From Wikipedia, the free encyclopedia
A Sacher-torta az osztrák gasztronómia és Bécs városának egyik legismertebb süteménye. Egyfajta csokoládétorta, amely két réteg sűrű, nem túl édes csokoládés piskótatésztából és a közöttük lévő vékony réteg sárgabaracklekvárból áll. A tetejét és az oldalát csokoládébevonat borítja. A híres monarchiabeli cukrászkülönlegességek egyike. Korabeli nevezetes sütemények még a dobostorta és az Esterházy-torta.
Sacher-torta | |
A bécsi Hotel Sacher Sacher-tortája | |
Névadó | Franz Sacher (ember) |
Típus | csokoládétorta |
Nemzet, ország | ![]() |
Alapanyagok | csokoládé, liszt, cukor, sárgabaracklekvár, vaj, víz |
Kalória (1 adag) | 114 kcal (100 gramm, 1 szelet)[1] |
Ismertebb receptek | Az „Original Sacher-Torte” receptje |
![]() A Wikimédia Commons tartalmaz Sacher-torta témájú médiaállományokat. |
Franz Sacher bécsi cukrászról kapta a nevét, aki a városi legenda szerint 1832-ben alkotta meg Metternich herceg kérésére. Bár Sacher ekkor mindössze tizenhat éves volt, a torta azóta is az egyik legkedveltebb bécsi tortaspecialitásnak számít. A receptet fia, Eduard Sacher fejlesztette tovább, amikor Demel udvari szakácsnál volt tanonc, majd maga is vállalkozásba fogott. Ez adott okot a későbbi pereskedésekre, hogy ki készíthet eredeti Sacher-tortát. A felek peren kívüli megegyezése alapján a bécsi Hotel Sacher csokoládépecséttel ellátott fadobozos tortáé lett az „Original Sacher-Torte” védjegy.
A jelentős felvevőpiacnak köszönhetően a „sütiháború” ma már a múlté. A torta értékesítésére Cafe Sacher néven bolthálózat működik és jelentős mennyiséget szállítanak Ausztrián kívüli üzletekbe is. A Demel Kávéház is készít „Demel’s Sachertorte” néven tortát és természetesen más cukrászdákban is megtalálható az osztrákok nemzeti büszkesége, valamint házilag otthon is elkészíthető. A két legnagyobb osztrák forgalmazó közel félmillió darab Sacher-tortát értékesít évente. A torta népszerűsége mai napig töretlen, és már napja is van, amelyet december 5-én tartanak.
A Sacher-tortához nagyon hasonló receptek olvashatók 18. századi német szakácskönyvekben is.[3] A történet azonban mégis azzal vette kezdetét, hogy Franz Sacher 1832-ben Metternich herceg bécsi palotájában a konyhán dolgozott. Egyik nap a konyhafőnök betegsége miatt rábízták, hogy készítsen valami különleges süteményt. A herceg a legenda szerint olyan desszertet kért tőle, „Dass er mir aber keine Schand’ macht, heut’ Abend” (nem hagy szégyenben ma este).[4] Az ekkor készített torta két réteg sűrű, nem túl édes csokoládés tésztából állt, közöttük vékony réteg sárgabaracklekvárral. A tetejét és az oldalát étcsokoládé-bevonat borította. Hagyományosan tejszínhabbal (németül Schlagsahne, Ausztriában Schlagobers) szolgálták fel, mivel a Sacher-torta önmagában túl száraz lenne.[5]
Az „Original Sacher-Torte” védjegyet ma is csak a bécsi Hotel Sacher által készített tortákon használnak.[6] A Sacher szállodát 1876-ban alapította Franz Sacher fia, Eduard Sacher és a torta receptjét is vitte magával családi örökségként. A torta és az üzleti vállalkozás sikerében nagy szerep jutott Eduard feleségének, Annának is, aki, amikor valaki a hotel igazgatójával akart beszélni, csak ennyit mondott: „Én vagyok a ház ura!”[7] 1887-ben naponta 200 és 400 darab közötti tortát sütöttek és az Osztrák–Magyar Monarchián kívül is szállítottak belőle például Berlinbe, Londonba, Párizsba, de még az Amerikai Egyesült Államokba is.[5][8] A szálloda olyan hírnévre tett szert, hogy a Monarchia egyik szállóigéje lett az a mondás, hogy „Ausztria házában” uralkodik a császár, „Ausztria szállodájában” pedig a Sacher.[9]
