פאלינקה

פַּאלִינְקָה (בהונגרית: Pálinka) הוא אלכוהול פירות מסורתי (או ברנדי פירות) שמקורו בימי הביניים של ממלכת הונגריה, הידוע בכמה שמות. יש למשקה ולשם מעמד גאוגרפי מוגן של האיחוד האירופי, רק משקאות חריפים פרי מעוכים, מזוקקים, מבשילים ומבוקבקים בהונגריה ומשקאות חריפים דומים ממשמש מארבעה מחוזות של אוסטריה יכולים להיקרא "פאלינקה", בעוד ש"טוטאפלינקה" מתייחס למשקאות שמקורם בחיטה. טורקוליפלינקה (Törkölypálinka), הוא מוצר שונה נוסף. בדומה לגראפה, האיטלקית, זהו אלכוהול המופק משאריות סחיטת ענבים (קליפות וזרעים). לעומתם, ניתן לזקק פאלינקה מכל פרי מקומי. הנפוצים שבהם הם שזיפים, משמשים, תפוחים, אגסים ודובדבנים.^[1]

פאלינקה
Pálinka

מאכלים
סוג	ברנדי פירות

מוצר דומה קיים בצ'כיה ובסלובקיה שם הוא ידוע בשם pálenka, וברומניה (טרנסילבניה), איטליה ויוון תחת השם palincă.^[2][3] בטורקיה המשקה ידוע בשם Boğma.

אטימולוגיה

תוויות פאלינקה משנות ה-30 של המאה ה-20

פאלינקה קישאישטי, 1936

תווית סילבוריום (פאלינקה שזיפים), 1908

המילים pálinka (בהונגרית), pálenka (צ'כית וסלובקית) ו־palincă (רומנית) נובעות מהגזע הסלבוני paliti, "לשרוף, לזקק".^[4] בהונגרית, המילה Tótpálinka (מילולית 'פאלינקה סלאבית' או 'סלובקית') שימשה כהתייחסות למשקאות אלכוהוליים שמקורם בחיטה.^[5]

השם ההונגרי שטאמפדלי (stampedli), למעשה "צ'ייסר" נובע מהמילה stamperl הגרמנית.^[6]

הגדרות משפטיות

הייצור של פאלינקה הונגרית מוסדר בחוק המקומי LXXIII משנת 2008, המכונה לעיתים קרובות "חוק הפאלינקה", המבוסס על הרגולציה של משקאות חריפים גנריים של פירות של האיחוד האירופי. משקה אלכוהולי עשוי להיקרא pálinka אם:

1. הוא מותסס, אך ורק מפירות (למעט תרכיזים ופירות יבשים) הגדלים בהונגריה, וללא כל מרכיבים נוספים.
2. הוא גדל, מזוקק ומבוקבק בהונגריה וכן
3. הוא אינו מזוקק ומעודן ליותר מ-86% והוא מבוקבק עם לפחות 37.5% כוהל בנפח.
4. הוא לא עבר שום הוספת טעם, המתקה או צביעה בשום צורה (מלבד יישון בחבית ומצע פירות שהמוצר נמזג עליו).

בעוד שפלינקה עשויה באופן מסורתי ממחית פרי בשל, החוק אינו שאוסר תוספת של מיץ פירות לא מרוכז לעיסה להתססה, ומתיר במפורש שימוש בעיסת פירות. פירות יבשים אינם נכללים במחית בלבד, וניתן להשתמש בהם בתהליך היישון.^[7]

באוסטריה, ארבעה מחוזות רשאים לתייג את אלכוהול המשמש המקומי כ־Barack Palinka (תעתיק של barackpálinka הונגרית): בורגרלנד, אוסטריה התחתית, שטיריה ווינה. בניגוד לפאלינקה ההונגרית, אסור לעשות את מקבילתה האוסטרית בזיקוק רציף, וכדי להשיג אופי מלא, נדרש זיקוק איטי זהיר על פי חוק.^[8]

הגנה גאוגרפית

פאלינקה כאינדיקציה גאוגרפית (במונחים אחרים, מוצר עם כינוי מקור מוגן או PDO) נרשמה רשמית באיחוד האירופי מאז 2004.

