведува речиси две третини од какаото во светот, а Брегот на Слоновата Коска произведува околу половина од тоа. Денеска чоколадото е еден од најпознатите и најпрепознатливите вкусови во светот. Постојат многу јадења кои содржат чоколадо како што се: табли од чоколадо, бонбони, сладолед, колачиња, пити, чоколадна крема, напитоци и други десерти.
Именката од машки род чоколадо е позајмица [3][4] од шпанското chocolate [3][4][5][6], именка од машки род применета во 1580 од страна на Франциско Ернандес[4] кој пак и самиот ја позајмил [4][5] од нахуатл [3] и е комбинација од зборовите xocolli (кисело [7][8] или горчлив[9]) и atl (што значи "вода")[7][8][9]. Ацтеките ја поврзувале чоколадата со Ксочикецал, божицата на плодноста. Маите исто така го поврзувале со нивниот бог на плодноста.
Според легендата во книгата на Маите, Попол Вух, откривањето на чоколадата им ја припишува на боговите. Во легендата, на јунакот Хун Хунафу, господарите на Шибалба му ја пресекле главата и го обесиле на мртво дрво од кое потоа на чудесен начин се родил калабаш - плод наречен какао. Од главата капнало на раката на една млада девојка од Ксибалба, подземјето на Маите и таа магично зачнала. Ова е причината зошто народот на Маите го користи чоколадото како увертира за бракот. Какаото се користи и за прочистување на малите деца на Маите за време на церемонијата. Слично на тоа, покојникот е придружен со какао за неговото патување до задгробниот живот.
По потекло од тропските рамнини на Јужна и Централна Америка, дрвото какао, кое ги произведува зрната какао, се одгледува најмалку три милениуми во овој регион и во денешно Мексико.
Во ноември 2007 година, археолозите тврделе дека ги пронашле најраните докази за употреба на зрната, помеѓу 1100 и 1400 пред н.е [10]: хемиската анализа на остатоците од садовите пронајдени на местото на ископување на Пуерто Ескондидо (Хондурас) покажала дека во тоа време, слузта околу гравот се користела за правење ферментиран пијалак. Пронајдокот на безалкохолниот чоколаден пијалак направен од мнозинството средноамерикански народи (вклучувајќи ги Маите и Ацтеките ) бил подоцна; овој пијалак веројатно се конзумирал на јавни церемонии или други ритуали[11].
Чоколадото бил луксузен производ низ цела Средна Америка во времето на предколумбиската цивилизација, а зрната какао често се користеле како валута[12] за размена, плаќање даноци и купување робови уште во 1000 година п.н.е. Маите не користеле метални пари. Кога не се разменувале со тутун, пченка и облека, тие користеле ткаенина, зелени камења и сушено ферментирано зрно какао како валута [13]. Некои дури се прашуваат дали губењето на овој ресурс за време на голема суша изиграло улога во падот на цивилизацијата на Маите. Сметките на шпанските колонисти од XVI век век покажуваат дека самите доселеници ги плаќале работниците со зрна какао од Маите[13].
Ацтеките ја поврзувале чоколадата со Ксочикецал, божицата на плодноста. Тие веруваат дека xocoatl помага во борбата против заморот, а ова верување најверојатно произлегува од содржината на теобромин во производот. Тие го мешале со зачини и го конзумирале како како ладен пијалак[14]
Првата комерцијална експедиција за Европа (помеѓу Веракрус и Севиља) веројатно датира од 1585 година. Чоколадото тогаш сè уште се служи како пијалак, но Европејците додавале шеќер и млеко за да ја неутрализираат природната горчина; тие го замени чилито со ванила.
За да се справат со големата побарувачка за овој нов пијалак, шпанските војски почнале да ги поробуваат луѓето од Средна Америка за да произведуваат какао[15] Сепак, овој увезен производ бил многу скап, само членовите на кралското семејство и благородниците можеле да го пијат[16].
