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torta salata Da Wikipedia, l'enciclopedia libera
La pizza di Pasqua (in alcune zone chiamata anche crescia di Pasqua o torta di Pasqua o torta al formaggio, pizza de cacio o crescia brusca o ciaccia col formaggio) è un pane salato lievitato tipico di molte zone del centro Italia a base di farina, uova, pecorino, parmigiano, tradizionalmente servito a colazione la mattina di Pasqua,[1] oppure come antipasto durante il pranzo pasquale, accompagnato da uova sode benedette, ciauscolo e vino rosso[2] o, ancora, servito nel picnic della Pasquetta.
| Pizza di Pasqua | |
|---|---|
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| Origini | |
| Altri nomi | crescia di Pasqua, crescia brusca, torta di Pasqua, torta al formaggio, pizza de cacio, ciaccia col formaggio |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regioni | Marche Umbria Lazio Abruzzo Molise |
| Dettagli | |
| Categoria | piatto unico |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | Prodotti da forno lievitati |
| Ingredienti principali |
|
| Varianti | pizza dolce |
Dalla tipica forma a panettone, la pizza di Pasqua al formaggio è un prodotto tipicamente marchigiano, ma anche umbro (dove ha ottenuto il riconoscimento P.A.T., ovvero prodotto agroalimentare tradizionale). Ne esiste anche una variante dolce.
La particolarità di questo prodotto è la forma, data dallo stampo particolare in cui si fa lievitare e poi cuocere in forno: originariamente in coccio, oggi in alluminio, esso presenta una forma svasata.
La denominazione "pizza" è qui da intendersi non nell'accezione recente diffusasi in Italiano tramite la lingua napoletana, ma in quella originale latina medievale di focaccia,[3] e lascia quindi supporre un'origine antica del piatto. Il termine piza nel latino medievale è attestato per la prima volta nel 966 a Napoli e nel 997 a Gaeta, e veniva usato anche per designare cibi cerimoniali cucinati per la Pasqua come le pizze pasquali.[4] Preparazioni analoghe ("Pizza alla rustica", "Pizza di Ricotta") sono riportate in manuali di cucina del primo '800 come quello di Vincenzo Agnoletti.[5] Un caso analogo è la pizza dolce di Beridde, un dolce tradizionale della cucina ebraico-romanesca.[6]
Si dice che la pizza di Pasqua abbia avuto origine in epoca medievale ad opera delle monache del monastero anconetano di Santa Maria Maddalena di Serra de' Conti[2][7] e che il nome crescia (con cui è conosciuta in tutto il territorio marchigiano) faccia semplicemente riferimento alla notevole "crescita" dell'impasto, ovvero al processo di lievitazione, durante la cottura in forno[2][7].
Le notizie più antiche sulla preparazione della crescia di Pasqua si trovano in un ricettario scritto dalle monache e risalente al 1848, intitolato Memorie delle cresce di Pasqua fatte nel 1848 e, più tardi, in un ricettario anonimo lauretano del 1864 intitolato Il cuoco delle Marche.[2][7][8]
Dagli antichi ricettari risalenti all'800 è riportata la seguente ricetta: «per 3 cresce, e una per il Padre confessore, ci vuole farina 16 libbre, un mezzo di latte, ova 40, 3 oncie di sale, pepe, un'oncia e mezza grassa, 3 libbre di formaggio secco e 8 fresco, compreso con gli occhi, 2 fogliette d'olio, e mezzo Paolo di zafferano buono, e questa dose basta per 24 persone e il P. Confessore»[9]. Le 40 uova previste in questa ricetta dovevano ricordare i 40 giorni di quaresima[10].
Una ricetta riportata nelle Memorie delle cresce di Pasqua fatte nel 1848, invece, indica: «farina 50 libre, formaggio vecchio grattato 10 libre, formaggio fresco a giudizio, latte 3 boccale e mezzo, olio 4 libre e mezzo, ovi quanti ne abbisogna, sale 1 libra e 3 oncie, pepe 3 oncie»[7].
A tutt'oggi gli ingredienti principali sono farina, uova, pecorino romano grattugiato, parmigiano reggiano (oppure grana padano) grattugiato, Pecorino a pezzi, olio extra vergine di oliva, sale, pepe, lievito naturale e latte. Alcune ricette, poi, prevedono l'aggiunta di altri ingredienti, come zafferano, o la loro sostituzione con ingredienti simili, come strutto o burro al posto dell'olio e emmental a pezzi al posto del pecorino.[11][12]
L'impasto deve essere lavorato molto a lungo per permettere la formazione della maglia glutinica e favorire la lievitazione. L'impasto viene poi suddiviso e messo in appositi stampi che, coperti e tenuti in luogo umido, vengono sottoposti a un lungo processo di lievitazione e poi cotti, sempre secondo la tradizione, nel forno a legna (anticamente si portavano dal fornaio a cuocere).
Secondo la tradizione religiosa la pizza di Pasqua dovrebbe essere preparata il Giovedì o il Venerdì santo per poter essere mangiata solo a Pasqua, terminato, cioè, il periodo di digiuno e di astinenza dettato dalla quaresima.[13]
Sino all'introduzione dei riscaldamenti moderni, le pizze venivano fatte lievitare dentro ai letti riscaldati con il prete (una slitta di legno e lamiera) contenente la brace del camino.[1] Quindi esse venivano portate a cuocere nel forno del paese.[1]
Una volta pronta, poi, si era soliti portare la pizza di Pasqua in chiesa, affinché venisse benedetta assieme agli altri cibi da consumarsi il giorno di Pasqua.[14]
Nelle zone umbro-marchigiane ne esiste anche una variante dolce la quale, oltre alla presenza di zucchero, con canditi o senza, presenta anche una fiocca, ovvero una glassa di meringa e perline di zuccherini.[15]. La variante dolce è presente anche in Abruzzo, senza glassa di meringhe né perline di zuccherini, ma con l'aggiunta di uvetta e anice ai canditi.
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