Ասիական խոհանոցի հիմնական բաղադրիչներից մեկը From Wikipedia, the free encyclopedia
Սոյայի սոուս (չին. ավանդ. 醬油, պարզ. 酱油, փինյին jiàngyóu, պալլ. цзянъю; ճապ. 醤油 սյո յու; կոր. 간장 կանջան; վիետ. nước tương նիոկ տիոնգ), ասիական խոհանոցի հիմնական բաղադրիչներից մեկը, ասպերգիլուս սեռի սնկերի ազդեցությամբ սոյայի լոբու ֆերմենտներից (խմորում) առաջացած արտադրանք (երբեմն հացահատիկային մշակաբույսերի ավելացումով[1])։ Այն խիտ մուգ գույնի հեղուկ է՝ բնորոշ սուր հոտով։ Պարունակում է բազմաթիվ հանքանյութեր, վիտամիններ և ամինաթթուներ։ Գլուտամինաթթվիառկայության շնորհիվ այն հնարավորություն ունի հստակ ընդգծել ուտեստների համը։
Սոյայի սոուսը Չինաստանում հայտնվեց մոտավորապես մ.թ.ա. 8-րդ դարում, իսկ ավելի ուշ տարածվեց ողջ Արևելյան և Հարավարևելյան Ասիայում[2]։ Հավանաբար, սոյայի նոսրացումը ջրով թանկ համեմունքը տնտեսելու նպատակ ուներ։ Հին Չինաստանում համեմունք էին պատրաստում ֆերմենտացված ձկներից` սոյայի հավելումով։ Ժամանակի ընթացքում այդ ուտեստը դարձավ ցզյանյույի սոյայի սոուս (չին. ավան. 酱油)[3]:
Հոլանդական Օստ-Հնդական կազմակերպության գրառումներում սոյայի սոուսը նշված է որպես 1737 թվականին լայն կիրառություն ունեցող ապրանք։ Այդ ժամանակ 75 մեծ տարա սոուս ճապոնական Դեձիմա կղզուց տեղափոխվել է Ջակարտա։ Այդ տարաներից 35-ը հետո տեղափոխվեցին Նիդերլանդներ[4]։
XVIII դարում սոուսը հայտնի դարձավ Եվրոպայում, «արևի-թագավոր» Լյուդովիկոս XIV այն անվանեց «սև ոսկի»։ Իսահակ Թիթսինգը թողարկեց սոյայի սոուսի պատրաստման բաղադրատոմսը (թերևս այն միակ թողարկված բաղադրատոմսը չէր, սակայն այն Արևմուտքում հայտնի դարձած ճապոնական սոուսի առաջին բաղադրատոմսն էր[5])):
XIX դարի կեսերին ճապոնական սոյայի սոուսը Եվրոպայում ամբողջովին փոխարինվեց չինականով։ Եվրոպացիներին չհաջողվեց սոյայի սոուս պատրաստել Aspergillus oryzae սնկերի գործառույթը չհասկանալու պատճառով, որոնք օգտագործվում էին ֆերմենտացիայի համար[6]։ XIX դարի մի գրագիր պնդում է, որ չինական սոյայի լավագույն սոուսը «պատրաստվում է լոբին եռացնելով մինչև փափկելը, հավասար քանակությամբ ցորեն կամ գարի ավելացնելով, ապա խմորելով դրանք. հետագայում ավելացնել մի բաժին աղ և երեք անգամ ավելի ջուր, խառնուրդը մնում է ճնշման տակ երկու-երեք ամիս»[7]։
Սոյայի սոուսը ունի հատուկ հիմնական համ, որը ճապոներեն կոչվում է ումամի, և որի համար պատասխանատու է բնական ճանապարհով առաջացող գլուտոմատի նատրիումը։ Ումամին հիմնական համերի ցուցակում ընդգրկվել է 1908 թվականին Տոկիոյի համալսարանի գիտնական Կիկունաե Իկեդայի կողմից (ճապ. 池田 菊苗 իկեդա կուկունաե )
Սոյայի սոուսը կարելի է պատրաստել ինչպես ավանդական խմորման եղանակով, այնպես էլ հիդրոլիզի միջոցով. առևտրային արտադրության որոշ սոուսներ սոուսների խառնուրդ են, որոնք պատրաստվում են ըստ առաջին և երկրորդ տեխնոլոգիաների։
Ավանդական սոյայի սոուսները պատրաստվում են լոբու և հացահատիկի խառնուրդը խմորելով Aspergillus oryzae բորբոսասնկերով և այլն։ Ճապոնիայում թե խմորը, թե խմորվող զանգվածը կոչվում են կոձի (ճապ. 麹 կի.ձի)։ Հնում խմորված զանգվածը արևի տակ էր դրվում հսկայական տուփերի մեջ, XX դարում ջերմաստիճանը և խոնավությունը սովորաբար վերահսկվում էին հատուկ ինկուբացիոն տեսախցիկներով[8]։
