עסידה

עסידה או עציט (מערבית: عصيدة בתרגום לעברית: דייסה) הוא מאכל העשוי מקמח שעורה ירוקה, דורה ירוקה או חיטה. עסידה נאכל במדינות ערביות וצפון אפריקאיות רבות ופופולרי במיוחד בלוב, בתוניסיה, בערב הסעודית, באריתריאה, באתיופיה, בסודאן ובתימן עם זאת בגרסאות הכנה שונות. תבשיל זה היה נפוץ בקרב עדות המזרח ונאכל עד היום על ידי יהודי לוב, יהודי תוניסיה ויהודי תימן.

עציט מהמטבח הלובי
عصيدة

מאכלים
סוג	פודינג
מוצא	מדינות ערב וצפון אפריקה
מרכיבים עיקריים	קמח שעורה או חיטה, מים

עסידה ג'רבאית מקמח מלא עם מרק ודג הרינג (עסידה ברינגה)

שמות המאכל

התורה בספר ויקרא, פרק ב', פסוק י"ד מפרטת כי על מנחת הביכורים להיות ”אָבִיב קָלוּי בָּאֵשׁ, גֶּרֶשׂ כַּרְמֶל”. "גרש" פירושו קמח קלוי^[1] ו"כרמל" פירושו שעורה רכה^[2]. לכן מתרגם הרב סעדיה גאון את המילים "גרש כרמל" בתרגום התורה לערבית יהודית כ"גריש מן אלהרף", שהוא קמח שעורה ירוקה קלויה ממנו עושים "עציט".

המאכל נקרא "עסידה" בקהילות צפון אפריקה, "עציט" או "עסיד" בניב דרום ערבית, "ג'רישה" בניב צפון ערבית, ו"גרסה דשעורה" בסורית.

שלבי ההכנה

את העציט מכינים באמצעות הרתחת הגרעינים בעודם שלמים במים רותחים, ייבוש במשך שבוע או שבועיים, קלייה במחבת על אש קטנה ואז טחינה לקמח. קמח שעורים המתגבל לעיסה נחשב לטוב ביותר מבחינת טעם, אך נדרשת הרבה עבודה כדי להסיר את הציקלונים והשיבולים מעל הגרעינים לפני שטוחנים אותם לקמח.

יוצקים בבת אחת מים רותחים על כמות שווה של קמח ולשים במשך עשר דקות רצופות. אין בישול נוסף.

מרכיבים וגרסאות שונות

נהוג לאכול את ה"עציט" עם האצבעות, ללא שימוש בסכו"ם, ולטבול במרק או בסירופ מתוק. מגישים את ה"עציט" בדרך כלל בצלחת גדולה ויוצרים שקע בעיסה כדי שיחזיק קצת מהנוזל.

"עציט" נאכל כחלק מארוחה עם מרק ובשר לצד ירקות טריים, או בצורת קינוח חלבי עם חמאת סאמנה או גהי. עציט מתוק נפוץ במיוחד במטבח הלובי ונהוג כמאכל לשבועות. את החמאה הנאכלת עם העציט נהוג לאחסן בצנצנת אטומה עם עלי גפן כדי להוסיף לה טעם. ייתכן שבימי קדם העציט נאכל גם עם שמן זית. בתימן השתמשו לרוב בקמח דורה להכנת ה"עציט", מכיוון שהיה מצוי שם יותר משעורה או חיטה.

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא עסידה בוויקישיתוף

• מתכון להכנת עסיד באתר מבשלים

ראו גם

• פתות
• מטיט

הערות שוליים

1. ראו בתרגום הירושלמי על ויקרא ב, י"ד.
2. בספרא על ויקרא ב, י"ד מובא דרשה על המלה "כרמל" - רוצה לומר, רך - מל. גם במלכים ב, פרק ד' פסוק מ"ב נזכרת המלה "כרמל". וְאִישׁ בָּא מִבַּעַל שָׁלִשָׁה וַיָּבֵא לְאִישׁ הָאֱלֹהִים לֶחֶם בִּכּוּרִים עֶשְׂרִים לֶחֶם שְׂעֹרִים וְכַרְמֶל בְּצִקְלֹנוֹ". בצקלונו פירושו בלבושו.