Истовремено, ситуацијата во Англија била поинаква. Таму секој со доволно пари можел да го купи[17]. Во Лондон, првата фабрика за чоколади била отворена во 1657 година [17][18]. Во 1689 година, еминентниот лекар и колекционер Ханс Слоун развил пијалак од млечна чоколада во Јамајка, кој првично го користеле аптекарите, но подоцна им го продал на браќата Кедбери[19].
Неколку векови, во Европа и Јужна Америка, зрната какао биле користени за лекување на дијареа[20] (видете го делот Други придобивки ).
Неколку векови, начинот на правење чоколадо останал непроменет. Во 1700-тите, се користеле механичките мелници за извлекување на путерот од какао, кој помага да се создаде тврдото чоколадо[21]. Дури со доаѓањето на индустриската револуција, овие мелници биле користени во поголем обем. Малку по малку, компаниите го промовирале овој нов изум за да продаваат чоколада во формите што ги знаеме денес [22]. Кога се произвеле новите машини, луѓето почнале да консумираат чоколадо ширум светот[23].
Чоколадото е достапно во повеќе видови. Различни форми и вкусови на чоколадото се произведени со мешање на различни количини на различни состојки.
Други вкусови можат да се добијат со менување на времетраењето и на температурата за време на печењето на зрната.
Вкусовите, како што се нане, ванила, чоколадо, кафе, портокал или јагода, понекогаш се додаваат на чоколадото во кремаста форма или во многу мали парчиња. Чоколадите често содржат додадени состојки, како што се: кикирики, ореви, овошје, карамела, и крцкав ориз. Парчињата чоколадо, во различни вкусови, понекогаш се додаваат и во житариците или сладоледот.
Чоколадото содржи:
Чоколадото е благ стимуланс за луѓето, главно поради присуството на теобромин [37]. Дополнително содржи магнезиум, фосфор, калиум и железо [38]; 100 гр. млечна чоколада обезбедува една третина од препорачаната дневна доза на магнезиум.
| Елемент | Квантитет во грамови |
|---|---|
| Јаглехидрати | 54 |
| Липиди | 27 |
| Влакна | 9 |
| Белковини | 6 |
| Вода | 1 |
| Минерали | Квантитет | Потреба
на ден |
|---|---|---|
| Калиум | 400 мг | 2–3 g |
| Магнезиум | 300 мг | 300–400 мг |
| Фосфор | 280 мг} | 1 гр |
| Хлор | 100 мг | 3–5 гр |
| Калциум | 100 мг | 1 гр |
| Натриум | 12 мг | 2–3 гр |
| Железо | 3 мг | 15 мг |
| Бакар | 1 мг | 1,5 мг |
| Никел | 0.26 мг | 0,2–0,5 мг |
| Цинк | 0.2 мг | 15 мг |
| Флуор | 0.05 мг | 1 мг |
| Јод | 0.005 мг | 0.2 мг |
Чоколадните производи, поради бројните корисни материи што ги содржат, наоѓаат богата примена во здравата исхрана. Така, се смета дека чоколадата помага во ослободувањето на серотонинот во мозокот, кој уште е познат и како „хормон на среќата“ и влијае врз доброто расположение. Исто така, чоколадото се користи и во терапевтска намена поради присуството на бројни минерали, како: фосфор, магнезиум, железо и калиум. Црната чоколада содржи најголемо учество на како (најмалку 50%), а какаото содржи теобромин, кој ја стимулира работата на бубрезите, како и кофеин, што ја стимулира работата на мозокот.
