יובה

יוּבָּה (קאנג'י: 湯葉, קאנה: ゆば, תעתיק: yuba) המכוּנה גם יריעת טופו, קרום טופו, עור טופו, הוא מוצר מזון, העשוי מפולי סויה. במהלך הרתחת חלב סויה, בתבנית רדודה ורחבה, נוצר על פני הנוזל קרום שמזכיר במרקמו עור.^[1] הקרומים נאספים ומיובשים ליריעות צהבהבות שנקראות יובה.^[2][3] מכיוון שיובה לא מיוצרת באמצעות חומר קרישה, מבחינה טכנית היא לא נחשבת טופו ממש; עם זאת, יש לה מרקם וטעם דומים למוצרי טופו מסוימים.

יובה

ערך תזונתי ל-100 גרם
מים	6.9 ג'
קלוריות	530 קק"ל
חלבונים	50.4 ג'
פחמימות	7.2 ג'
שומן	32.1 ג'
שומן רווי	4.98%
שומן חד בלתי רווי	7.50%
שומן רב בלתי רווי	16.26%
כולסטרול	1.4 מ"ג
ויטמינים	‏
‑ ויטמין A	1 מק"ג
‑ ויטמין B1	0.35 מ"ג
‑ ויטמין B2	0.12 מ"ג
‑ ויטמין B3	1.4 מ"ג
‑ ויטמין B5	0.55 מ"ג
‑ ויטמין B6	0.32 מ"ג
‑ ויטמין B9	38 מק"ג
‑ ויטמין E	2.4 מ"ג
‑ ויטמין K	55 מק"ג
ברזל	8.3 מ"ג
סידן	210 מ"ג
מגנזיום	220 מ"ג
זרחן	600 מ"ג
אשלגן	840 מ"ג
נתרן	12 מ"ג
נחושת	3.27 מ"ג
אבץ	4.9 מ"ג
בטא-קרוטן	7 מק"ג
סיבים תזונתיים	3.0 ג'
מקור: [דרוש מקור]

ערך זה עוסק במוצר מזון המיוצר מקרום חלב סויה. אם התכוונתם למשמעות אחרת, ראו יובה (פירושונים).

השימוש ביובה תועד לראשונה בכתובות ישנות בסין, בקוריאה וביפן מהמאה ה-16. היא נמצאת בשימוש נרחב, טרייה, מותססת או מיובשת, במטבחים הסיני, הקוריאני והיפני.

שמות במזרח אסיה

השם יוּבָּה מקורו ביפנית. בסינית השם הוא פֿוּפִּי 腐皮, מילולית "עור סויה" (מנד' fǔpí, קנט' fu⁶ pei⁴), או דוֹפֿוּפִּי 豆腐皮, מיל' "עור טופו" (מנד' dòufu pí). גם בקוריאנית משמעו של השם הוא "עור טופו", והוא טוּבּוּ-קּוֹפְּצִ'יל^{[דרוש תעתוק]} 두부껍질 (תעתיק מחודש: dubu-kkeopjil, תעתיק מק'קיון–ריישאוור: tubu-kkŏpchil).

היסטוריה מוקדמת

אזכור מוקדם של יובה הופיע ב-1587 ביפן ב"מָאצוּיָה הִיסָמָאצוּ צ'אקאי-קי", יומן תלת-דורי של טקסי התה במשפחת מאצויה. המחבר, מאצויה היסמאסה, כותב בפשטות שיובה היא הקרום הנוצר על גבי חלב סויה.^[2]

אזכורים כתובים אחרים ליובה הופיעו באותה תקופה בסין ב"בֶּנְצָאוֹ גַאנְגְמוּ", ספר הרוקחות הגדול, מאת לי שיגֵ'ן. עבודה זו הושלמה ב-1578 אך לא פורסמה עד 1596. בפרק 25 כתוב:

אם נוצר קרום על פני חלב סויה כשמחממים אותו בתהליך הכנת טופו, יש להרים ולייבש אותו, והתוצאה היא עור טופו ["דוֹאוּפֿוּ פּי"], שהוא בפני עצמו תוצר טעים.

— צוּטט לראשונה בתוך ה"ט הואנג 2000, עמ' 303, 323

אזכור שלישי ידוע של יובה הופיע ב-1695 ביפן ב"בֵּן גָ'אוֹ שי גִ'יאן" [ראי של אוכל בשושלת זו, 12 כרכים]. ספר זה נכתב על ידי הִיטוּמִי הִיצוּדַאִי ביפן, בסינית. השם הסיני ליובה בספר זה הוא "דוֹפוּ-לָאוֹ", אך הסימניות הסיניות למונח זה מבוטאות ביפנית tōfu no uba. "לאו" או "אוּבָּה" פירושם "זְקֵנה" או "מינקת".