סוגי הפאלינקה עם הסמכת PDO כוללים:

• szatmári szilvapálinka (שזיף pálinka של סאטמאר) kecskeméti barackpálinka (משמש pálinka של קצ'קמט)
• szabolcsi almapálinka (pálinka תפוח של סאבולץ')
• békési szilvapálinka (pálinka שזיפים של בקש)
• önci barackpálinka (משמש pálinka של גנץ)
• újfehértói meggypálinka (pálinka דובדבן חמוץ של אויפהרטו)
• göcseji körtepálinka (אגס pálinka של גצ'יי)
• pannonhalmi törkölypálinka (pomace pálinka של פנונהלמה)

היסטוריה

הרישומים הראשונים של האלכוהול ההונגרי מתוארכים למאה הארבע עשרה (1332); בשם Aqua vitae reginae Hungariae. אלכוהול זה היה כנראה כוהל מעורב עם רוזמרין, והיה בשימוש ברפואה, שכן גם המלך וגם המלכה סבלו מדלקת פרקים.

בקבוק פאלינקה הונגרי

המילה פאלינקה התפשטה בהונגריה במאה ה-17, אך היא עדיין התייחסה לתזקיקים שהיו עשויים מדגנים. המשמעות הועברה מאוחר יותר למשקאות חריפים, בעוד שתזקיקי חיטה כונו כבר קרמטורה. הזיקוק הפך לפריבילגיה של בעלי הקרקעות, מה שהוביל להתרבות של זיקוק ביתי (חשאי). החוק אסר על שימוש בלחם לזיקוק, ומכאן השימוש בפירות. מזקקות ומפעלים פרטיים החלו להופיע לקראת סוף המאה השמונה עשרה, מה שהוביל לחקיקה ולהנהגת מס פאלינקה.

בשנת 2013 המוצר קיל במעמד לפי חוק "הונגריקום".

סוגים

פתגם פופולרי בהונגריה אומר: מה שניתן להשתמש בו להכנת ריבה יכול לשמש גם לייצור פאלינקה. כדי שפרי יתאים לייצור ריבה הוא צריך להכיל מעט סוכר. אימרה זו מציעה שניתן להכין את הפאלינקה ממגוון פירות, ואכן היא עשויה מרוב הפירות הזמינים בהונגריה.

הפלינקות הנפוצות ביותר עשויות ממשמשים, אגסים ושזיפים. פירות אחרים שבהם משתמשים לעיתים קרובות הם דובדבנים חמוצים, תפוחים, תותים וחבושים. ניתן להשיג גם פאלינקה העשוי מערמונים או מאגוזי מלך.

• קישאישטי-Kisüsti (מילולית 'סיר קטן, קלחת') היא פאלינקה מזוקק כפול העשויה בסיר נחושת שנפחו אינו עולה על 1000 ליטר.
• אֵרְלֶלְט ('מיושן') הוא פאלינקה שהתיישן לפחות שלושה חודשים בחבית עץ קטנה מ-1000 ליטר, או לפחות שישה חודשים בחבית עץ של 1000 ליטר ומעלה.
• Ó ('ישן') הוא פאלינקה שהתיישן לפחות 12 חודשים בחבית עץ קטנה מ-1000 ליטר, או לפחות 24 חודשים בחבית עץ של 1000 ליטר ומעלה.
• אדיאש ('מיטתי') היא פאלינקה שהתיישנה לפחות שלושה חודשים יחד עם פרי. הפרי יכול להיות מאותו סוג ששימש להשגת התזקיק או מסוג אחר. ל-100 ליטר פלינקה יש להוסיף לפחות 10 ק"ג פרי בשל, טרי או 5 ק"ג פרי מיובש.
• טרקיי (Pomace pálinka, גם Törkölypálinka) היא פלינקה העשויה משיבולת ענבים. אחד מסוגי הפלינקה העתיקים ביותר, הוא עוזר לעיכול ונצרך בדרך כלל בכמויות קטנות לאחר הארוחות.^[9] פופולרי מאוד, שותים בדרך כלל באזורי ייצור יין.
• בַּרַצְק (מבוטא "baratsk") הוא סוג של פאלינקה העשויה ממשמשים. המילה ברצק היא כינוי קיבוצי גם למשמש (בהונגרית sárgabarack, מילולית "אפרסק-צהוב") וגם לאפרסק (בהונגרית őszibarack, מילולת "אפרסק-סתיו").

