ラグマン
ウィキペディアから
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ラグマン(Лагман、Laghman)は、中央アジア全域で広く食べられている[1]手延べ麺である。
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ウイグル語ではランマン(ﻟﻪﯕﻤﻪﻦ / ләғмән)、中国語では「拉条子」(拉條子 / 拉条子、ラーティアオズ、lātiáozi)もしくは拌面(バンミェン、bànmiàn)、ドンガン語ではлүмян(リューミエン、捋麵 / 捋麺 / 捋面)。
小麦粉(グルテンの調整をしない中力粉)に塩水を加えて、十分にこね、しばらく寝かせた後に再びこねて、粘りが出た状態で両手で引き延ばして作る。通常鹹水などは加えず、塩加減は、夏に多め、冬に少なめにする。ゆでる際には差し水をし、ゆで上がった後で水で締めて腰を出す。[2]
通常はこの麺を茹で、羊肉、野菜、唐辛子といった具材を炒める[1]、などの具をかけ、さらに牛のスープにトマトペーストを加えた汁で煮て、麺と混ぜて食べる。この食べ方は、中国語では拌麺(拌麵 / 拌面、バンミエン、bànmiàn)と呼ぶ「混ぜ麺」の形式である。
焼きうどんのように焼いたものをボソラグマンといい、スープの無い具だけのものをギュロラグマンという。
具のスープは、サイコロ大に切った赤ピーマン、タマネギ、ニンジン、セロリ、肉(羊もしくは牛)と細切りしたトウガラシを鍋で炒め火を通す、その後水を加え1時間~2時間位じっくりと煮る、肉の脂が出るので灰汁を取りつつ煮立ったらホールトマトを適量(あまり入れるとトマト味が強くなる)入れ塩と胡椒で味を整える。火を止めたら仕上げにディルやコリアンダー(香菜)などの香草を入れて完成。なお、この具とスープはご飯にのせると、中央アジア風牛丼(羊丼)の「ガンファン」になる。
カザフスタン、キルギス、タジキスタン、トルクメニスタン、ウズベキスタン、東トルキスタン(中国・新疆ウイグル自治区)など、中央アジアに広く分布する。[3]
中国では、ほぼ西安以西で普通にみられる。西安市内では、ウイグル族、回族などが出す店で食べることができる。上海や北京などの大都市でも、回族の集まる地区では食べることができる。
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