Ավանդական սոուսի պատրաստման համար ամիսներ են պահանջվում։
Սոուսի մի քանի տեսակներ պատրաստվում են ոչ թե խմորված սոուսից, այլ սուսի հիդրոլիզացված թթու սպիտակուցից։ Այդ դեպքում սոուսի պատրաստման ժամանակը երեք օրից է[10]։ Այդ տեսակի սոյայի սուոսի մոտ համը, հոտը և ձևը տարբերվում է ավանդական եղանակով պատրաստված տեսակներից, սակայն դրանք երկար են պահպանվում, և դրա համար դրանք ավելի շատ են արտադրվում։
Հիդրոլիզով սոուսի արտադրության ընթացքում կարող են առաջանալ քաղցկեղածին տարրեր[11]։
Սոյայի սոուսի հիմքի վրա պատրաստվում է ճապոնական հայտնի սոուսը՝ նախատեսված Թերեյակի համար։ Թերեյակիի ցանկացած բաղադրատոմս որպես հիմք պարունակում է սոյայի սոուս և շաքար։ Օգտագործվում է տավարի մսի, թռչնամսի և խորոված ձկան մսի պատրաստման համար։
Սոյայի սոուսը լայնորեն կիրառվում է ողջ Ասիայի ազգային խոհանոցներում։ Չնայած նրան, որ տարբեր երկրների սոուսները տեսքով նման են, դրանք տարբերվում են պատրաստման ժամանակահատվածով, գույնով, համով և հոտով, և նաև աղի պարունակությամբ։
Չինական սոյայի սոուսը՝ ցզանյուն (չին. ավանդ. 醬油, պարզ. 酱油, փինյին jiàngyóu) կամ չիյուն (չին. ավանդ. 豉油, փինյին chǐyóu) պատրաստվում է սոյայի լոբով և հացահատիկի մի փոքր քանակությամբ։ Չինական սոուսները բաժանվում են երկու մեծ խմբերի. եփված և խառնված։
Եփված է կոչվում սոյայի սոուսը առանց հավելումների, եփված և ֆիլտրված, բաղկացած միայն լոբուց, ցորենից, աղից և ջրից։
Խառնուրդ- սոուսները ֆերմենտացիայի և գործընթացի ավարտից հետո խառնվում են համային հավելումներով։
VII դարում Չինաստանից բուդդայական միանձնուհիները սոյայի սոուսը բերել էին Ճապոնիա[13], որտեղ այն հայտնի է սյոյու անվանումով (ճապ. 醤油 սոյու)[14][15]։ Ճապոնական տամարի բառը (սոուսի մի տեսակ) բայական գոյական է, կազմվել է տամարու բառից (ճապ. 溜る), որը նշանակում է «հավաքել». տամարը ավանդաբար եղել է միսո արտադրատեսակից առանձին արտադրանք։
Սյոյուն ավանդաբար բաժանվել է հինգ հիմնական տարատեսակների՝ հիմնվելով բաղադրիչների և արտադրության մեթոդների վրա։ Ճապոնական սոուսների մեծ մասը պարունակում է ցորեն, ինչը նրանց ավելի քաղցր է դարձնում չինական տարատեսակից։ Սովորաբար դրանք նաև ունեն նուրբ խերեսի նման ալկոհոլային համ, որը երբեմն ուժեղանում է ալկոհոլի ավելացմամբ՝ որպես բնական կոնսերվանտ։ Տարբեր բաղադրատոմսերի համար լայնորեն օգտագործվում են սոուսի տարբեր համային տեսակներ, ավելին, որոշ տեսակներ կարող են ավելացվել միայն մեկ ուտեստի, իսկ ոմանք էլ՝ ուրիշների։
Սյոյուի որոշ տեսակներ պարունակում են մինչև 50% քանակությամբ ցորեն։
Սոյայի սոուսի ավելի ուշ առաջացած տարատեսակներ[16]։
Սոուսի բոլոր տարատեսակները խանութներում վաճառվում են երեք կարգերի բաժանված` կախված արտադրման մեթոդից[17]։
Բոլոր տեսակները դասակարգվում են նաև ըստ պաշտոնական որակի ստանդարտների մակարդակների։
Ինդոնեզիայում սոյայի սոուսը հայտնի է որպես kecap (կարդացվում է «կեչապ». գրավոր խոսքում հնարավոր է նաև ketjap), դա ընդհանուր բառ է նշելու համար բոլոր ֆերմենտացված սոուսները, և նաև համարվում է կետչուպ բառի հարազատը[18]։ «Կեչապ» -ի հիմնական տեսակները.