הצריכה

כוס בצורת צבעוני

יש להגיש את פאלינקה בטמפרטורת 18–23 מעלות צלזיוס מכיוון שבטמפרטורה זו ניתן ליהנות בצורה הטובה ביותר מהריח והטעם העדינים של הפרי. אם מוגש קר מדי, יהיה קשה להעריך את הריח והטעם.

צורת הכוס המשמשת לשתיית פלינקה משפיעה על חווית השתייה. הזכוכית האידיאלית היא רחבה בתחתית וצרה בשפה, כלומר בצורת צבעוני. הצוואר הצר יחסית של הכוס מרכז את ה"אף" המשתחרר מהמשטח הגדול יותר בתחתית הכוס, ומגדיל את ריח המשקה.

הפקה

ייצור מודרני

ייצור מסחרי מודרני מתרחש בהונגריה ובחלקים מאוסטריה. זה נעשה בדרך כלל מתסיסה של שזיפים, אבל פירות אחרים בשימוש כוללים משמש, תפוחים, אגסים, אפרסקים ודובדבנים.^[10][11] תהליך הזיקוק הכפול המסורתי מביא לתכולת אלכוהול חזקה של 40 עד 70 אחוז כוהל בנפח.^[12][13]

מוצרים דומים

• ראקיה, כהל המיוצרת ברחבי דרום מזרח אירופה
• סליבוביץ', כהל שזיפים
• צויקה, משקה דומה משזיפים ברומניה

ראו גם

• סמלים לאומיים של הונגריה

לקריאה נוספת

• פרנאדי, אווה (עורך): Hagyományok, ízek, régiók, Alföldi Nyomda, 2000 (מסת"ב 9632129539)

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא פאלינקה בוויקישיתוף

• ההיסטוריה של Pálinka אתר המוקדש למשקה (באנגלית)
• palinka.lap.hu אתר עם אוסף קישורים על Pálinka
• תיאור של הפאלינקה עם ציון מקור מוגן (בהונגרית)

הערות שוליים

1. E.U. regulations of spirit drinks, 110/2008, M(b), 2008
2. "EAmbrosia".
3. https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/food-safety-and-quality/certification/quality-labels/geographical-indications-register/includes/showSpecification.cfm?attachmentId=55652 (הקישור אינו פעיל, February 2022)
4. Franz Miklosich (1886). Etymologisches wörterbuch der slavischen sprachen. W. Braumüller. p. 235.
5. "apalinkatortenete" [The history of pálinka]. Palinka Oldal. אורכב מ-המקור ב-2010-11-05.
6. "stampedli | Magyar etimológiai szótár | Kézikönyvtár". www.arcanum.com.
7. Law LXXIII of 2008 in Hungarian (אורכב 05.08.2012 ב Archive.today)
8. Codex Alimentarius Austriacus B 23 - Spirituosen(הקישור אינו פעיל, May 2020)
9. Act 73/2008 about pálinka, törkölypálinka, and Pálinka National Council (אורכב 05.08.2012 ב Archive.today)
10. Mallow, Lucy (באוקטובר 2008). Transylvania. Bradt Travel Guides. pp. 90–91. ISBN 978-1-84162-230-9. {{cite book}}: (עזרה)
11. Ryan, James (2010). Frommer's Budapest & the Best of Hungary. Frommer's. p. 190. ISBN 9780470665886.
12. Muica, N.; Turnock, D. "The potential for traditional food and drink products in Eastern Europe: Fruit processing — especially brandy ("tuica") distilling—in Romania". GeoJournal. 38: 197–206. doi:10.1007/BF00186670.
13. Rusu, Teodora; Sociaciu, Carmen; Parau, Carmen; Mocan, Augustin (2010). "Quality and Safety Analysis for some Traditional Homemade Fruit Distillates from Transylvania (North West Romania)". Bulletin UASVM Agriculture. 67.