Geltonieji gėrimai

Geltonieji gėrimai (kin. 黃酒, pinyin: huángjiǔ), arba ryžių vynas (kin. 米酒, pinyin: mǐjiǔ) – kiniškas terminas, apibūdinantis Tolimuosiuose Rytuose, ypač Kinijoje, gaminamus alkoholinius fermentuotus gėrimus. Priešingas baltiesiems gėrimams, gaminamiems distiliacijos būdu.

Šiam straipsniui ar jo daliai trūksta išnašų į patikimus šaltinius. Jūs galite padėti Vikipedijai pridėdami tinkamas išnašas su šaltiniais.

Geltoniesiems gėrimams priskiriama daug įvairių rūšių. Visose yra palyginti nedaug alkoholio (iki 20 %). Šiai kategorijai priskirtina ir gerai visiems žinoma japoniška sakė.

Gamyba

Dažniausiai gamyboje naudojami glitieji ryžiai, tačiau Pekino virtuvėje naudojami ir kiti javai (soros, šerytės), o kai kur – paprastieji ryžiai. Ryžiai yra verdami ir maišomi su specialia grybine kultūra kodži. Būdas, kai maišoma su šiltais ryžiais, vadinamas 燙飯 tàngfàn, o kai su šaltais – 凉飯 liángfàn.

Geltoniesiems gėrimams naudojamas grybas gali būti 3 rūšių:

• Mažasis (小麴 xiǎoqū), paplitęs Kantono virtuvėje. Čia naudojamos mielės ir Rhizopus.
• Didysis (酒麴 jiǔqū), populiariausias. Naudojamos mielės ir Aspergillus oryzae.
• Raudonasis (紅麴 hóngqū), suteikia raudoną spalvą. Naudojamas Monascus purpureus grybas.

Iš pradžių raugas yra dedamas į nedidelę dalį ryžių. Tokiu būdu pagaminamas 酒母 jiǔmǔ. Vėliau, pasiekęs nedidelį alkoholio laipsnį, jis maišomas su likusiais ryžiais, kur fermentacija vyksta toliau. Šitoks jiǔmǔ gali būti vartojamas ir kaip saldus gėrimas. Garsiausias jų – japoniška amadzakė.

Pasibaigus fermentacijai, gėrimai košiami, pasterizuojami ir išpilstomi.

Rūšys

Geltonieji gėrimai gali būti skirstomi į tam tikrus saldumo laipsnius.

• sausi – gaunami natūraliai fermentuojant.
• pusiau sausi – dažniausiai gaunami didinant žaliavos ir raugo kiekį, kuris pridedamas vėliau (加飯 jiāfàn technologija).
• pusiau saldūs – į vandenį įmaišoma jau pagaminto alkoholio, kuris stabdo fermentaciją ir neleidžia bakterijoms sunaudoti viso cukraus.
• saldūs – papildomai įmaišoma stiprių alkoholių, siekiant sustabdyti fermentaciją pusiaukelėje.

Skirtingose šalyse buvo išvystytos savitos technologijos ir tradicijos.

Azijoje

Pats standartiškiausias toks gėrimas Kinijoje vadinamas tiesiog 米酒 mǐjiǔ, "ryžių vynu". Šviesus ir skaidrus gėrimas vadinamas 清酒 qīngjiǔ ("skaidrusis vynas"), o ilgai brandintas gėrimas, dažnai pasižymintis ir tamsia spalva, yra vadinamas 老酒 lǎojiǔ, t. y. "senuoju vynu". Dar keletas svarbių pavadinimų:

• Nu'erhong (女儿红) – pavadinimas kilo iš tradicijos gėrimą užkasti į žemę gimus dukrai, o gerti per jos vestuves.
• Huādiāo jiǔ (花雕酒) – gėrimas, kurio butelis puošiamas gėlėmis
• Shàoxīng jiǔ (紹興酒) – naudojamas daugiausia kulinarijoje, kaip sudėtinė patiekalų dalis.
• Hóng lù jiǔ (紅露酒) – raudonas gėrimas, naudojamas valgiams gaminti.

Japonijoje dažniausiai gaminamas tokio tipo gėrimas yra sakė, kurią galima priskirti sausų gėrimų rūšiai. Tačiau yra ir saldi rūšis – mirinas, naudojama kaip vienas svarbesnių prieskonių patiekalams gaminti. Mirinas, sumaišytas su specialiais prieskoniais, geriamas ir per Naujuosius metus, įeina į Oseči-riori sudėtį. Tokiu atveju jis vadinamas otoso.

Korėjoje tokia gėrimų rūšis vadinama jakdžu 약주 yakju, t. y. "vaistinis gėrimas". Vienas svarbiausių jo porūšių yra skaidrusis gėrimas 청주 cheongju, primenantis japonišką sakę.