Tolimųjų Rytų virtuvė
From Wikipedia, the free encyclopedia
From Wikipedia, the free encyclopedia
Tolimųjų Rytų virtuvė – kultūrinis-geografinis maisto gaminimo tradicijų regionas, apimantis didelę dalį Kinijos, Korėją, Japoniją ir Vietnamą (t. y. Sinosferą). Paprastai šioje virtuvėje išskiriamos kelios savarankiškos virtuvės, tačiau neatmestina ir tai, kad visos jos dalijasi bendromis kultūrinėmis tradicijomis, maisto produktais, kulinarine filosofija bei gamybos principais.
 |
Šiam straipsniui ar jo daliai trūksta išnašų į patikimus šaltinius. Jūs galite padėti Vikipedijai pridėdami tinkamas išnašas su šaltiniais. |
| Tolimųjų Rytų virtuvė | |
|---|---|
| Naudojama: | Kinija, Japonija, Korėja, Vietnamas |
| Valgymo įrankiai: | valgymo lazdelės, šaukštas |
| Ląstelienos šaltiniai: | ryžiai (t. p. kviečiai, soros, sorgas) |
| Baltymų šaltiniai: | soja, sojos produktai |
| Riebalų šaltiniai: | sojos aliejus |
| Daržovės: | pekino kopūstas, svogūnas, bulvės |
| Vaisiai: | persikas, persimonas, ličis, citrusiniai |
| Prieskoniai: | sojų padažas, česnakas, sezamo aliejus, ryžių actas |
| Gėrimai: | žalioji arbata, ryžių vynas |
 | |
Egzistuoja daugybė variantų kaip skaidyti Tolimųjų Rytų virtuvę. Ypač nesutariama dėl žemyninės Kinijos skirstymo. Joje gali būti išskiriamos 2, 4, 8 ir dar daugiau atskirų kulinarinių tradicijų. Visgi pastaruoju metu dažnai linkstama išskirti 4 didžiąsias tradicijas, kurios kartu su kitomis šalimis sudaro šias virtuves:
Tolimųjų rytų regionas dėl palankių geografinių ir klimatinių sąlygų yra ne tik gausiausiai gyvenamas pasaulio regionas, bet ir pasižymi didžiausia maisto produktų įvairove. Čia valgoma beveik viskas, kas auga, plaukioja ar skraido.
Iš grūdinių kultūrų Šiaurės Kinijoje nuo seno buvo auginamos soros, šerytės. Rietmenė, atrodo, buvo Japonijoje prijaukintas javas. Gana seniai, iš Afrikos per Indiją Rytų Aziją pasiekė ir sorgas. Kviečiai buvo introdukuoti iš Vakarų Azijos, o Ryžiai – iš Pietryčių Azijos. Pastarieji yra beveik išstūmę vietines kultūras, mat svarbiausiu vietinių gyventojų maisto produktu tapo virti ryžiai, kurie dažnai valgomi vieni, su negausiais pagardais. Vartojami ir glitieji ryžiai, iš kurių dažniausiai gaminama lipni masė – svarbus desertų ingredientas.
Svarbią vietą visgi užima ir kvietiniai miltai, iš kurių svarbiausias gaminamas produktas yra makaronai 麺 mian.
Be grūdinių kultūrų labai svarbūs yra ankštiniai augalai. Tolimųjų Rytų virtuvėje nuo seno vartojamos iš Indijos ir Himalajų regionų atėję raudonosios, žaliosios, ryžių ir kitos pupelės.
Kadangi istoriškai regione nėra ganyklų, tad pieno produktai praktiškai nebuvo žinomi. Juos pakeičiantis svarbiausias baltymų šaltinis yra soja, ir įvairūs sojos produktai.
Svarbiausia paplitusi regione mėsa buvo kiauliena ir paukštiena (vištiena, antiena, žąsiena, iš kurių gaminami beveik visi produktai. Tačiau pastaruoju metu plinta ir jautienos tradicijos. Aviena beveik nežinoma. Iš gyvulinių produktų yra gausiai vartojami kiaušiniai. Jie dažnai pasitarnauja kaip apvalkalas kepant produktus. Ypač garsūs yra fermentuoti anties kiaušiniai shendan (sūdyti) ir pidan (laikyti specialiame druskos, anglies ir molio tirpale).
