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cuisine japonaise, vocabulaire De Wikipédia, l'encyclopédie libre
La cuisine kaiseki, en japonais kaiseki ryōri, désigne dans la gastronomie japonaise une forme traditionnelle de repas, composé de plusieurs petits plats servis conjointement. Le terme peut aussi renvoyer à l'ensemble des compétences et techniques qui permettent de préparer un tel repas et qui sont comparables à la grande cuisine occidentale[1].
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| Kaiseki | |
 Repas kaiseki. | |
| Autre(s) nom(s) | 会席, 懐石 |
|---|---|
| Lieu d’origine | Japon |
| Place dans le service | Type de cuisine |
modifier  |
|
Deux types de repas sont appelés kaiseki. Le premier, où kaiseki est écrit 会席, désigne un menu où les plats sont servis sur des plateaux différenciant chaque type de mets. Le second, écrit 懐石, désigne le repas simple que l'hôte de la cérémonie du thé (chanoyu) sert à ses convives avant la cérémonie, et est aussi connu sous le nom de cha-kaiseki (茶懐石).
Les kanjis initialement utilisés pour écrire le mot kaiseki indiquaient simplement l'idée de rassemblement des mets (会席料理)[2]. Dans la seconde écriture, les kanji utilisés (懐石) signifient littéralement « pierre dans la poitrine ». Ces kanji sont probablement dus à Sen no Rikyū (1522-1591), pour désigner le menu frugal servi dans le style austère du chanoyu. L'association d'idées vient d'une pratique zen : les moines zen trompaient leur faim en mettant des pierres chaudes dans leurs robes, près de leur estomac.
Les deux écritures en kanji sont toujours utilisées de nos jours pour écrire le mot ; la cuisine « rassemblement des mets » décrit un repas de banquet où les plats sont servis sur des plateaux différenciant chaque type de mets, et où la boisson principale est le saké, et la cuisine « pierre dans la poitrine » est décrite comme le repas servi avant la cérémonie du thé (chanoyu)[3],[4]. Pour distinguer les deux dans le discours ou par écrit, le repas du chanoyu est appelé cha-kaiseki (茶懐石)[5],[6].
De nos jours, kaiseki est un type d'art où l'on cherche l'harmonie des goûts, de la texture, de l'apparence et des couleurs de la nourriture[5]. Pour cela, seuls des ingrédients frais (et souvent locaux) sont utilisés et préparés de différentes manières pour amplifier leur goût[7]. Les mets sont ensuite dressés sur les plats individuels pour magnifier l'apparence et le thème saisonnier du repas. Autour des plats, la décoration est souvent faite avec des branchages et des fleurs, ainsi que des garnitures préparées pour ressembler à des plantes ou des animaux.
À ses origines, le kaiseki comprenait un bol de soupe miso et trois accompagnements[8] ; ce qui est maintenant la base d'un repas ordinaire japonais, souvent appelé セット (setto, de l'anglais « set », c'est-à-dire « ensemble »). Le kaiseki a depuis évolué pour inclure un hors-d'œuvre, du sashimi, un plat mijoté, un plat grillé et un plat à la vapeur[8], et d'autres laissés à la discrétion du chef[9].
Le repas préparé dans le cadre du chanoyu précède le service du thé dans le cas d'une cérémonie formelle (chaji). Les composants d'un cha-kaiseki suivent le ichijū sansai ou « une soupe, trois plats d'accompagnements », et le riz, avec en plus : suimono, hassun, yutō, et kōnomono. La soupe est habituellement une soupe miso et les trois plats traditionnels sont :
Les plats additionnels mentionnés ci-dessus peuvent être :
Des plats supplémentaires qui peuvent accompagner le menu sont appelés shiizakana, et accompagnent des tournées supplémentaires de sake. Puisque l'hôte les laisse avec le premier invité, ils sont aussi appelés azukebachi (lit., « bol laissé au soin d'un autre »)[10].
Les plats sont disposés dans un jubako (un ensemble de boîtes) . Le shokado-bento tombe dans cette catégorie.
Kaiseki est souvent servi dans les ryokan au Japon, mais est aussi servi dans de petits restaurants. Kyoto est connu pour ses kaiseki. À Kyoto, le style kaiseki est parfois appelé cuisine de Kyoto (京料理, kyō-ryōri), pour souligner ses origines.
Un menu kaiseki est souvent onéreux – un dîner kaiseki dans des restaurants traditionnels coûte généralement entre 15 000 et 40 000 yens par personne[11] sans les boissons. Pour moins cher, on peut trouver des déjeuners (entre 4 000 et 8 000 yens), et dans certaines circonstances, des bentō (entre 2 000 et 4 000 yens).
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