Во Ирска и во Италија се правени истражувања кои покажале дека црната чоколада има големо антиоксидансно дејство, т.е. помага во чистењето на организмот од слободните радикали. Притоа, истражувањата покажале дека секојдневното внесување црна чоколада ги зголемува антиоксидансите во крвта за 20%. Според докторите од Британскиот национален сервис за здравство, чоколадата помага и во кашлицата. Во нивната студија од 2013 година биле опфатени 200 луѓе до 13 болници, кои имале тешки кашлици. Тие примале теобромин двапати на ден (дозата била 1.000 милиграми), во текот на 14 дена. Првичните резултати покажале дека 60% од болните имале големо подобрување, а штом завршил третманот, симптомите на кашлица се вратиле.[39]
Чоколадото се конзумира на температура од околу 20 °C. Тоа е производ кој не поднесува температурни варијации бидејќи предизвикуваат топење или побелување (поради акумулација на шеќер или какао путер на површината). Исто така, треба да се чува подалеку од мириси поради неговата висока содржина на масти.
Може да се конзумира како пијалак (обично со млеко ), во табли, во парчиња со големина на залак (како бонбоњера ) и во многу други форми. Одлично оди со жестоки пијалаци и сушено овошје .
Светската потрошувачка во 2003/2004 година на какао (т.е. какаото содржано во сите чоколадни производи) била приближно 0,57 килограм по лице или 1,03 кг/лице без Кина, Индија и Индонезија чии големи популации имаат непропорционално влијание врз статистиката. Сепак, постојат големи регионални варијации: просечната потрошувачка по лице била околу 1,99 во Европа, 1,30 во Америка, 0,12 во Азија / Океанија и 0,14 во Африка [40].
Во Европа потрошувачката е поголема во северните и алпските земји, а помала во јужните земји. Водечка земја-потрошувач е Швајцарија (иако значителен дел, проценета на 20%, или поврзано со туризмот [41]) со 10,05 кг/лице годишно и по жител, по што следат Обединетото Кралство, Германија и Белгија Шпанија, Португалија, Словенија и Полска (со 840 гр. годишно по жител) се најниски потрошувачи. За споредба, Кина троши 120 гр. чоколадо годишно и по глава на жител, а САД 5,45 кг/лице [42] .
Потрошувачката на чоколадо варира во текот на годината со два пика на потрошувачка на Божиќ (10.1% од продажбата во 2018 година) и на Велигден (4.4% од продажбата во 2018 година) [43]. Генерално, три главни фактори влијаат на потрошувачката на чоколадо:
Секоја година, списанието Candy Industries ги наведува најголемите производители на кондиторски и чоколадни производи во светот според нивниот промет. Меѓународната организација за какао се заснова на оваа листа. Во 2014 година, листата на првите десет производители на чоколада во светот (промет во милиони американски долари) е [44] следнава:
САД Mars: 18 480 САД Mondelez International (Kraft Foods): 14 350
Италија Ferrero: 10 911
Швајцарија Nestlé: 10 466
Јапонија Meiji Co: 9 818 САД Hershey's: 7 485 Швајцарија Lindt & Sprüngli: 4 022
Аргентина Arcor: 3 500 Јапонија Ezaki Glico: 3 049
Германија August Storck: 2 272Американската администрација за храна и лекови го регулира начинот на именивање и составот на производите од какао:
| Производ | Чоколадна течност | Млеко | Шеќер | Масти од какао | Млечни масти |
|---|---|---|---|---|---|
| Млечно чоколадо | ≥ 10% | ≥ 12% | |||
| Слатко чоколадо | ≥ 15% | < 12% | |||
| Полуслатко или горчливо-слатко (темно) чоколадо | ≥ 35% | < 12% | |||
| Бело чоколадо | ≥ 14% | ≤ 55% | ≥ 20% | ≥ 3,5% |
Во март 2007 година, Здружението на производители на чоколадо, чиишто членови се и „Херсеј“, „Нестле“, и „Арчер Мидланд“, започнало лобирање на ФДА за ја промени правната дефиниција на чоколадото за да се овозможи замена на „сигурните и соодветните растителни масти и масла“ (вклучувајќи ги и делумно хидрогенизираните растителни масла) за какао путерот во прилог на користење на „каков било засладувачки додаток“ (вклучувајќи и вештачки засладувачи) и млеко. Во моментов, ФДА не дозволува производот да биде наведен како „чоколадо“ доколку производот содржи некои од овие три состојки.