Naudojama labai daug jūros ir upės produktų. Be žuvies (tarp kurios svarbią vietą užima ir džiovinta), maistui plačiai vartojami moliuskai (įvairios geldelės, kalmarai, aštuonkojai), ir kiti jūrų gyvūnai (krevetės, krabai, medūzos, holoturijos ir kiti). Plačiai maistui naudojamos ir įvairių rūšių jūržolės.
Tolimųjų Rytų regione maistui vartojama gausu daržovių, tiek kultūrinių, tiek laukinių. Ypač svarbios racione yra lapinės ir laiškinės daržovės: Pekino kopūstai, kiniški kopūstai, mangoldai, špinatai, įvairių rūšių svogūnai ir česnakai. Svarbus vitaminų šaltinis, naudojamas kaip lapinė daržovė yra ir sojų daigai. Vertėtų pažymėti, kad lapinės daržovės beveik niekada nevalgomos žalios, o termiškai apdorojamos.
Tarp požeminių daržovių dažniausiai yra vartojami bambukų ūgliai, ir baltieji ridikai (daikon), tačiau nuo seno introdukuoti ir šakniavaisiai: taro bulvės, jamsas. Labai plačiai vartojamos ir koniaku augalo šaknys, iš kurių gaminama specifinė želė. Batatas, ir bulvės Tolimuosius Rytus pasiekė drauge su europiečių įtaka. Labai svarbus regiono virtuvėse produktas, – krakmolas, – seniau buvo gaminamas iš laukinių augalų šaknų.
Tarp vaisius vedančių daržovių žinomi įvairūs moliūginiai bei agurkai, taip pat populiarūs baklažanai. Jie visi taip pat termiškai apdorojami.
Grybai irgi yra žinomi ir plačiai naudojami maistui. Tiesa, grybų rūšys čia skiriasi nuo europietiškų.
Skirtingai nuo Vakarų, kur naudojama daug miltelių pavidalų prieskonių, Tolimuosiuose Rytuose labai paplitę skysti pagardai, kuriuos maišant, gaunamas reikiamas skonis. Tarp jų svarbiausi yra šie:
Skirtingose virtuvėse maišant aukščiau išvardintus skysčius su prieskoniais yra išrasta dar daugybė specifinių skystų pagardų, būdingų vienam ar kitam regionui.
Iš prieskoninių daržovių labai svarbus yra imbieras. Jis retai vartojamas miltelių pavidalu. Kepintas imbieras įeina į daugybės patiekalų sudėtį, marinuotas tampa svarbiu užkandžiu, o trinta šaknimi pagardinami šalti patiekalai. Kita svarbi prieskoninė daržovė yra Perilla frutescens (kin. 紫苏, zǐsū), kurios specifinio kvapo ir skonio lapai naudojami kaip pagardas.
Labai svarbų vaidmenį vaidina iš Indijos introdukuotas sezamas. Jis naudojamas ne tik padažų gamyboje, kaip pabarstas, bet iš jo gaminamas kvapus aliejus yra nepakeičiamas norint suteikti patiekalui savitą kvapą.
Jau vėlesniais laikais introdukuotas aštrus raudonasis pipiras labai įsigalėjo Tolimųjų Rytų virtuvėse, kai kur stipriai pakoreguodamas tradicijas. Šis prieskonis stipriai paveikė korėjiečių ir Sičuano virtuves.
Svarbiausias nealkoholinis gėrimas Tolimuosiuose Rytuose yra arbata, kurios egzistuoja įvairiausios rūšys. Vaisių sultys, pienas čia tradiciškai beveik nevartoti.
Alkoholiniai gėrimai Tolimuosiuose Rytuose žymimi bendra ideograma 酒 (kin. jiǔ, kor. ju, jap. shu/sake, viet. ???). Seniausi produktai, iš kurių jie gaminti, buvo sora, šerytė, tačiau, kaip ir maiste, šie javai buvo išstumti ryžių. Vėlesniais laikais ryžius ėmė keisti ir šakniavaisiai, kiti javai.
Nors atskiruose regionuose egzistuoja savos klasifikacijos, bendrai visus alkoholinius gėrimus šiame regione galima suskirstyti taip:
Visam regionui būdinga bendra kulinarinė filosofija, kuri savo ruožtu kyla iš senosios kinų filosofijos. Čia labai svarbus skaičius yra 5, susijęs su 5 pasaulio sandaros elementais, 5 planetomis. Dėl to ir išsikiriamos 5 grūdinės kultūros, 5 rūšių mėsa, 5 kvapai, 5 skoniai (saldu, sūru, rūgštu, kartu, aštru). Kadangi kulinarijoje didelis dėmesys kreipiamas patiekalo išvaizdai, čia dalyvauja ir 5 spalvų (geltona, raudona, balta, juoda, žalia) filosofija.
