Cornetto (pasticceria)

Il cornetto è una specialità di pasticceria italiana, a forma di mezzaluna.

Cornetto
Cornetto classico
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Italia Meridionale
Diffusione	Internazionale
Dettagli
Categoria	dolce
Ingredienti principali	farina, burro, uova, acqua e zucchero.
Varianti	polacca (Ancona); polacca (Aversa); ischitano (Ischia)

Nel Nord Italia viene spesso chiamato impropriamente brioche, termine che in realtà identifica però un dolce differente.^[1]

Si tratta di una specialità alimentare dolce o salata^[2]; la sua ricetta prevede l'uso di farina, burro, latte, uova, acqua e zucchero, con l'aggiunta di tuorlo d'uovo spalmato sulla superficie per ottenere una colorazione più dorata^[3].

Pur simile nell'origine, il croissant francese è una preparazione diversa dal cornetto, in quanto mancante di uova nell'impasto^[1][4][5][6].

Etimologia

Il nome di questa specialità deriva dalla sua forma, che ricorda due piccole corna. Anche in tedesco il nome trae origine dalla forma che ricorda una mezzaluna, e così anche il termine francese croissant, ossia «crescente».

Origine

Preparazione di cornetti di pasta sfoglia.

L’origine del cornetto è oggetto di dibattito, ma è generalmente ricondotta a un processo di evoluzione che ha coinvolto diverse tradizioni gastronomiche europee. L’antenato più prossimo del cornetto è il kipferl austriaco, un dolce a forma di mezzaluna che si diffuse nei territori dell’Impero asburgico comprendenti anche il Veneto dopo il Trattato di Campoformio del 1797. Successivamente, presumibilmente alla Corte di Maria Antonietta, il kipferl venne introdotto in Francia, dove subì una trasformazione tecnica (l'eliminazione delle uova e l'introduzione di una sfogliatura al burro tipica della pasticceria francese) tale da dare origine al croissant^[7].

L’ipotesi di un legame tra il kipferl e l’Italia Meridionale risale già al periodo del dominio austriaco nel Regno di Napoli (1707-1734), durante il quale diversi prodotti della cucina mitteleuropea influenzarono e vennero influenzati dalla gastronomia locale. È in questo stesso contesto che il krapfen venne introdotto e successivamente rielaborato nella graffa (napoletana). Analogamente, è possibile che il kipferl abbia avuto un primo contatto con l'Italia Meridionale, ed in particolar modo Napoli, già in questa fase, prima di subire ulteriori trasformazioni.

Nel XIX secolo, con la diffusione del croissant in Italia, presumibilmente durante il periodo rivoluzionario, il Sud sviluppò una propria variante, differenziandosi dalla versione francese. In Italia Meridionale il prodotto subì un'evoluzione sia per l'impasto, che venne arricchito con zuccheri e aromi tipici della tradizione meridionale (come scorza d’arancia e di limone), che per l'introduzione della farcitura, spesso a base di creme o marmellate (come quella di amarena). Il nome stesso potrebbe avere un legame simbolico con il cornicello portafortuna della cultura meridionale, rafforzandone il radicamento locale.

In sintesi, il Veneto potrebbe aver agito come canale di diffusione del dolce austriaco nell’Italia Settentrionale, senza tuttavia trasformarlo significativamente: in tale regione infatti, ancora oggi il termine cornetto non è comunemente utilizzato per indicare il suddetto prodotto, essendo impropriamente sostituito da quello di brioche che in Italia Meridionale indica correttamente il prodotto autoctono. La Francia lo ha reinventato come croissant, mentre l’Italia Meridionale ha sviluppato il cornetto moderno, e tutt'ora internazionalmente diffuso, attribuendogli una forte impronta culturale e gastronomica. Questo processo di rielaborazione trova parallelismi con altri prodotti della tradizione meridionale ed in particolar modo di quella napoletana, come il Danubio, un rustico di origine austro-ungarica derivato dal Buchteln, reinterpretato localmente con ripieni salati.

Diffusione e preparazione

I cornetti anconitani: le "polacche"

Le "polacche aversane"

Il cornetto può essere vuoto oppure farcito. Tra le possibili farciture troviamo la marmellata, la crema, la cioccolata e il miele, nonché formaggio e salumi nelle versioni salate. Tra le varianti dell'impasto vi è quella che utilizza farina integrale ai cereali.

In Italia il cornetto viene tradizionalmente consumato al bar per colazione insieme al cappuccino, ma nel centro e sud Italia sono molto diffuse le cornetterie notturne.

In questo articolo del Giornale di Brescia, Iginio Massari spiega la differenza tra croissant, cornetto e brioche.

Cornetto ischitano

Originario dell'Isola d'Ischia e generalmente disponibile nei bar dell'area napoletana, è caratterizzato da un doppio impasto di pasta brioche e pasta sfoglia. Il ripieno classico è costituito da crema e amarena.

Polacca anconitana

Tipica di Ancona, ha una forma dritta, pasta gialla, tre soli giri di sfoglia, un ripieno costituito da un sottile strato di marzapane; è ricoperta da una leggera glassa a base di albume e zucchero. Il giallo acceso della pasta è dovuto all'uso dei soli tuorli nell'impasto. La larghezza è maggiore rispetto a quella del cornetto classico^[8].

Deve il suo nome al fatto che i soldati del II Corpo polacco, che in seguito alla battaglia di Ancona avevano liberato la città, apprezzavano particolarmente questa variante del cornetto, che conoscevano grazie alle forniture del panificio militare^[8].

Polacca aversana

Tipica di Aversa, per una curiosa coincidenza ha lo stesso nome (ma non gli stessi ingredienti, né lo stesso aspetto) della variante precedente, dovuto però a motivi completamente diversi: una suora polacca diede la ricetta di un dolce tipico della sua terra ad un pasticciere aversano, che la rielaborò inventando due dolci diversi, un cornetto ed una torta^[9].