A torta eredeti receptjét természetesen gondosan őrzik, bár a szakácskönyvekben lehet találni házi elkészítésére is javaslatot. 1954-től 1963-ig tartott egy hosszadalmasabb pereskedés (az úgynevezett „sütiháború”) a Hotel Sacher és a Demel Kávéház között, mert szintén ezen a néven készítettek tortát. Számos legenda keringett arról, hogyan juthattak a recepthez. A pereskedés és a vita attól datálódik, hogy Eduard Sacher továbbfejlesztette apja receptjét, amikor Demel udvari szakácsnál volt tanonc. Olyan tartalmi kérdés is felmerült, hogy kerülhet-e második réteg lekvár a tortalapok közé, illetve készülhet-e margarinnal a tortatészta vaj helyett.[10] A vita anyagi természetű is volt, hiszen Eduard Sacher halála után Anna, a felesége még irányította egy ideig a Hotel Sachert, de miután ő is elhunyt, fia Eduard (Franz Sacher unokája) nem tudta megőrizni a családi örökséget. A szálloda csődbe ment, és kivásárolták a Sacher családot a vállalkozásból. Az állandó anyagi gondokkal küzdő ifjabb Eduard Sacher még a kizárólagos értékesítési jogokkal is üzletelt és hasonlóan apjához ő is dolgozott a Demel Kávéházban. A védjegy használata körül kialakult viták megnyugtató rendezése a második világháború utánra maradt.[11] A kilencéves pereskedés végül peren kívüli megegyezéssel zárult le. A felek egyezsége szerint a Hotel Sacher mondhatja, hogy nála készül az „eredeti” Sachler-torta. Ez a győzelem azért is érdekes, mivel a laikus fogyasztó valószínűleg különbséget sem tudna tenni a két vállalkozás süteménye között. Tortáik jól látható megkülönböztetésére a szálloda kerek, míg a kávéház háromszög alakú csokipecsétet használ.[12]
A Demel-féle tortát ma a „Demel’s Sachertorte” vagy „Eduard-Sacher-Torte” néven készítik. Így tulajdonképpen Franz Sacherhez és Eduard Sacherhez is köthető a torta. Ez annyiban is különbözik az „eredetitől”, hogy a sárgabaracklekvár nem a közepén és a bevonat alatt, hanem csak a bevonat alatt van. Különböznek méretben is, hiszen a Hotel Sacheré 12, 16, 19 és 22 centiméteresek, míg a Demel tortái 17, 20 és 24 centiméteres átmérővel készülnek.[13][14]
Ma már azonban világszerte kapható cukrászdákban és többféle recept szerint készülhet Sacher-torta.[15] A készített torták nagyságrendjét jól jelzi, hogy a piacvezető Hotel Sacher konyhája 360 000 darab körül készít, míg a Demel 67 500 darabot értékesít évente. Az átlagos méretű torta 2021 februárjában a hotel internetes boltjában 51,90 euróba[16] (körülbelül 18 500 forint) kerül, míg a Demelnél 31,0-be.[17] A Hotel Sacherben tortakészítésre felhasználnak éves szinten 2 millió tojást, 80 tonna cukrot, 70 tonna csokoládét, 37 tonna baracklekvárt, 25 tonna vajat és 30 tonna lisztet.[18] A Hotel Sacher és a Demel Kávéház jelentős munkáltató is egyben: 360, illetve 100 embernek adnak munkát. A szállodánál büszkék arra, hogy minden egyes torta csapatmunka eredménye, mivel elkészítésében körülbelül ötvenen vesznek részt.[12]
Az „eredeti” Sacher-tortát egyébként nem csak a Sacher Hotelben lehet kapni, hiszen Bécsben, Salzburgban, Innsbruckban és Grazban is működnek úgynevezett „Cafe Sacher” boltok. Ennek a cégcsoportnak van üzlete a bécsi repülőtér vámmentes területén, és Ausztrián kívül még lehet Sacher-bolttal találkozni Bolzanóban (Dél-Tirol, Olaszország) is.[19] A Sacher-torták forgalmazásában mára már tulajdonosként sem a Sacher, sem a Demel család leszármazottai nem vesznek részt, hiszen kivásárolták őket.[8] Mindazonáltal számos neves próbálkozás is történt a Sacher-torta hivatalos másolására vagy utánzására. Különböző receptek keringenek és rendre lehet találni ilyen néven forgalmazott tortákat. Nagy nyilvánosságot kapott például 2003-ban, amikor Graz Európa kulturális fővárosa volt, hogy bemutatták a „Sacher-Masoch-tortát” (nevét Leopold von Sacher-Masochról kapta), amely ribizlilekvárral és marcipánbevonattal készült.[10][20]
