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L'occhiatura denota i fori rotondi ("occhi") che sono una caratteristica di alcuni formaggi, soprattutto (ma non solo) di tipo svizzero[1] (ad esempio il formaggio Emmentaler) e di tipo olandese. Gli occhi sono bolle di anidride carbonica. Il gas è prodotto da varie specie di batteri presenti nel formaggio.[2]
Nei formaggi di tipo svizzero, gli occhi si formano come risultato dell'attività dei batteri dell'acido propionico (propionibatteri), in particolare propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii.[3][4] Questi batteri trasformano l'acido lattico in acido propionico e anidride carbonica, secondo la formula:
3 lattato → 2 propionato + acetato + CO2 + H2O [5]
La CO2 così prodotta si accumula in punti deboli nella cagliata, dove forma bolle che diventano gli occhi del formaggio.[3] Non tutta la CO2 è così intrappolata: in un formaggio di 80 kg, negli occhi rimangono circa 20 L di CO2, mentre 60 L rimangono disciolti nella massa del formaggio e 40 L vengono persi dal formaggio stesso.[1]
Nei formaggi di tipo olandese, la CO2 che forma l'occhiatura deriva dalla metabolizzazione del citrato da ceppi di lactococco citrato-positivi ("Cit +").[1]
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