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食材 ウィキペディアから
魚肉(ぎょにく)は、魚類の可食部分で食肉とされるもの[1]。狭義には、胴体の骨の周りの赤身・白身を指す。広義には、魚の可食部全てを指す。したがって、内臓や尾ヒレに至るまで、魚肉に含まれる。本項では後者について記述する。
日本では、スケトウダラが最も多い。スケトウダラを使用する一番のメリットは、低単価で安定供給が可能であるためである。
海洋哺乳類(トド、イルカ、クジラ等)も食用に供されることがある。 魚類ではないため、通常は除外されるが、伝統的にイルカやクジラの肉については、日本語で鯨肉と呼ばれ、魚肉に含む場合がある。
英語では、単にフィッシュ(fish)またはフィッシュミート(英: Fish・Fish meat)と呼ばれる。アメリカ合衆国では、魚肉加工製品に対してもフィッシュミートとも呼称される。フィッシュバーガーのパティなどに用いられる。アメリカ本土では一般に魚肉加工製品に、白身魚(スケトウダラ、タラ、ホキ、ナマズ)の身などを用いる。 ハワイ州では一般に魚肉加工製品に、シイラなどを用いる。
瞬発力のある速筋が多い魚に多く見られる。
岩礁や海底、砂地などに身を潜めて生息し、獲物を捕る時や逃げる時に泳ぐ魚が多い。酸素があまり必要ないため、身が白く見える。
サーモンなどサケ類の身はピンク色に見える。これは、餌となる甲殻類のアスタキサンチンによるもので、これらは白身魚に分類される。
※部位の後ろには、その部位名称がよく用いられる魚の名称を記す。
魚肉用の魚は従来、釣りや漁業により捕獲された天然魚か、養殖魚として確保される。アメリカ合衆国では、クロマグロなどを細胞培養する人工魚肉の技術が開発され、実用化されつつある[3]。
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