Pilaf

Il pilaf (plov nelle lingue turche o polo in persiano) è un sistema di cottura del riso attraverso cui si ottiene un composto con chicchi sgranati. Il termine "pílaf" (o "pilàf") è preso dalla cucina mediorientale e centroasiatica, a sua volta derivato dal turco pilau^[1], con il significato di "riso bollito".

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Pilaf
Riso pilaf
Origini
Altri nomi	pilâv, pullao, polo
Luogo d'origine	Turchia
Diffusione	mondiale
Dettagli
Categoria	contorno
Ingredienti principali	riso, brodo

Storia

Di origine indiana, la ricetta tradizionale prevede la cottura al forno del riso in casseruola coperta, mediante l'aggiunta di una quantità limitata di brodo e preventivamente insaporito con rosolatura in burro e cipolla tritata. Nei paesi arabi o turcofoni è generalmente servito come contorno o base a cui aggiungere pezzetti di carne o pesce.^[1]

Durante il periodo abbaside, questo metodo di cottura del riso si diffuse dall'India fino alla Spagna. La paella spagnola,^[2] il pilau dell'Asia meridionale^[3] e il biryani^[4] traggono le loro origini da questo piatto.

Preparazione

Alcuni cuochi ritengono che il riso basmati sia il più adatto per preparare il pilaf, per la semplicità con cui i chicchi restano leggeri, soffici e separati tra loro. Tuttavia, vengono utilizzati anche altri tipi di riso a chicco lungo. Il riso viene risciacquato accuratamente prima dell'uso per rimuovere l'amido. Il pilaf può essere cotto in acqua o brodo.

Le aggiunte comuni includono cipolle fritte e spezie profumate come cardamomo, alloro e cannella. In occasioni speciali, lo zafferano può essere utilizzato per dare al riso un colore giallo.

Il pilaf si prepara spesso aggiungendo il riso al grasso bollente e mescolando brevemente prima di aggiungere il liquido di cottura. Il grasso utilizzato varia da ricetta a ricetta, mentre i metodi di cottura si differenziano in base a dettagli come il pre-ammollo del riso e la cottura a vapore dopo l'ebollizione.^[5]

Varianti

Esistono migliaia di varianti di pilaf fatte con riso o altri cereali come il bulgur. In Asia centrale viene chiamato plov, pilau nel subcontinente indiano e polo in persiano. Alcuni tipi di pilaf includono diverse combinazioni di carne, frutta o verdura, mentre altri seguono ricette più semplici.^[5]

In Uzbekistan vi sono almeno un centinaio di varianti di plov. Gli ingredienti tipicamente usati sono l'uva passa, le mele cotogne o la carne di montone.^[6] Il Bukhara plov è fatto con agnello, carote e mandorle.^[7] Anche in Tagikistan vi sono diverse varianti a seconda della regione,^[8] mentre nello Xinjiang è diffuso il polu uiguro, che si prepara soffriggendo carote e montone (o pollo) in olio con cipolla, per poi aggiungere riso e acqua e cuocendo l'intero piatto a vapore.^[9]

In India si trovano svariati tipi di pulao, come ad esempio il matar pulao (con piselli), l'alu pulao (con patate), il gobhi pulao (con cavolfiore) e il kishmish pulao (con uva sultanina).^[10] In Iran si possono trovare delle varianti molto elaborate, come il morasa polo, caratterizzato dal colore dorato tipico del berberis, delle carote e dello zafferano, il kalam polo (con il cavolo),^[11] o il sabzi polo.

In Armenia il pilaf può essere fatto sia con il riso che con il bulgur, e può essere usato come ripieno per il tacchino o il pollo arrosto condito con la frutta.^[12] Tra i pilaf turchi si citano il sofisticato bamsili pilaf, fatto con riso aromatizzato al pepe nero coperto da pesce spinato,^[13] il sade pilaf, fatto con funghi e uva passa,^[14] il pilaf Ali Pasha (con pinoli e polpettine) e l'aspurlu pilaf (con carne macinata).^[15]