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prodotto alimentare italiano Da Wikipedia, l'enciclopedia libera
La testa in cassetta è una variante della coppa di testa prodotto tipico del Piemonte, della Liguria, della Toscana e della Sardegna; nel Lazio, in Umbria e nelle Marche[senza fonte].
Gli ingredienti usati sono tradizionalmente le frattaglie della testa del maiale tagliate grossolanamente e cotte per molto tempo in acqua salata, il tutto unito a seconda delle varianti a una concia a base di sale, pepe, cannella, coriandolo, chiodi di garofano, noce moscata, peperoncino, pinoli e un tocco di rhum; il tutto è poi è insaccato nel budello cieco di manzo.[1] In Lunigiana la testa in cassetta, una volta cotta, è avvolta in un telo pulito, che, una volta compresso con un peso, raffreddandosi lascia filtrare attraverso le fibre del telo il liquido di cottura e la parte più grassa; al momento dell'utilizzo la testa in cassetta viene tagliata in fette sottili e può essere utilizzata per farcire panini o servita sul piatto assieme a sottaceti o sottolii.
La testa in cassetta di Gavi, paese dell'Appennino ligure, è un "Presidio Slow Food"[2].
La testa in cassetta si accompagna bene ai vini locali e agli spumanti:
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