調味料のタバスコについては「タバスコ 」をご覧ください。
タバスコ料理 （タバスコりょうり）の項目では、メキシコ タバスコ州 の食文化 を紹介する。
典型的なタバスコの定食、
ガー の丸焼きとニンニク、タマネギ、チレ・アマシート入りの油で焼いたトルティーヤ
ポソール （英語版 ） 。トウモロコシの粉で作ったタバスコ地方発祥の飲み物
タバスコ州の料理はメキシコの中では特異である[1] トウモロコシ を頻繁に用い、その他野菜や魚介類、野生の動物の肉を使用する[2] チョコレート は世界中で見ることができるが、タバスコでは今でもマヤ民族 の末裔であるチョンタル族 （英語版 ） スペインによる植民地化 以前の方法でチョコレートを製造している。こうした土着の食文化に加えてスペイン の影響も混在し、タバスコの食文化は独特かつ多様なものとなった[3]
タバスコ地方の料理には野菜、果物、野生の動物の肉がふんだんに使用される[1] インゲンマメ を栽培し、野生の動植物を採取していた。長年文化的に外部の世界から孤立してきた歴史を反映し、マヤ民族やチョンタル族の影響を色濃く受け継いだタバスコ地方の食文化は独自な発展をとげた[3]
ベニノキ の果実ピキンチリペッパー （英語版 ） タバスコ地方の豊かな自然が育んだ野草や果物はタバスコ料理の欠かせない要素である。加えてこの地方の牛畜産業はメキシコを代表するものと言える。そして地方を流れる河、潟湖、湖からは新鮮な魚介類が漁獲される。このような多様な素材が地方の食文化を支えている[1]
世界中に広まった中南米発祥のチョコレート 。タバスコでも伝統的に食されてきた[3] サワーソップ 代表的なものを紹介する。
シウア (Zihuá, Sisguaj) - 柔らかいトウモロコシのパイ。植民地化以前に起源を持つタバスコ州の伝統的菓子。ドゥルセ・デ・パパヤ・サポテ（Dulce de papaya zapote）- パパイヤ とサポジラ のコンポート
ドゥルセ・デ・ワパケ（Dulce de guapaque）- ワパケのコンポート。ワパケはタマリンド に似た甘酸っぱい味の果実のこと。
ドゥルセ・デ・オレハ・デ・ミコ（Dulce de "oreja de mico"）「サルの耳」のコンポート。半分に切るとサルの耳のように見える小さいパパイヤの一種で作る。
ドゥルセ・デ・カラバサ（Dulce de calabaza）- カボチャのコンポート
ドゥルセ・デ・メロコトン（Dulce de melocotón）- 桃のコンポート
ドゥルセ・デ・ココヨル（Dulce de cocoyol）- ヤシの実のコンポート
ドゥルセ・デ・パパヤ・コン・ココ・ラヤド（Dulce de papaya con coco rayado）- パパイヤとココナッツフレークのコンポート
ドゥルセ・デ・ココ・ラヤド・イ・トスタド（Dulce de coco rayado y tostado）- 炒ったココナッツフレークのコンポート
ドゥルセ・デ・ナンセ（Dulce de nance）- ナンセのコンポート - ナンセ (nance) はキントラノオ科 の植物Byrsonima crassifolia
ドゥルセ・デ・ココ・コン・ピニャ・オ・カモテ・エンブエルト・エン・オハ・デ・ホロチェ（Dulce de coco con piña o camote envuelto en hoja de joloche）- ココナッツとパイナップルまたはサツマイモをホロチェの葉で包んだコンポート
ドゥルセ・デ・プラタノ・コン・ミエル（Dulce de plátano con miel）、チャト・チャース（Cha't t'jaas）- プランテンと蜂蜜のコンポート
パン・デ・プラタノ（Pan de plátano）- プランテンのパン
トレハス・デ・ユカ（Torrejas de yuca）- キャッサバの揚げ菓子
トルティーヤス・デ・ココ（Tortillas de coco）- かりっと焼いた甘いココナッツのトルティーヤ
プラタニートス・レイェノス・デ・カルネ・オ・ケソ（Platanitos rellenos de carne o queso）- 肉またはチーズを詰めたバナナ
メルコチャ・デ・アスカル・オ・デ・パネラ (Melcocha de azúcar o de panela) - 砂糖または赤砂糖のメルコチャ （スペイン語版 ） スペイン語圏 で見られる飴
メレンゴン（Merengón）- サワーソップ のメレンゲ
ケケス (Queques) - 縁が波形になった小麦粉と赤砂糖のビスケットパネテーラ (Panetela) - スポンジ状のパンブニュエロス (Buñuelos) - 揚げ菓子パピン（Papin）- 牛乳、鶏卵、シナモンで作るケーキ。
ムエガノス（Muéganos）- 赤砂糖のシロップをからめた小麦粉の揚げ菓子
チョコラーテス（Chocolates）- チョコレート
壷の中のポソール ポソールを注いでいる様子
ポソール （英語版 ） チョローテ (Chorote) - 石灰水でゆでたトウモロコシと細かく挽いたカカオを発酵させたもの。ポルビーリョ (Polvillo) - トウモロコシと挽いて焼いたカカオにシナモンを加えたもの。アベーナ・コン・カカオ (Avena con cacao) - 燕麦 にカカオとシナモンを加えたもの。ピノーレ (Pinole) - 炒って粉にしたトウモロコシにカカオやシナモンなどを加えたもの。カカーダ (Cacada) - 肉とカカオの種の飲み物。アグア・デ・マタリ (Agua de Matalí) - マタリ（ムラサキツユクサ属 シマムラサキツユクサ ）の汁にレモンを加えたもの。アグア・デ・ナランハ・アグリア (Agua de naranja agria) - ビターオレンジ のジュース。チョコラーテ （Chocolate）- ホットチョコレート ワラポ （Guarapo）- ガラパ （英語版 ） 死者の日 や祈祷 のときに祭壇 に供えられる[4] [5] テパチェ Tepache ）：パイナップルの皮と赤砂糖を発酵させた飲料で、これもワラポと呼ばれることがある。ジストレ (lliztle) - サトウキビの蒸留酒。ブドウ、桃、洋梨などで香り付けをする[5] バルチェ (Balché) - 同名の樹の樹皮を発酵させハチミツやアニス で甘くしたもの[5] タンチューカ (Tanchuca) - アニス、トウモロコシ、チョコレートを煮立たせたもの[5]
Jiménez González, Víctor Manuel (2010). Rincones y Sabores. ed. Tabasco: Guía para descubrir los encantos del estado (1ra. ed.). México, D.F.: Océano. ISBN 978-607-400-320-8 Ruz, Mario Humberto (2005). Mario Humberto Ruz. ed. Tabasco: Antiguas letras, nuevas voces (1ra. ed.). México, D.F.: Universidad Nacional Autónoma de México. ISBN 970-32-2319-2 Kennedy, Diana (1998). My Mexico: A Culinary Odyssey with More than 300 Recipes (1ra. ed.). New York, United States: Potter. ISBN 970-32-2319-2
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