A torta igazán népszerű már jóval feltalálása után lett. 1858-ban Katharina Prato A dél-német konyha című szakácskönyvében már megtalálható készítésének egyik korai leírása. Az eredetihez nagyon hasonló receptek a Kugler-féle (Kugler Henrik) cukrásztankönyv például azonos mennyiségű csokoládét, vajat, cukrot és lisztet illetve darált mandulát ad a tésztához, valamint a tésztakészítéshez használt tojást szétválasztva, a fehérjét kemény habbá verve írja elő. Vannak olyan leírások, melyek a sütés idejére is adnak útmutatást: alacsony hőmérsékletet és nem túl hosszú sütési időt ajánlanak. Ez azt mutatja, hogy egyfajta brownie-hoz hasonló állagú tésztát készítettek. A sárgabaracklekvár használata viszont változó, hiszen van, amikor a kisült tésztára kenik, de van olyan, ami rétegszerűen javasolja. A használt csokoládébevonatot lehet sok cukorból főzött sziruppal is készíteni.[10]
A ma legelfogadottabb nézet szerint a Hotel Sacher eredetinek mondott receptje is sok tekintetben különbözik az eredeti, 19. századi leírásoktól. Különbség például, hogy a nyers tésztába is kevernek a baracklekvárból, a tortákat kettévágják és felforrósított lekvárral töltik meg, majd a tetejét is megkenik vele. Hosszan, alacsony hőmérsékleten sütik, magas páratartalmú gőzös sütőben. A „modern” tortabevonat jelentős mértékben, körülbelül 70%-ban tartalmaz cukrot.[10]
A torta receptjét meg lehet találni szakácskönyvekben, ezres nagyságrendű különböző leírása ismert és persze a cukrászdák is őrzik saját titkaikat. A legnagyobb titkok közé az tartozik, ahogyan elkészítik a tortabevonatot. Cukrászdákban a tortaszelet mellé tejszínhabot szolgálnak fel és a szelet csokoládébevonatán eredetiségét „igazoló” jellegzetes csokipecséttel.[19]
A készítéséhez szükséges alapanyagok tekintetében azonban nincs nagy titok, hiszen liszt, cukor, étcsokoládé, sárgabarack lekvár, tojás, vaj, só, és víz kell hozzá. Van aki haladva a korral vaníliás cukrot, sütőport és rumot is tesz bele és olyan is, aki a tésztát mandulával, dióval vagy más magvakkal is ízesíti. Készítése: A csokoládét meg kell olvasztani. A vajat porcukorral összekeverni és hozzáadni a tojás sárgáját. A tojásfehérjét cukorral, esetleg egy csipetnyi sóval együtt keményre kell verni, majd hozzáadni a csokoládét, a lisztet és a vizet. Az így összekevert masszát formába helyezve sütőben kell kisütni, és az elkészült tésztát sárgabarack lekvárral lehet ízesíteni és bevonni csokoládés mázzal.[19][21]
Hozzávalók: 7 tojássárgája, 150 gramm lágy vaj, 125 gramm porcukor, 200 gramm étcsokoládé, 1 csomag (8 gramm) vaníliás cukor, 7 tojásfehérje, egy csipet só, 150 gramm liszt, 150-200 gramm sárgabaracklekvár a töltelékhez, további kevés liszt és vaj a forma kikenéséhez, ízlés szerint akár rumot is lehet beletenni, de kell kevés víz a tészta alapanyagainak összekeveréséhez és végül tejszínhab a díszítéshez és a fogyasztáshoz.[21]
Bécs városának világhíres süteménye, a tömegkultúra része lett.[22] Nanni Moretti olasz filmrendező a híres bécsi sütemény mítoszát a Sacher Film (1986), a Premio Sacher (1989) és a Nuovo Sacher (1991) filmjeiben dolgozta fel.[23] A torta több 19. és 20. századi irodalmi műben is szerepel. Például Stefan Zweig a Nyugtalan szív (Ungeduld des Herzens) című regényében,[24] továbbá szerepel Herceg János Mulandóság című regényében is az a kisasszony, „aki Sacher-torta nélkül nem tudta volna elképzelni az életet”.[25]
1967-ben megjelent SAS detektív regénysorozat Kennedy-dosszié című regényében a szerző Gérard de Villiers viccet csinált a készítéséből és ezáltal ingyen reklámot kapott a Sacher-tortaː „A Hotel Sacher az egész világon ismert a sárgabaracklekváros csokoládétortájáról, a Sacher-tortáról, amelynek receptje egy évszázada nem változott. A profi cukrászok szerint olyan nehéz elkészíteni, hogy az Osztrák–Magyar Monarchia óta nem is sikerült ez senkinek!”[26] Az 1976-os Embargo című regényben szintén Villiers azt írtaː „Marco Linge, hogy megbocsátson a figyelmetlenségéért, elvitte őt a Sacher-cukrászdába azért, hogy megkóstolja a híres Sacher-tortát.”[27]
Az eddigi legnagyobb méretű, 2,5 méteres átmérőjű Sacher-tortát 1998-ban készítették és ezzel a Guinness Rekordok Könyvébe is bekerült.[28] Ausztriában ünnepnap is kötődik a tortához, hiszen december 5. a Sacher-torta napja.[12]
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.