Tradiciškai maistas termiškai apdorojamas šiais būdais:
Tolimuosiuose Rytuose žinomi ir kiti, neterminiai patiekalų apdorojimo būdai, dažniausiai skirti produktams išlaikyti ilgą laiką. Tai yra džiovinimas, sūdymas (腌), rauginimas (醸 jiang).
Maisto etiketui skiriama labai daug dėmesio. Pagrindinis valgymo įrankis yra lazdelės, kurių naudojama pora. Jomis imamas maistas. Kadangi peiliai nenaudojami, o atsikandimas yra nemandagus, tai nulemia ir pačią patiekalų konsistenciją: visi produktai turi būti susmulkinti taip, kad tilptų į burną, arba tokie minkšti, kad būtų galima atgnybti.
Lazdelės gali būti gaminamos iš įvairių medžiagų, ir jos varijuoja priklausomai nuo regiono. Pietų Kinijoje paplitusios bambukinės lazdelės. Japonijoje labai populiarios medinės. Šventėms skiriamos dažniausiai yra lakuotos ir gausiai dekoruotos. Pastaruoju metu paplito ir vienkartinės lazdelės waribashi, kurios išskiriamos prieš pat valgant, o pavalgius yra išmetamos. Korėjoje naudojamos metalinės valgymo lazdelės. Serviruojant lazdelės dedamos ant specialių padėkliukų.
Egzistuoja kai kurie griežti tabu:
Šaukštas yra reikalingas valgant skystą ar birų maistą, pvz., sriubą. Kinijoje yra paplitęs specifinės formos (dažniausiai keramikinis) šaukštas, o Korėjoje naudojamas ilgakotis metalinis. Japonų kultūroje šaukšto iš viso buvo atsisakyta, o mandagumu laikoma, jeigu dubenėlyje esantis skystis yra tiesiog išgeriamas, kaip iš puodelio.
Dažniausiai ryžiai patiekiami atskirai nuo kito maisto, todėl jiems naudojami specialūs keramikiniai arba lakiniai indeliai. Dar labai svarbus indas yra dubenėlis su dangteliu sriubai. Kadangi kai kuriose virtuvėse patiekalai gaminami prėski, jiems skonis suteikiamas jau valgant – mirkant į padažą. Tam naudojamos specialios padažinės lėkštelės. Be to, egzistuoja daugybė indų rūšių. Maisto kultūroje yra išvystytas esteticizmas, todėl indas sudaro labai svarbią patiekalo dalį.
Tolimųjų Rytų virtuvėje neegzistuoja patiekalo atskiram žmogui sąvoka. Čia paplitęs dalijimasis: ant stalo stovi daugybė patiekalų, o visi turi savo lėkšteles, į kurias dedasi norimus valgius iš bendrų indų.
Dėl tokios valgio kultūros praktiškai nėra ir patiekalų eiliškumo, kuris apspręstas Vakaruose (užkandis, sriuba, pagrindinis patiekalas, desertas). Patiekalų patiekiama daugiau ir įvairesnių. Kai kuriose virtuvėse, pvz., japoniškoje, yra labai išvystytas šis valgio kultūros aspektas.
| Tolimųjų Rytų virtuvės | |
|---|---|
| Kinų virtuvė: Pekino virtuvė | Sičuano virtuvė | Šanchajaus virtuvė | Kantono virtuvė Korėjietiška virtuvė | Japoniška virtuvė | Vietnamietiška virtuvė | Junano virtuvė | |
| Pasaulio virtuvės (sąrašas) | |
|---|---|
| Senovės Artimieji Rytai | Senovės Mezoamerika | Senovės Peru | Antika Vakarietiškos virtuvės | Artimųjų Rytų virtuvės | Indiškosios virtuvės | Pietryčių Azijos virtuvės | Tolimųjų Rytų virtuvės | Afrikos virtuvės | Lotynų Amerikos virtuvės Didžiosios Stepės virtuvės | Himalajų virtuvė | Okeanijos virtuvė | Šiaurės tautų mityba | Dykumų klajoklių mityba | Džiunglių tautų mityba Fusion virtuvė | Haute cuisine | Greitas maistas | |
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
