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alimento umano proveniente dalla macellazione degli animali Da Wikipedia, l'enciclopedia libera
Rognone è il termine culinario con cui vengono chiamati i reni degli animali da produzione alimentare. Fa parte delle interiora rosse e, più in generale, delle frattaglie.
Il rognone di vitello è tenero e delicato, più duro e di sapore forte quello di manzo. Anche i rognoni di ovino e di suino sono normalmente utilizzati in cucina. In generale sono preferibili quelli prelevati da animali piuttosto giovani.[1]
Di alto valore nutritivo con un apporto di 120 kCal per 100 g di prodotto fresco[2], il rognone contiene piccole quantità di grassi (5g per 100 di prodotto fresco[2]) e, al pari di tutte le frattaglie, abbondante colesterolo[3], circa 375[2]-400 mg[4] per ogni 100 g di prodotto fresco, superato solo dal cervello che ne contiene 2000 mg e, tra gli alimenti diversi, dall'uovo fresco intero (500 mg)[4]. Inoltre, essendo impregnato di urina, contiene parecchia urea.
La tabella che segue riporta la composizione e il valore energetico del rognone suino per 100g di parte edibile[1]:
| Acqua(g) | Proteine (g) | Lipidi (g) | Carboidrati (g) | Energia (Kcal) |
| 80,06 | 16,46 | 3,25 | 0,0 | 100 |
Il rognone non va mai bollito, altrimenti diventa gommoso e poco saporito; inoltre è preferibile farne fette molto sottili. L'esterno di queste fette deve essere ben cotto e il centro deve essere rosa.
Nel frigorifero non deve essere conservato più di 24 ore. Ottimo in umido accompagnato da un buon vino rosso corposo.
Il grasso di rognone è il grasso animale che circonda, sostiene e protegge il rene bovino. Viene utilizzato in cucina e per produrre il sego. In inglese si chiama suet ed è un ingrediente tradizionale di alcune pietanze tipiche, come il Christmas pudding. È bianco e friabile e deve essere conservato in frigorifero, come la carne.
Per gli ebrei ortodossi il grasso di rognone rientra nei chelev, una delle parti dell'animale bruciate sull'altare durante i sacrifici, per cui non è kosher.
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