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piatto della tradizione romana Da Wikipedia, l'enciclopedia libera
La pagliata o, in romanesco, pajata[1], è l'intestino tenue del vitellino da latte o del bue che viene utilizzato soprattutto per la preparazione di un tipico piatto di pasta della cucina romana, i rigatoni con la pajata, per il quale si usa il secondo tratto dell'intestino tenue, denominato "digiuno".
La ricetta tradizionale prevede che l'intestino venga lavato ma non privato del chilo in modo tale che, una volta cucinato, possa formare una salsa dal sapore acre e forte, cui si aggiunge il pomodoro.
Si mangia anche in Umbria, specialmente nella zona di Terni, Spoleto, Foligno e la Valnerina, e nelle Marche; in questa regione è tipica in particolare ad Ancona, Camerino, Fabriano e Macerata, dove si cucina arrostita alla brace ed è tradizionalmente nota con il nome di spuntature[2].
In versione classica accompagna i rigatoni al sugo, ma può essere consumata anche come secondo cucinata al forno, in umido o alla brace.
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