Ջեմ
Վիքիմեդիայի նախագծի բազմիմաստության փարատման էջ / From Wikipedia, the free encyclopedia
Ջեմ, մրգախյուս, ամբողջական կամ կտրատած մրգերից, հատապտուղներից և որոշ բանջարատեսակներից շաքարով եփված ժելեանման մթերք, պահածոյացված երկարաժամկետ օգտագործման համար։ Պատրաստի մթերքում օշարակը չպետք է անջատվի պտղային զանգվածից։ Պատրաստման համար երբեմն օգտագործվում է նաև մեղր։
Ենթատեսակ | պտուղների պահածո, Հրուշակեղեն, Սփրեդ և սննդամթերք |
---|---|
![]() |
![Thumb image](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fd/Aprikosenkonfit%C3%BCre.jpg/640px-Aprikosenkonfit%C3%BCre.jpg)
Ջեմերի արտադրությունում օգտագործում են թարմ կամ սառեցրած պտուղներ, հատապտուղներ կամ դդում, սեխ` ջեմի տեսակին համապատասխան։
Լավ ժելեացող ջեմ ստանալու համար օգտագործվում են պտուղներ և հատապտուղներ, որոնցում պարունակվում է 1 %-ին մոտ պեկտին և 1 %-ից ոչ պակաս օրգանական թթուներ (pH = 3,2 փ 3,6) ըստ խնձորաթթվի։ Պտուղները պետք է պարունակեն նշանակալի չափով պեկտիններ և թթուներ, որպեսզի ապահովվի մթերքի ժելեացումը։ Ջեմերի ժելեանալու ունակությունը հնարավոր է մեծացնել պեկտինի, պեկտինային կոնցենտրատի կամ խնձորի, սալորի ժելեացնող հյութի, կիտրոնաթթվի կամ գինեքարաթթվի ներմուծումով։
Պատրաստման համար կիրառվում են հետևյալ հաջորդական քայլերը՝ հումքի մեջ պեկտինի պարունակության որոշում և բաղադրատոմսի կազմում, ջոկում, տեսակավորում, լվացում, օշարակի պատրաստում, հումքի նախապատրաստում, ջեմի եփում, ինվերտ շաքարների պարունակության որոշում, լցնում, մակափակում, ստերիլիզացիա։