Mortadella di fegato
salume insaccato di suino a base di fegato Da Wikipedia, l'enciclopedia libera
salume insaccato di suino a base di fegato Da Wikipedia, l'enciclopedia libera
La mortadella di fegato (o mortadella d'Orta, in piemontese fidighin) è un insaccato riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) italiano in due diverse tipologie: quella cotta, indicata come "48 - mortadella di fegato cotta (mortadella d'orta)", e quella cruda, indicata come "49 - mortadella di fegato cruda (fidighin o fideghina)".[1] Viene prodotta nel nord-est del Piemonte, in particolare attorno al lago d'Orta e nella bassa Valsesia.[2]
| Mortadella di fegato | |
|---|---|
| |
| Origini | |
| Altri nomi | mortadella d’Orta, fidighin, fidighina |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regione | Piemonte |
| Zona di produzione | Cusio, bassa Valsesia e, più in generale, province di Novara e Vercelli |
| Dettagli | |
| Categoria | antipasto |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione |
| Ingredienti principali | fegato di maiale, carne trita residua da altre lavorazioni, guanciale e pancetta. |
Gli ingredienti principali (carni suine magre, pancetta e fegato di maiale fino al 50%) sono ridotti ad una pasta a grana piuttosto grossolana. Le carni vengono salate e conciate con spezie, aromi (possono essere presenti pepe, chiodi di garofano, cannella, noce moscata, scorza di limone etc.) e vino rosso (spesso barbera). Il tutto è infine insaccato in budello naturale, legato in modo da formare un salume a ferro di cavallo e infine stagionato per 4-5 mesi. L'affinamento del prodotto era un tempo aiutato dall'uso di tenere stufe e bracieri accesi nei locali di stagionatura. La pezzatura dal prodotto finito varia in genere dai due etti al mezzo chilo.[3] Il colore può variare in base alla quantità di fegato utilizzata e tende in genere al rosso mattone chiaro. La consistenza deve risultare morbida, con tendenza a sfaldarsi. Quella descritta è una produzione artigianale che prevede diverse varianti allo schema generale tra le quali la conservazione dell'insaccato sotto grasso (fidighin d'la doja) o la produzione di mortadelle da consumare previa cottura.[2]
Rispetto alla mortadella cruda l'impasto risulta tritato più finemente. La cottura avviene oggi a vapore, mentre un tempo veniva effettuata in grandi pentoloni di acqua bollente. Dopo un paio di mesi di stagionatura il salume viene di solito confezionato sottovuoto e avviato alla vendita. La pezzatura è solitamente compresa tra i 2 e i 3 hg[4].
Usata in genere come antipasto, la mortadella di fegato può entrate tra gli ingredienti usati nella preparazione della panissa. Viene anche abbinata con la polenta, aggiungendola a fine cottura[5], e può inoltre essere consumata cotta, accompagnandola con taccole lessate, cipolle lessate, patate bollite o purè.[6]
Il Ministero riconosce tra i prodotti agroalimentari tradizionali anche un insaccato affine, tradizionale in Lombardia, denominato Mortadella di fegato al vin brulé.[1] La zona più tipica per la sua produzione è intorno a Salice Terme nel Pavese.[7]
Anche nel Canton Ticino viene prodotta una mortadella di fegato.[8]
Un'affinità meno stretta può essere riscontrata anche con il Leberwurst (salsiccione di fegato), proprio del mondo tedesco.
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
