נולד בקיץ 1934 בלאפאייט שבאינדיאנה לזוג מהגרים יהודים מאוקראינה, רבקה (מילר) ודויד פולאק. בגיל 18 החל ללמוד משחק ובשנים 1952–1954 למד תיאטרון בניו יורק. החל את הקריירה כשחקן תיאטרון בשנות ה-50. בתחילת שנות ה-60 היה לבמאי טלוויזיה מצליח ואף זכה בפרס אמי על בימוי הסדרה "בוב הופ מציג את תיאטרון קרייזלר". פולאק, שהיה גם פסנתרן ג'אז, נכנס לתעשיית הקולנוע כשחקן בדרמת המלחמה "מאחורי קווי האויב" (1962), כשלצידו שחקן צעיר נוסף שזו הופעתו הראשונה בקולנוע – רוברט רדפורד. השניים הפכו לחברים קרובים מאוד וכאן החל שיתוף פעולה פורה בין השניים, כשפולאק מביים ורדפורד מככב בחמישה מסרטיו.
את סרטו הראשון The Slender Thread ("החוט הדק") ביים פולאק ב-1965. ב-1966 ביים את This Property Is Condemned ("בית זה עומד להיהרס") עם נטלי ווד וחברו רוברט רדפורד. סרטו השישי "הם יורים גם בסוסים" (1969) זיכה אותו בשבחים רבים ובמועמדות ראשונה לאוסקר.
בשנות ה-70 חזר לביים את חברו רוברט רדפורד בארבעה סרטים: "ג'רמיה ג'ונסון" (1972) "כך היינו" (1973) לצדה של ברברה סטרייסנד, "שלושת ימי הקונדור" (1975) ו"הפרש החשמלי" (1979) לצדה של ג'יין פונדה וביים את רדפורד שוב ב-1985 בסרט "זכרונות מאפריקה" לצדה של מריל סטריפ וגם ב"הוואנה" (1990).
בשנות ה-80 זכה פולאק בשני פרסי אוסקר, על סרטיו "טוטסי" (1982) ו"זכרונות מאפריקה" (1985).
- "החוט הדק" (1965) – דרמה בכיכובם של סידני פואטייה ואן בנקרופט.
- "בית זה עומד להיהרס" (1966) – עיבוד קולנועי למחזה מאת טנסי ויליאמס, על פי תסריט אותו כתב פרנסיס פורד קופולה, בו כיכבו נטלי ווד (מועמדות לפרס גלובוס הזהב) ורוברט רדפורד.
- "ציידי הגולגולות" (1968) – מערבון בכיכובם של ברט לנקסטר ושלי וינטרס.
- "שמירת טירה" (1969) – דרמת מלחמה בכיכובם של ברט לנקסטר ופטרישיה אוניל.
- "הם יורים גם בסוסים" (1969) – דרמה על ימי השפל הגדול בארצות הברית בכיכובם של ג'יין פונדה ומייקל סראזין. הסרט קיבל 9 מועמדויות לפרס אוסקר, כולל לבימוי, אך לא לקטגוריית הסרט הטוב ביותר, וכך היה לסרט שגרף הכי הרבה מועמדויות לפרס אוסקר, בלא שהיה מועמד לפרס הסרט הטוב ביותר.
- "ג'רמייה ג'ונסון" (1972) – מערבון על האיש המכונה "Mountain man", בכיכובו של רוברט רדפורד.
- "כך היינו" (1973) – דרמה רומנטית-מוזיקלית מצליחה בכיכובם של רוברט רדפורד וברברה סטרייסנד, העוסקת בפעילה למען זכויות האדם המתאהבת בחייל יפה תואר, אולם השניים לא מצליחים לגשר על הפערים שבהשקפותיהם הפוליטיות. הסרט קיבל 6 מועמדויות לפרס אוסקר, כולל לשחקנית הראשית – סטרייסנד.
- "יאקוזה" (1974) – דרמה על אזרח אמריקני (רוברט מיצ'ם) שמגיע ליפן כדי לחלץ את בתו החטופה של חברו הטוב, ומסתבך עם המאפיה היפנית – היאקוזה.
- "שלושת ימי הקונדור" (1975) – דרמת מתח בו מגלם רוברט רדפורד סוכן CIA החושף שחיתויות בסוכנות ומסכן בכך את חייו. בסרט כיכבו גם פיי דאנאוויי וג'ון האוסמן.
- "בובי דירפילד" (1977) – דרמה רומנטית בה מגלם אל פצ'ינו נהג מכוניות מרוץ אמריקני החי באירופה ומתאהב בבית מרפא בשווייץ באצילה אירופית הסובלת ממחלה קשה. פאצ'ינו קיבל על תפקידו מועמדות לפרס גלובוס הזהב.
- "הפרש החשמלי" (1979) – דרמה קומית-רומנטית המגוללת את סיפורה של מערכת היחסים בין כוכב רודיאו לשעבר, המשתתף עם סוסו בפרסומות טלוויזיה ויוצא למסע מחאה, לבין העיתונאית המסקרת את מאבקו. רוברט רדפורד וג'יין פונדה בתפקידים הראשיים.
- "ללא כוונת זדון" (1981) – דרמה נוקבת העוסקת בעולם התקשורת בכיכובם של פול ניומן (מועמדות לאוסקר) וסאלי פילד (מועמדות ל"גלובוס הזהב").
- "טוטסי" (1982) – סרטו המצליח ביותר של פולאק (הכנסות של 177.2 מיליון דולרים בארצות הברית), בו מגלם דסטין הופמן שחקן מובטל, המחליט להתחפש לאישה וכך התקבל לככב באופרת סבון, ומתאהב בכוכבת הראשית. הסרט קיבל 10 מועמדויות לפרס אוסקר, כולל על לבימוי ולסרט.
