Dolma

Dolma – patiekalas, gaminamas iš įvairių daržovių, kurios įdaromos ryžių įdaru. Jis yra paplitęs didelėje dalyje Azijos, pirmiausia Artimųjų Rytų virtuvėse, taip pat pietrytinėje Europoje (Balkanų virtuvėse).

Šiam straipsniui ar jo daliai trūksta išnašų į patikimus šaltinius. Jūs galite padėti Vikipedijai pridėdami tinkamas išnašas su šaltiniais.

Vynuogių lapų dolma iš Azerbaidžano

Pavadinimai ir etimologijos

Ankštinių pipirų dolma (Rumunija)

Kurdiškai pagaminta dolma

Žinoma keletas dolma regioninių pavadinimų.

• Pavadinimas dolma yra kilęs iš turkų kalbos žodžio dolmak („įdarytas“). Įvairios tautos, naudojančios šį patiekalą naudoja šį pavadinimą su nedideliais pakitimais: gr. dolmadhes (ντολμάδες), far. dolmeh́ (دلمه), arm. tolma (տոլմա)
• Pavadinimas sarma irgi kilęs iš turkų kalbos žodžio sarmak („suvyniotas“). Iš pradžių terminas reiškė tik į lapos suvyniotus patiekalus, bet dabar daugumoje tautų tarp sarma ir dolma skirtumas nedaromas. Sarma terminas paplitęs daugiausia Balkanų kalbose: bulg. сарми, serb., mak. сармa, gr. sarmades (σαρμάδες), kr. sarma, arm. sarma (սարմա), rumunų sarmale ir pan.
• Kai kuriose kalbose patiekalo pavadinimas kildinamas iš turkiško žodžio yaprak ("lapai). Pvz., alb. japrak, arabų tautose yabraq (يبرق), Sirijoje: yaprekh.
• Arabų šalyse patiekalas neretai pavadinamas arabišku žodžiu maḥshi (محشي, kas irgi reiškia „įdarytas“), tarp Levanto arabų jis žinomas kaip malfuf

Istorija

Dėl patiekalo išradimo vietos yra daug ginčijamasi. Senovės Egipto šaltiniuose panašūs patiekalai minimi jau prieš mūsų erą. Kai kurie mokslininkai teigia, kad jis senovėje buvo žinomas ir graikams (dar ir dabar Kipro graikai dolma vadina ne turkišku žodžiu gemista, o vynuogių dolma – koupepia).

Tikrasis dolma patiekalo suklestėjimas siejamas su Turkiška virtuve, kuri XV–XVIII a. išpopuliarėjo didžiulėje pasaulio dalyje – tuometinėje Osmanų imperijoje. Iš čia dolma tradicijos buvo perduotos į Europos virtuves, kur susiformavo naujas patiekalas – balandėliai.

Įvairovė ir patiekimas

Dolma iš esmės yra bet kokios termiškai apdorotos įdarytos daržovės, jų lapai, ar netgi jūros produktai. Apvalkalui naudojami ankštiniai pipirai, baklažanas, cukinija, moliūgas, pomidoras, vynuogių, kopūstų, burokų lapai, kalmaras, midija ir daugybė kitų variantų. Pagal įdaromas daržoves dolma ir įgauna savo pavadinimus.

Ruošiant įdarą, vienas būtinesnių ingredientų yra ryžiai, kurie maišomi su prieskoniais, smulkintomis daržovėmis, riešutais, uogomis, žalumynais, kartais mėsos faršu (kıyma). Tačiau mėsa nebūtina: dolma be mėsos apkepama alyvų aliejuje ir vadinama „yalancı dolma“ (t. y. „netikroji dolma“). Jos dažniausiai valgomos šaltos.

Balkaniškieji dolma variantai dažniausiai apsiriboja tik į lapus vyniotais patiekalais, skirtingai nei Islamo virtuvėse, čia jau naudojama kiauliena. Dažnai vyniojimui naudojami rauginti kopūstų lapai, kurie ruošiami specialiai tam tikslui. Balkanų šalyse tai yra vienas iš šventinių patiekalų, valgomas dažniausiai žiemą, per Kalėdas, Naujuosius Metus.