From Wikipedia, the free encyclopedia
Բալկանյան խոհանոց, տարածաշրջանային խոհանոցի տեսակ, որ համատեղում է եվրոպական խոհանոցի առանձնահատկությունները Արևմտյան Ասիայի որոշ ուտեստների հետ։ Այն հանդիպում է Հարավարևելյան Եվրոպայի Բալկանյան թերակղզում, մի շրջան, որ չունի հստակ սահմաններ, բայց որը ներառում է ժամանակակից Ալբանիան, Բուլղարիան, Ռումինիան, Հունաստանը, ինչպես նաև նախկին Հարավսլավիան, Սլովենիայի և Խորվաթիայի հյուսիսային ներքին տարածքների հնարավոր բացառությամբ[1]։
Բալկանյան խոհանոցը կարելի է գտնել Վիեննայում՝ որպես արդյունք Երկրորդ համաշխարհային պատերազմից հետո այս քաղաք միգրացիայի[2]։ Գերմանիայում կային Բալկանյան ռեստորաններ, որոնք մինչև հարավսլավական պատերազմների սկիզբը հաճախ անվանում էին հարավսլավական ռեստորաններ[3]։ 1960-ականներից Արևմտյան Գերմանիայում հայտնվեցին Բալկանյան գրիլները, ինչը հանգեցրեց չևապչիչիի (ćevapčići) մասսայականացմանը Գերմանիայում։ Բայց 1980-ականների վերջից այդ սարքավորումներն ավելի հազվադեպ դարձան, իսկ դեռևս գոյություն ունեցողներն այժմ հաճախ անվանում են «խորվաթական»[4]։ 2014 թվականին Սլովենիայում բացվել է գնչուական խոհանոցի ռեստորան։ Գնչուական խոհանոցը՝ գնչուների ավանդական խոհանոցը, ներառում է ավանդական Բալկանյան խոհանոցի ուտեստներ[5]։
Բալկանները ունեն իշխանության համար օտարերկրյա և ներքին ուժերի պայքարի մասին պատմություն, և դա հանգեցրել է խոհանոցի բազմազանությանը, որտեղ մշակութային փոխանակման արդյունքում միաձուլվել են տարբեր ազդեցություններ[6]։ Ժամանակակից Բալկանյան խոհանոցի պատմական հիմքը Օսմանյան խոհանոցն է, որի վրա էլ իր հերթին ուժեղ ազդեցություն են ունեցել Արաբական լևանտյան խոհանոցը և միջնադարյան բյուզանդական խոհանոցը[7]։ Օսմանյան կայսրությունը տարածաշրջան ներմուծեց պղպեղի օգտագործումը, ինչն էլ իր հետ բերեց բյորեկը (թուրքերեն՝ börek), ֆիլո (հունարեն՝ φύλλο) խմորը, որի ծագումը, հավանաբար, սկիզբ է առել Հին Հռոմի խոհանոցից[6]։ Օսմանյան կայսրության ներկայության ընթացքում թուրքական սուրճի հետ միասին հայտնվեցին այնպիսի ուտեստներ, ինչպիսիք են չևապին (ćevapi) և պլեսկավիցան (սերբական կիրիլիցա՝ Пљескавица)[8]։ Միևնույն ժամանակաշրջանում, խոզի միսը հայտնի դարձավ Հյուսիսային Սերբիայում, քանի որ Օսմանյան կայսրության Իսլամական օրենսդրությամբ խոզերը չէին հարկվում[6]։
Բալկանյան խոհանոցի բաղադրիչները նույնպես սովորաբար վերցվել են Հունաստանի, Պարսկաստանի, Արաբական երկրների և Թուրքիայի, ինչպես նաև բուն Բալկանյան տարածաշրջանի ավանդական խոհանոցներից[9], եղել են նաև որոշ փոխառություններ միջերկրածովյան խոհանոցից, հայկական խոհանոցից և հյուսիսարևմտյան Աֆրիկայի ու Կենտրոնական Եվրոպայի խոհանոցներից[10]։ Ընդհանուր առանձնահատկություններ կարելի է գտնել գերմանական խոհանոցի, հունգարական խոհանոցի և սլավոնական խոհանոցի հետ[11]։ Ավստրիայի, Հունգարիայի և Իտալիայի մասնակցությունը Բալկաններում հանգեցրել է հացաթխված մսային ուտեստների և գուլյաշի (հունգ.՝ gulyás) ներմուծմանը, ինչպես նաև ծովամթերքի առանձնահատուկ նշանակությանը[8]։ Պարսկական խոհանոցի ազդեցության մասին է վկայում մսային ուտեստներում մածունի օգտագործումը[12]։ Կան նաև հրեական խոհանոցի որոշ ուտեստներ, ինչպիսիք են պատիշպանյան (խորվ.՝ patišpanja), թխվածքաբլիթ, որ պատրաստվում է Բոսնիա և Հերցեգովինայում[13]։