Կորեական սոյայի սոուսը կոչվում է «չոսոն կանջան» (կոր. 조선간장), դա թվենջանի պատրաստման ենթամթերք է։ Երկուսն էլ օգտագործվում են «կուկ» ապուրներում, և նաև որպես համեմունք։ Չոսոն կանջան ջրիկ և մուգ շագանակագույն գույնի է, այն պատրաստվում է առանց հացահատիկի օգտագործման։ Ճապոնական սոյայի սոուսը, որը Կորեայում անվանվում է «վեգանջան» (կոր. 왜간장), արտադրանքի մեջ ավելի էժան է, և շուկայից հանում է կորեական տարատեսակները։ 2001 թվականի ազգային սննդամթերի օգտագործման հաշվետվության համաձայն, չոսոն կանջան զբաղեցնում էր սոյայի սոուսի շուկայի ընդամենը 1,4%-ը[19]։
Բիրմայում (Մյանմա) արտադրում են շատ սոյաներ։ Խմորված սոյայի ծիլերը (սե-տո-ֆու)՝ Մյանմայի սովորական ուտեստը, ավելի կծու է, քան հարևան երկրների նմանօրինակ ուտեստները։ Բիրմայում սոյայի սոուսի արտադրության առաջին հիշատակումները վերագրվում են IX-X դարերին, այնտեղ գովաբանվում էր պե նան բյար յաի-ն (բիրմ. ပဲငံပြာရည်, «լոբով ձկնային սոուս»)։ Սոուսի արտադրությունը իր գագաթնակետին հասավ XVIII դարի սկզբին Կոնբաուն դինաստիայի օրոք։ Թանձր սոուսը կոչվում է «կյա նյո» (բիրմ. ကြာညို့, չինական ցզյանյուից)։
Հայտնի սոուսը՝ պատրաստված սոյայի հիմքով, կոչվում է «տոյո» (toyo), այլ տարածված ֆիլիպինյան սոուսներ` ձկան սոուսը (պատիս, patis) և շաքարեղեգի քացախ (սուկա, suka): Ֆիլիպինյան սոյայի սոուսը պատրաստում են սոյայի լոբուց, ցորենից, աղից և կարամելից, այն ավելի փափուկ ու ավելի աղի է սոուսի մնացած տարատեսակներից, դրան ամենանմանը ճապոնական սոյուն է։ Ֆիլիպինյան սոյայի սոուսը ավելացնում են ուտեստը պատրաստելիս և դնում են սեղանին։ Այն խառնում են կալամոնդինի և մի փոքր ցիտրուսային մրգերի հետ։
Մանդարինով, որով խոսում են Մալազիայում և Սինգապուրում, սոյայի սոուսը կոչվում է «դոյու» (չին. ավանդ. 豆油, փինյին dòuyóu), սա սոուս նշանակությամբ «ցզանյու» բառի փոփոխված ընթերցանությունն է (չին. ավանդ. 醬油, պարզ. 酱油, փինյին jiàngyóu): Մալայախոս մալազիացիները սոյայի սոուսն անվանում են «կիչապ» (kicap). կիչապ լեմակը (kicap lemak), «հարուստ սոյաի սոուսը» և կիչապ չաիր (kicap cair): Կիչապ լեմակը նման է ինդոնեզական կեչապ մանիսին (kecap manis), բայց բավականին քիչ է քաղցր։
Թայվանական սոուսի պատրաստման պատմությունը սկսվում է Ֆուցզյան և Գուանդուն հարավային նահանգներից։ Թայվանական սոյայի սոուսների մեջ հայտնի է դոուչի սև լոբուց պատրաստված սոուսը (չին. ավանդ. 豆豉, փինյին dòuchǐ): Դրա պատրաստումը տևում է 6 ամիս։ Ավելի հայտնի են սոյայի սոուսի արտադրողները՝ Kimlan (չին. 金蘭), Wan Ja Shan (չին. 萬家香), President-Kikkoman (չին. 統萬), սոուսը պատրաստում են սոյայից և ցորենից։ Ուրիշ քչերը` Wuan Chuang (չին. 丸莊), O'Long (չին. 黑龍), Tatung (չին. 大同), Ruei Chun (չին. 瑞春), պատրաստում են դոուչի[20]։
Վիետնամում չինական սոյայի սոուսը անվանում են սիզեու (վիետ. xì dầu), դա փոխառություն է յուեերենից կանտ. ավանդ. 豉油, յուպհին. si6jau4, իել. si6yau4. սիյաու, փինյին. chǐyóu, կամ նիոկտիոնգ (վիետ. nước tương): «Նիոկտիոնգ» անվանումը կարող է օգտագործվել այլ սոուսների, և նաև սոյայի պաստայի` միոնգայի, նշանակությամբ։ Սոյայի սոուսը օգտագործվում է ինչպես դիպ կամ ամոքունք։ Վիետնամական խոհանոցում հաճախ օգտագործվում է ձկան սոուսը, բայց բուսակերների խոհանոցում այդ սոուսին փոխարինում է սոյայի սոուսը։
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.