Occhiatura

L'occhiatura denota i fori ("occhi") che sono una caratteristica di alcuni formaggi. Questi fori presentano forme e dimensioni differenti a seconda del tipo di formaggio. Sono celebri i "buchi" sferici del formaggio svizzero^[1] Emmentaler).

Emmentaler con gli occhi

Gli occhi sono bolle di anidride carbonica. Il gas è prodotto da varie specie di batteri presenti nel formaggio.^[2]

Formaggio svizzero

Nei formaggi di tipo svizzero, gli occhi si formano come risultato dell'attività dei batteri dell'acido propionico (propionibatteri), in particolare propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii.^[3][4] Questi batteri trasformano l'acido lattico in acido propionico e anidride carbonica, secondo la formula:

3 lattato → 2 propionato + acetato + CO₂ + H₂O^[5]

La CO₂ così prodotta si accumula in punti deboli nella cagliata, dove forma bolle che diventano gli occhi del formaggio.^[3] Non tutta la CO₂ è così intrappolata: in un formaggio di 80 kg, negli occhi rimangono circa 20 L di CO₂, mentre 60 L rimangono disciolti nella massa del formaggio e 40 L vengono persi dal formaggio stesso.^[1]

Formaggio olandese

Nei formaggi di tipo olandese, la CO₂ che forma l'occhiatura deriva dalla metabolizzazione del citrato da ceppi di lactococco citrato-positivi ("Cit +").^[1]