Легазијацијата на какао и чоколадните производи во Канада се наоѓа во член 4 од Регулативите за храна и лекови (ФДР), во состав на Законот за храна и лекови (ФДА). Канадската агенција за инспекција на храна (ЦФИА) е одговорна за администрација и спроведување на ФДР и ФДА (поради тоа што се однесува на храната).
| Производ | Чоколаден путер | Млеко | Млечни масти | Безмасно какако | Какао |
|---|---|---|---|---|---|
| Млечно чоколадо | ≥ 15% | ≥ 12% | ≥ 3,39% | ≥ 2,5% | ≥ 25% |
| Благо чоколадо | ≥ 18% | < 12% | ≥ 12% | ≥ 30% | |
| Чоколадо, горчливо чоколадо, среднослатко чоколадо или темно чоколадо | ≥ 18% | < 5% | ≥ 14% | ≥ 35% | |
| Бело чоколадо | ≥ 20% | ≤ 14% | ≥ 3,5% |
Употребата на состојките на какао путерот во Канада не е дозволена. Чоколадото што се продава во Канада не може да содржи растителни масти или масла. Единствените благи состојки дозволени во чоколадото во Канада се наведени во членот 8 во Регулативите за храна и лекови. Вештачки засладувачи како аспартам, сукралоза, ацесулфам калиум, и шеќерни алкохоли (сорбитол, малтитол, итн) не се дозволени.
Производите означени како „Семејно млечно чоколадо“ на секое друго место во Европската Унија им е дозволено да бидат означени едноставо како „млечно чоколадо“ како во Велика Британија и Ирска.
| Производ | Целосно суви какао материи | Какао путер | Безмасни какао материи | Целокупна масленост | Млечна масленост | Млечни материи | Брашно/скроб |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Чоколадо | ≥ 35% | ≥ 18% | ≥ 14% | ||||
| Прелив | ≥ 35% | ≥ 31% | ≥ 2,5% | ||||
| Чоколадни трошки или снегулки | ≥ 32% | ≥ 12% | ≥ 14% | ||||
| Млечен чоколаден чоколадо | ≥ 25% | ≥ 2,5% | ≥ 25% | ≥ 3,5% | ≥ 14% | ||
| Млечни чоколадни снегулки | ≥ 25% | ≥ 2,5% | ≥ 31% | ≥ 3,5% | ≥ 14% | ||
| Семејно млечно чоколадо | ≥ 20% | ≥ 2,5% | ≥ 12% | ≥ 3,5% | ≥ 12% | ||
| Крем чоколадо | ≥ 20% | ≥ 2,5% | ≥ 25% | ≥ 5% | ≥ 20% | ||
| Обезмастено млечно чоколадо | ≥ 25% | ≥ 2,5% | ≥ 25% | ≥ 5,5% | ≥ 14% | ||
| Бело чоколадо | ≥ 25% | ≥ 2,5% | ≥ 25% | ≤ 1% | ≥ 14% | ||
| Чоколадо a la taza | ≥ 20% | ≥ 14% | |||||
| Чоколадо познато како a la taza | ≥ 35% | ≥ 18% | ≥ 14% | ≤ 8% |
Во Јапонија, чоколадните материјали и чоколадните производи се класифицирани според една сложена скала: (チョコレート#チョコレートの規格).
Какаото содржи ≥21%, какао путер ≥18%, млечни материи ≥14%, млечни масти ≥3.5%, сахароза ≤55%, лецитин ≤0.5%, без адитиви освен лецитин и вкус од ванила, без маснотии од како путер и млечни маснотии, вода ≤3%.
