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Pour les articles homonymes, voir Mandu.
Les mandu (만두, 饅頭) sont des ravioles dans la cuisine coréenne[1],[2]. Les mandu peuvent être cuits à la vapeur, bouillis, cuits à la poêle ou frits. Les styles varient également selon les régions de la péninsule coréenne[3]. Les mandu ont longtemps fait partie de la cuisine de la cour royale coréenne, mais on les trouve désormais dans les supermarchés, les restaurants et les snacks tels que les pojangmacha et les bunsikjip partout en Corée[4].
Le nom est apparenté aux noms de types similaires de boulettes remplies de viande le long de la route de la soie en Asie centrale, comme le manta ouïgour (مانتا), le manti turc, le mänti kazakh (мәнті), le manti ouzbek, le mantoo afghan et le mantʿi arménien (մանթի)[5],[6]. Le chinois mántou (馒头 ; 饅頭) est également considéré comme un apparenté, qui désignait autrefois des boulettes fourrées à la viande, mais désigne aujourd'hui des petits pains cuits à la vapeur sans aucune garniture[5],[6],[7],[8],[9],[10].
Le mandu peut être divisé en deux types : gyoja (교자, 餃子) et poja (포자, 包子)[11]. En chinois, les catégories de boulettes sont appelées respectivement jiǎozi (饺子 ; 餃子) et bāozi (包子), qui sont des cognats des mots coréens. En japonais, les boulettes de la première catégorie sont appelées gyōza (餃子), qui est également un équivalent. En mongol, les boulettes de ce type sont appelées buuz (бууз), qui est également un équivalent.
On pense que les mandu ont été introduits pour la première fois en Corée par les Mongols Yuan au 14e siècle, sous le règne de la dynastie Goryeo[12],[13]. La religion d'État de Goryeo était le bouddhisme, qui décourageait la consommation de viande. L'incursion mongole dans Goryeo a assoupli l'interdiction religieuse de consommer de la viande, et le mandu faisait partie des plats nouvellement importés qui comprenaient de la viande.
Il est également possible que le mandu soit arrivé en Corée bien plus tôt, en provenance du Moyen-Orient, par la route de la soie. Les historiens soulignent que de nombreuses cuisines à base de blé, comme les boulettes et les nouilles, sont originaires de Mésopotamie et se sont progressivement répandues à partir de là. Elle s'est également répandue vers l'est le long de la route de la soie, laissant de nombreuses versions du mandu dans toute l'Asie centrale et orientale[14].
Une chanson folklorique de l'ère Goryeo, Ssanghwajeom, raconte l'histoire d'un magasin de mandu (ssanghwa signifiant « boulettes », et jeom signifiant « magasin ») tenu par un étranger, probablement d'origine centrasiatique[12],[15].
Si les boulettes sont grillées ou frites, on les appelle gun-mandu (군만두) ; lorsqu'elles sont cuites à la vapeur, jjin-mandu (찐만두) ; et lorsqu'elles sont bouillies, mul-mandu)[16]. En Corée du Nord, les styles de mandu varient selon les régions du pays. En particulier, le Pulmuone libère des boulettes de fromage, des boulettes de graines sucrées avec du sucre et des boulettes épicées[17].
Dans le film sud-coréen Old Boy (2003), le protagoniste Oh Dae-Su est nourri régulièrement de mandu frit, l'aliment qu'il déteste le plus, pendant qu'il est emprisonné.
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