- "זיכרונות מאפריקה" (1985) – דרמה ביוגרפית-רומנטית המגוללת את סיפורה של העיתונאית איזק דינסן הנוסעת לאפריקה יחד עם בעלה ומתאהבת שם בגבר אחר. מריל סטריפ ורוברט רדפורד הופיעו בתפקידים הראשיים בסרט שזכה ב-7 פרסי אוסקר, ומתוכם שניים לפולאק עצמו: כבמאי וכמפיק.
- "הוואנה" (1990) – דרמה בכיכובו של רוברט רדפורד, העוסקת בסיפור מאבקו של פידל קסטרו בפולחנסיו בטיסטה, ועלייתו לשלטון של קסטרו בקובה, בינואר 1959.
- "הפירמה" (1993) – דרמת מתח בכיכובם של טום קרוז וג'ין הקמן, העוסקת בעורך דין המתחיל לחשוד כי המשרד שבו החל לעבוד מעורב ברצח ובעסקים אפלים. עיבוד לספרו של ג'ון גרישם שהיה לשובר קופות בארצות הברית עם הכנסות של 158.3 מיליון דולרים.
- "סברינה" (1995) – קומדיה רומנטית בכיכובו של האריסון פורד, המבוססת על סרטו הקלאסי של בילי ויילדר מ-1954. הסרט עוסק בבתו של נהג לימוזינה המתאהבת בשני בניה של משפחה עשירה: האחד איש עסקים רציני והשני פלייבוי קל-דעת.
- "אהבה מקרית" (1999) – דרמה רומנטית בכיכובם של האריסון פורד וקריסטין סקוט-תומאס.
- "מזימות זרות" (2005) – דרמת מתח ופשע בו מגלם שון פן סוכן פדרלי המופקד על ביטחונה של מתורגמנית (ניקול קידמן) הפועלת במטה האומות המאוחדות. היה זה הסרט הראשון שצולם בין כתליו של מטה האו"ם.
- "סקיצות של פרנק גרי" (2005) – סרט תיעודי, על עבודותיו של האדריכל פרנק גרי.
פולאק הוא גם מפיק פורה, אשר משנת 1974 הפיק את כל הסרטים אותם ביים, אך הוא גם הפיק סרטים של אחרים, כדוגמת:
- "אלף האורות של ניו יורק" (1988)
- "נערי בייקר המופלאים" (1989)
- "בחזקת חף מפשע" (1990)
- "כשגבר אוהב אישה" (1990), עם סוזן סרנדון
- "רצח מן העבר" (1991), של קנת בראנה
- "לחפש את בובי פישר" (1993)
- "זיכרון בדם קר" (1993), עם דניס קווייד
- "על תבונה ורגישות" (1995)
- "דלתות מסתובבות" (1998) – פרס באפט"א לקולנוע
- "הכישרון של מר ריפלי" (1999)
- "ראש בראש" (2001)
- "משחקים מפתים" (2001), עם ניקול קידמן
- "אייריס וג'ון" (2001)
- "שמיים" (2002), עם קייט בלאנשט
- "האמריקני השקט" (2002), עם מייקל קיין
- "קולד מאונטן" (2003), עם ג'וד לאו, ניקול קידמן, רנה זלווגר
- "תבערה" (2006), עם טים רובינס
- "פריצה וכניסה" (2006)
- "מייקל קלייטון" (2007), בו גם שיחק לצד ג'ורג' קלוני
מאז שהחל לביים הופיע פולאק בקולנוע כשחקן רק בסרט אחד, "טוטסי", בו גילם את הסוכן של דסטין הופמן. אך ב-1992 חזר לשחק בסרטים, כשהופיע בסרטו של רוברט אלטמן, "השחקן". באותה שנה כיכב גם בסרטו של וודי אלן, "בעלים ונשים". וכמו כן הופיע גם בסרטים "תביעה אזרחית" (1998), לצד ג'ון טרבולטה, בסרטו שלו, "אהבה מקרית" (1999) וביצירתו של סטנלי קובריק, "עיניים עצומות לרווחה", מאותה שנה. הופעותיו בשנות האלפיים מסתכמות בתפקיד במותחן "משנים כיוון" (2002), בדרמה "מייקל קלייטון" (2007) ובתפקיד אורח בסיטקום "ויל וגרייס", למשך ארבעה פרקים. כמו כן השתתף בעונה האחרונה של סדרת הטלוויזיה "הסופרנוס", בה שיחק רופא שרצח את אשתו.
הסרט האחרון בו השתתף כשחקן היה "ארוס עליה" משנת 2008, בכיכובו של פטריק דמפסי. פולאק נפטר טרם סיום ההכנה של הסרט ולכן, על-פי הכיתוב בסוף הכתוביות של הסרט, הוא הוקדש לזכרו.
ידיעות על מותו:
- סידני פולאק מת, 27 במאי 2008, נענע 10
- מאיר שניצר, סידני פולק – הווירטואוז האחרון, באתר nrg, 28 במאי 2008
- עכבר העיר אונליין, מת הבמאי סידני פולאק, באתר הארץ, 27 במאי 2008
- מיה אבידן, סידני פולק בטלוויזיה, באתר nrg, 27 במאי 2008
- אורי קליין, עכבר העיר אונליין, סידני פולאק, 1934–2008, באתר הארץ, 28 במאי 2008
- סידני פולאק, באתר "Find a Grave" (באנגלית)
- סידני פולאק, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)