Какаото содржи t ≥35%, чоколаден путер ≥18%, вода ≤3%.Исто така е дозволено да се замени млечна материја за содржина од какао: какао ≥21%, како путер ≥18%, во комбинација на материја од млеко и какао ≥35%, млечни масти ≥3%, вода ≤3%.
Какаото содржина ≥21%, какао путер ≥18%, млечни материи ≥14%, млечни масти ≥3%, вода ≤3%.
Обработените квази чоколадни производи содржат помалку од 60% квази чоколаден материјал.
Чоколадото содржи голема количина на антиоксидансни хемикалии (флавоноиди, од семејството на полифеноли или танини “) откриени во зрната какао и какао во прав кои би биле во потеклото на неговите квалитети [45] . Овие супстанции имаат многу својства.
Редовното јадење темно чоколадо во умерени количини може да има позитивни здравствени ефекти; Какаото или темното чоколадо, особено, се корисни за циркулаторниот систем [46]. Предложени се и други бенефиции, како антиканцерогено дејство, ноотропно (стимулација на мозокот), за спречување на кашлица или против дијареја [47]. Чоколадото е исто така познат како афродизијак, но овој ефект никогаш не е докажан.
Од друга страна, се сомнева дека прекумерната потрошувачка на енергетски густа храна, како што е чоколадото, го зголемува ризикот од дебелина без соодветно зголемување на активноста. Суровото чоколадо е богато со путер од какао, маснотија што се отстранува за време на рафинирањето на чоколадата, а потоа се додава во различни пропорции за време на производството. Производителите можат да додадат и други масти, шеќери и млеко, кои ја зголемуваат калориската содржина на чоколадото.
Би-Би-Си објави студија која покажува дека топењето на чоколадото во устата предизвикува зголемена активност на мозокот и отчукувања на срцето кои се поинтензивни од страсниот бакнеж и траат четири пати подолго по прекинот на активноста[48].
Чоколадото е особено енергично бидејќи е многу богато со шеќери (јаглехидрати) и масти (липиди): 500 kcal на 100 грама (550 kcal во млечно чоколадо). 100 гр. темно чоколадо обезбедува четвртина од просечните дневни потреби на жената. Гликемискиот индекс (ГИ) на чоколадото е споредлив со ржаниот леб.
Неколку популациони студии забележале зголемен ризик од одредени видови на рак кај луѓето кои често консумираат нездрава храна која содржи (меѓу другото) чоколадо [49] Сепак, нема докази за влијанието на темното чоколадо, богато со флавоноиди, врз ризикот од рак. Некои студии сугерираат дека флавоноидите содржани во какаото може да имаат антиканцерогени својства [49], но тоа не е докажано.
Други студии сугерираат дека специјално формулиран тип на какао може да биде ноотропски и да го одложи падот на функцијата на мозокот поврзан со возраста [50] .
Какаото содржи фенилпропаноидна киселина, која влијае на растот на клетките на кожата [51]. Така, чоколадото може да го подобри заздравувањето, да го намали оштетувањето на кожата и брчките и да го спречи ризикот од чир на желудникот. Витаминот Е и особено флавоноидите (катехин и епикатехин ) исто така ја подобруваат густината и хидратацијата на кожата, како и фотозаштитата со зголемување на циркулацијата на крвта во кожата [52]
Чоколадото е опасно, па дури и смртоносно за некои животни, особено за кучиња, мачки, папагали или коњи. Теоброминот што го содржи, блиску до кофеинот, претерано го стимулира нивниот нервен систем, а нивниот метаболизам не дозволува тој брзо да се елиминира [53] .
Така, 150 грама е потенцијално смртоносна доза за кученце или за ситна раса возрасно куче [54]; теоброминот се задржува околу дваесет часа во неговата крв, веројатно предизвикувајќи епилептични напади, инфаркт, внатрешно крварење и на крајот смрт. Ако се проголта, треба да повраќање во рок од два часа или да се однесе кај ветеринар. Пониска доза може да предизвика други лезии, вклучително и слепило кај кучињата.
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
