Lasserre (restaurant)

Lasserre est un restaurant parisien étoilé au Guide Michelin, qui se trouve au 17, avenue Franklin-D.-Roosevelt, sur un des côtés du petit triangle d'or du quartier des Champs-Élysées du 8^e arrondissement de Paris.

Lasserre
Façade du restaurant Lasserre.
Présentation
Coordonnées	48° 51′ 59″ nord, 2° 18′ 36″ est
Pays	France
Ville	Paris
Adresse	17, avenue Franklin-D.-Roosevelt
Fondation	1942
Site web	http://www.restaurant-lasserre.com
Informations
Chef cuisinier	Jean-Louis Nomicos,
Critique	Guide Michelin
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Histoire

Cet établissement est fondé par René Lasserre en 1942^[1]. Il rachète un baraquement où l'on vendait des frites et de la bière lors de l'Exposition universelle de 1937 et le transforme en restaurant. Sous l'Occupation, le résistant Jacques Chaban-Delmas y tient secrètement des réunions. Lasserre obtient sa première étoile en 1949, puis la seconde en 1951. Des travaux sont entrepris pour surélever l'édifice et lui donner l'aspect d'un hôtel particulier. S'inspirant du Lido, où il avait travaillé, René Lasserre crée un toit ouvrant escamotable au premier étage, là où se trouve la salle du restaurant, permettant aux clients de manger sous le ciel. Il accède au statut de très grand restaurant, « qui mérite le voyage », selon l'expression consacrée du Guide Michelin, en 1962, obtenant sa précieuse 3^e étoile^[2], qu'il conservera plus de 20 ans, jusqu'en 1983.

Parmi ses clients célèbres, on peut citer André Malraux^[3], Marc Chagall, Salvador Dalí, Romy Schneider, Audrey Hepburn, Jean-Claude Brialy ou Frédéric Dard^[1]. C’est lors d’un déjeuner en ce lieu avec Malraux que Chagall décide de décorer le plafond de l’opéra Garnier.

Longtemps aux fourneaux, René Lasserre crée de grands classiques comme le canard de Challans à l'orange, le pigeon André-Malraux^[4], les macaronis aux truffes et foie gras^[5], ou encore la timbale Élysées-Lasserre en dessert. Pour se démarquer de la concurrence, il organise des dîners de gala lors desquels sont organisés des lâchers de colombes portant chacune un numéro à la patte, correspondant à des lots prestigieux ; les clients repartent ainsi avec le cadeau correspondant à la colombe qui s'est posée sur leur table^[2].

Plusieurs chefs actuellement en vue y ont travaillé, comme Michel Rostang, Jacques Lameloise ou encore Guy Savoy à ses débuts, en 1973. Entre 2001 et 2010, c'est l'ancien chef de La Grande Cascade, Jean-Louis Nomicos, formé par Alain Ducasse, qui dirige les cuisines, et Donald Gisclon (second pâtisserie 2002 2004 puis chef pâtissier 2004 2006). Il est remplacé par Christophe Moret, transfuge du Plaza Athénée, en 2010, par Michel Roth en 2016, puis par Nicolas Le Tirrand (chef des cuisines) et Jean Lachenal (pâtisserie) en 2018. Fin 2019, Jean-Louis Nomicos reprend les cuisines du restaurant^[2] et Alexandre Béquin la pâtisserie.

Au rez-de-chaussée se trouvent des salons privatisables, dans lesquels se déroule chaque année le prix Interallié. Un ascenseur capitonné permet d'accéder au premier étage, donnant immédiatement sur la salle de restaurant, qui comporte deux niveaux de tables séparés par des petites marches. Unique pour son toit ouvrant sur le ciel de Paris, la salle a été entièrement rénovée en 2017 dans l'esprit d'un jardin d'hiver. À l'origine, le toit avait été peint par Louis Touchagues mais il est de nos jours recouvert de verre^[2].

Depuis 2015, le restaurant possède une étoile au Guide Michelin^[2].

Références culturelles

Dans la littérature

• Dans ses mémoires, l'homme de lettres et diplomate Pierre de Boisdeffre décrit ses habitudes au début de l'année 1968, juste avant l'explosion de Mai 68 : « Je déjeunais avec Malraux chez Lasserre ; rue de Varenne, chez Jean et Romain Gary »^[6].
• Dans En Camping-car, l'écrivain Ivan Jablonka raconte qu'à l'occasion des 80 ans de son grand-père, sa famille va chez Lasserre en Volkswagen Combi et que son père « tend les clés au voiturier médusé »^[7].

Au cinéma

• Le nom du restaurant est cité par Jean-Paul Belmondo dans le film L'Héritier (1973) comme l'endroit où les membres du conseil d'administration déjeunent habituellement (16'30") , et par Lino Ventura dans La Métamorphose des cloportes, « ... et je compte pas les dames, si je continue à les enjamber au Claridge et les goinfrer chez Lasserre ... » (écrit par Albert Simonin et Michel Audiard).
• La devanture du restaurant apparaît dans l'introduction au film L'Aile ou la cuisse (1976).

Notes et références

1. Laforgue, 1992.
2. Hugo de Saint-Phalle, « Lasserre, à la recherche du temps perdu », Le Figaro,‎ 30 novembre - 1^er décembre 2019, p. 32 (lire en ligne, consulté le 18 mars 2020).
3. Todd, p. 590.
4. Streiff, p. 215.
5. François Roboth, « Chez Lasserre où deux pianos valent mieux qu'un », Piano ma non solo, Jean-Pierre Thiollet, Anagramme éd., 2012, p. 135-136.
6. Pierre de Boisdeffre, Contre le vent majeur, Grasset, 1994, chap. « 1968 ».
7. I. Jablonka, En Camping-car, Seuil, 2018, p. 117.

Voir aussi

Bibliographie

• Anthony Glyn, The Companion Guide to Paris, Woodbridge, Companion Guides, 2000 (ISBN 978-1-900639-20-0).
• René Huyghe, Les Champs-Élysées et leur quartier, Paris, La Délégation, diffusion Hachette, 1988 (ISBN 978-2-905118-20-2), p. 92-94.
• Adeline Laforgue, Cinquantenaire Lasserre, 1942-1992, GEP, 1992.
• Jean-Louis Nomicos et Jean-Claude Ribaut, Lasserre (préface d'Alain Ducasse, photographies d'Olivier Buhagiar), Favre, 2007.
• Gérard Streiff, Adam Saulnier, journaliste d'art à l'ORTF, Bry-sur-Marne, INA, 2008 (ISBN 978-2-296-05048-8).
• Olivier Todd, André Malraux. Une vie, Paris, Gallimard, 2001 (ISBN 978-2-07-074921-8).

Lien externe

• « Site officiel de Lasserre », sur www.restaurant-lasserre.com (consulté le 22 octobre 2019).

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