Բալկանյան խոհանոցը բնութագրվում է շատ բազմազան, սուր և կծու ուտեստներով[14][15]։ Հիմնական բաղադրիչներն են մարինացված բանջարեղենն ու փոքր կծու պղպեղը[16], ինչպես նաև «այվար» (սերբ.՝ ајвар) սպրեդում հայտնվող պղպեղը[6]։ Ֆետա պանիրը նույնպես հայտնի բաղադրիչ է[1]։ Ուտեստներում հաճախ է օգտագործվում լցոնած բանջարեղենը[8], ինչպես օրինակ՝ սարման (ռումիներեն՝ sarma), որը պատրաստվում է լցոնված խաղողի տերևներով։ Հայտնի է նաև մուսական (ռումիներեն՝ musaca)` սմբուկով կամ կարտոֆիլով պատրաստված ուտեստ[1]։ Շատ ուտեստներ մատուցվում են թանձր սերուցքով, որը հայտնի է որպես կայմակ (թուրքերեն՝ ḳajmaḳ)[17], լայնորեն օգտագործվում է նաև ձվի և կիտրոնի սոուսով ավգոլեմոնո (հունարեն՝ Αυγολέμονο)[18]: Մեզեն (արաբ․՝ مَزة, հուն․՝ μεζέ, ադրբ.՝ məzə, ալբ․՝ mezellëk, բուլղար․՝ мезé, մակեդոներեն՝ мéзе) հաճախ մատուցվում է որպես նախուտեստ, ինչպես ընդունված է լևանտյան և կովկասյան խոհանոցներում[19]։ Տարածված աղանդեր են փախլավան և հալվան[1], իսկ մրգային կոնյակով ռակիան ( rakia /ˈrɑːkiə, ˈræ-, rəˈkiːə/ ) հաճախ խմում են։ Սննդի պատրաստումը սովորաբար իրականացվում է սակի (սերբական կիրիլիցա՝ Sač) միջոցով՝ տաք ածուխով կամ մոխրով պատված թխման մի տեսակ[8], տեխնոլոգիա, որն սկիզբ է առնում հին հունական խոհանոցից[20]։
Նմանությունները Բալկանյան խոհանոցում մասամբ պայմանավորված են Բալկանների ընդհանուր բնական միջավայրով, որն ապահովում է սննդի նմանատիպ բաղադրիչներ[21]։ Բալկանյան տարածաշրջանում շատ ուտեստներ ու բաղադրատոմսեր հիշատակվում են նույն բառապաշարի օգտագործմամբ, բայց ազգային տատանումներով[22]։ Բալկանյան խոհանոցի ընդհանուր առանձնահատկություններն առավել տեսանելի են ռեստորանների բարձրակարգ խոհանոցում։ Ի հակադրություն, տանը պատրաստված ուտեստները ցույց են տալիս խոհանոցի աշխարհագրական տարբերությունները[1][23], ներառյալ մի շարք միջանկյալ խոհանոցներ՝ սկսած Հյուսիսային և Միջերկրածովյան Եվրոպայի խոհանոցներից մինչև Մերձավոր Արևելքի խոհանոցները[24]։ Բալկաններում ապրող տարբեր ազգություններ ստեղծում են իրենց տարատեսակները[23] և նույն անունով ուտեստը կարող է ոարբեր բաղադրիչներ ու պատրաստման եղանակներ ունենալ տարբեր երկրներում[8]։ Շոկոլադը, տորթերը և քաղցր հրուշակեղենը տարածված են Հյուսիսային Բալկաններում, իսկ հարավում տարածված են ծովամթերքը, մեղրով քաղցրավենիքն ու մակարոնեղենը, որոնք մատնանշում են տարածաշրջանի Միջերկրածովյան ոճը[23]։
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.