הכנה

עובד במפעל יובה שמְקַפֶּה את הקרום מדליים קטנים ומייבש אותם

ניתן לקנות יובה בצורה טרייה או מיובשת. כדי להשתמש ביובה מיובשת, ראשית מרטיבים אותה במים לפני השימוש. משתמשים ביובה לעיתים קרובות לעטיפת ג'יאוזי.

בשל גמישותה, יריעות יובה מיוצרות גם בצורה "מקוּוצ'צ'ת", או מקופלת או שטוחה לעטיפה, וצורות אלה משמשות כתחליפי בשר במטבח הצמחוני והטבעוני. ליצירת דאמפלינגס באו מיוּבָּה (דוֹבָּאוֹ dòu baō), מקפלים ומכווצים את יריעות היובה לצרורות. לעיתים קרובות ראשית מטגנים אותם טיגון ראשוני, כדי לחזק את המעטפת לפני הבישול.

צורות הכנה

הכנת יובה על ידי קיפוי הקרום מעל חלב סויה חם

יובה מיובשת

יובה נמכרת בדרך כלל כעלים או יריעות מיובשות.

יובה מיובשת נמכרת גם כמקלות סויה יבשים (בסינית פֿוּג'וּ fuzhu). כדי שישמרו על צורתם המקופלת הייחודית, מניחים יובה טרייה, או יובה מיובשת ואז מורטבת, בשכבות או מקופלת, ואז קושרים אותה בחוזקה בתוך בד ומבשלים אותם. יובה בצרורות כאלה נקראת בסינית "עוף טופו" (דוֹגִ'י douji), במטבח התאילנדי פֿוֹנְג טָאוֹ-הוּ^{[דרוש תעתוק]} (fawng dtâo-hûu, מילולית "קצף טופו"), או פֿוּ-צ'וּק בדרום-מזרח אסיה.^[4]

תחליפי בשר

על ידי הנחה בשכבות וסידור היריעות באופן מסוים, ניתן ליצור מיובה חיקוי של חזה עוף. להשלמת אפקט החיקוי מטגנים את צד ה"עור" עד שהוא פריך. אם ממלאים יובה "חזה עוף" בירקות, נוצרת מנה בשם "ברווז טופו". בדרך זו מיוצרים תחליפי בשר שונים, במיוחד במסעדות צמחוניות בודהיסטיות בסין ובאזורים אחרים של תרבות סינית.^[3]

תחליפי הבשר הראשונים בעולם פותחו בסין, כנראה בידי טבחים בודהיסטים במקדשים ובמנזרים.^[5] המתכון המוקדם ביותר להכנת תחליפי בשר אלה כלל שימוש ביריעות יובה (דוֹפֿוּפִּי, "עור טופו") דקות לעטיפת מילוי שעשוי מפיסות יובה טחונות, מעושנות או מתובלות אחרות, קשירת הצרור בחוט ואידוי עד לקבלת מרקם בשרי וטעמים מפותחים.^[5]

גליל (גזע עץ)

מקלות יובה בתבשיל

שיטות הכנה אחרות כוללות גלגול מהודק של היובה על מקל-אכילה ואידוי ליצירת גלילים, המזכירים בצורתם גזעי עץ. כאשר פורסים את הגליל, כל פרוסה מתקבלת בצורה עגולה ובמרכזה חור מרובע, כמו מטבעות סיניים ישנים.

במנות

• 
  יובה מוגשת כמנה עיקרית בקיוטו
• 
  רול יובה כמנת דים סאם

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא יובה בוויקישיתוף

• על יובה (באנגלית)

הערות שוליים

1. BEAN SKIN (腐竹) ; A PRODUCT OF BLOOD & SWEAT FROM THE MAKERS. Journal of the Hong Kong Branch of the Royal Asiatic Society. Vol. 17. 1977.
2. Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (2012). History of Yuba – The Film That Forms atop Heated Soymilk (1587–2012). Lafayette, California: Soyinfo Center.
3. Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (1983). The Book of Tofu. Berkeley, California: Ten Speed Press.
4. "Foo chuk factory full of flies, with a dead kitty".
5. Shurtleff, William. "History of Soybeans and Soyfoods: 1100 B.C. to the 1980s (unpublished)". Unpublished. נבדק ב-2013-01-22.