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type de charcuterie De Wikipédia, l'encyclopédie libre
Pour les articles homonymes, voir Saucisse (homonymie).
Une saucisse est un produit de charcuterie composée principalement de viande hachée mélangée à d'autres ingrédients tels que des épices et des condiments puis déposée dans un boyau, d'origine intestinal ou synthétique, en forme de tube et refermé aux extrémités.
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Les termes « saucisse » et « saucisson » sont dérivés du vieux français sausiche venant du latin salsus signifiant « salé »[1]. Le mot salsus est devenu salsicius, qui a donné naissance au substantif féminin (farta) salsicia (« saucisse »)[2]. Le terme salade a la même origine étymologique en dérivant du latin tardif salare.
La culture moderne différencie le saucisson et la saucisse, la dernière étant produite afin d'être cuite.
La saucisse est née il y a 4 000 ou 5 000 ans[réf. nécessaire]. Homère en parlait déjà dans l'Odyssée, et Cicéron dans certains récits[réf. souhaitée]. Il est probable qu'elle fut inventée dans une optique de préservation ou de commodité de transport de la viande, tel qu'en fut son usage dans l'Antiquité, ou simplement d'un principe d'économie chez les bouchers.
Certaines légions romaines utilisaient le principe de la saucisse pour transporter de la viande divisée en rations à l'avance[réf. souhaitée]. Souvent l'enveloppe était jetée pour ne garder que l'intérieur, afin de préparer les fameuses « rations du légionnaire » qui comportaient alors l'équivalent d'une saucisse par repas. Il convient de noter que la saucisse à Rome fut selon plusieurs sources[Lesquelles ?] introduites par l'antique région de Lucanie, d'où le produit tire son nom de "Lucanica". De cette importation vint l'exportation vers certains lieux comme l'Afrique du nord ou la Gaule, qui l'adoptèrent et l'utilisèrent. Une fête romaine existait pour la saucisse[réf. souhaitée] ; les Lupercales étaient célébrées en mangeant de la saucisse[réf. nécessaire] à l'époque.
Il est certain qu'à la même époque, les Chinois utilisaient souvent un principe de conservation semblable à celui de la saucisse européenne, utilisant de la viande de chèvre et d'agneau[réf. nécessaire].
Au Moyen Âge, la saucisse était de qualité. Elle contenait des épices et des aromates rapportés d'Orient à grands frais par la fameuse route de la soie. Dans l'Empire byzantin la saucisse de sang aurait été, pendant une époque, interdite, à cause d'un risque d'empoisonnement alimentaire, fréquent.
Selon une tradition anglo-saxonne datant de la Seconde Guerre mondiale, la majorité des saucisses possèdent un taux élevé de féculents, jusqu'à 25 %, afin de compenser le manque de viande. La pratique restée sert surtout lors de la cuisson : alors que la viande se contracte en cuisant, le féculent (farine, fécule, autre) prend de l'expansion en absorbant l'eau et une partie du gras, permettant ainsi de ne pas déformer la saucisse. Bien que le procédé soit connu depuis le Moyen Âge (et utilisé entre autres en Allemagne), c'est de cet événement[Lequel ?] que vient la tradition moderne, certaines productions industrielles de denrées bon marché ayant pu s'implanter à cette époque.
Depuis la fin du XXe siècle, la saucisse se voit souvent éloignée de la fine cuisine, quoiqu'il existe toujours un certain raffinement dans le monde de la saucisse[réf. souhaitée]. La majorité des saucisses ont des taux de gras et de sel très élevés. La saucisse est aujourd'hui souvent perçue comme le produit de récupération des déchets de viandes comestibles, dite viande séparée mécaniquement, remplie de produits de conservation chimique[réf. nécessaire]. L'utilisation d'enveloppes artificielles telles que le plastique[réf. nécessaire] ou le collagène et parfois le peu de détail des ingrédients entretiennent cette image négative.
Les ingrédients utilisés, et leur proportion, varient selon le type de saucisse, de même que le mode de préparation.
En Europe, le maigre et le gras de porc constituent traditionnellement les ingrédients de base, la plupart des saucisses étant exclusivement faites avec du porc, y compris parfois des abats (saucisses de foie) ou seulement du sang (boudin noir). Ceci est lié à la place essentielle que le porc occupe depuis des millénaires dans cette région du monde : animal facile à élever, prolifique, et utilisable dans sa quasi-totalité (d'où le proverbe français : "dans le cochon, tout est bon").
D'autres ingrédients peuvent entrer dans la composition de certains types de saucisses ou saucissons : noisettes, fromage, autres viandes, épices (poivre, cumin…), colorants naturels…
Les saucisses industrielles ne comptent que 30 à 40 % de viande en moyenne. Le reste est composé des parties d'animaux réservées jadis à des usages moins nobles, de l'eau et des polyphosphates, du soja, du colorant, des sulfites et des nitrates, des antioxydants pour prévenir la décoloration et une pincée de ce que l'on appelle parfois des rehausseurs de saveur.
Le type de hachage peut différer selon les saucisses. Par exemple, les saucisses de Toulouse sont réalisées à partir d'un hachage gros, tandis que les saucisses de Strasbourg le sont à partir d'un hachage très fin. Le hachage peut même aller jusqu'à faire disparaître l'aspect de la viande[3].
La saucisse peut être réalisée avec un boyau de porc, de bœuf, de veau ou de volaille[réf. souhaitée].
Certains bouchers toulousains n'embossent leurs saucisses qu'à l'aide d'ustensiles en bois afin de préserver une tradition artisanale. Cette technique est censée améliorer le goût de la saucisse, mais une récente étude avance que cette tradition serait surtout apparue en réaction à l'industrialisation de la fabrication de la saucisse il y a une cinquantaine d'années[réf. nécessaire].
En France, l'arrêté du fixe les exigences et recommandations applicables à la certification de conformité d'un produit de charcuterie, ainsi que les modalités de contrôle[4]. Pour les saucisses et saucissons, il catégorise cinq produits avec leurs caractéristiques précises : saucisse à pâte fine (type saucisse de Francfort), saucisson cuit, saucisson sec, saucisses crues à cuire et saucisses crues gros hachage fumées à cuire.
L'usage et les professionnels de la charcuterie et de la charcuterie pâtissière multiplient ces classifications en[réf. souhaitée] :
Il existe trois catégories de saucisses et charcuterie allemandes (Wurst) :
Quelques exemples de saucisses allemandes :
La liste suivante, non exhaustive, comprend aussi bien des saucisses sèches qu'à cuire.
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Certaines régions produisent divers types de saucisses sèches et de saucissons.
Par leur présentation, l'andouille et l'andouillette peuvent être considérées comme des formes de saucisse, mais leurs ingrédients de base différent (tripes).
La merguez, d'origine nord-africaine et sans porc, est aujourd'hui adoptée par beaucoup de consommateurs en France, après avoir été introduite par les Pieds-noirs.
Des innovations récentes[Quand ?] ont apporté une certaine diversification (saucisses à base de viande de canard par exemple).
Pays où l'élevage traditionnel des porcs est une véritable passion[réf. souhaitée] et où l'on tue le cochon à la ferme, la Roumanie produit quantité de saucisses à cuire, selon diverses recettes. L'idéal est d'éviter les fabrications industrielles et de consommer chez l'habitant.
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