Indice de saponification

L'indice de saponification (I_s) d'un lipide est la masse d'hydroxyde de potassium KOH, exprimée en milligrammes, nécessaire pour neutraliser les acides gras libres et saponifier les acides gras estérifiés contenus dans un gramme de matière grasse.

Exemple de saponification d'un triglycéride (à gauche) par l'hydroxyde de potassium (KOH) produisant du glycérol et des sels d'acides gras (savon).

L'indice de saponification d'une matière grasse est obtenu par une expérience faite en laboratoire. Cet indice présente le grand intérêt de permettre l'utilisation d'une matière grasse sans en connaître précisément la composition, toujours complexe et variable dans le cas des matières grasses d'origine naturelle. C'est le cas en savonnerie.

Un indice de saponification théorique peut être calculé avec la formule suivante :

${\displaystyle I_{\text{s}}={\frac {56\times 10^{3}}{M_{\text{acide gras}}}}}$

avec :

56 (g/mol), la masse molaire de KOH (matière nécessaire pour neutraliser les molécules d'acides gras libres et saponifier les molécules d'acides gras estérifiées) ;

M, la masse molaire de l'acide gras étudié.

Si le corps gras analysé est un triglycéride pur, l'indice de saponification permet de connaître sa masse molaire (donc sa composition moléculaire et éventuellement sa structure).

Si le corps gras analysé contient un mélange de glycérides et d'acides gras libres, la mesure de l'indice de saponification ne permet pas de connaître directement sa masse molaire. Il faut d'abord déterminer l'indice d'acide et en déduire l'indice d'ester.

Cet indice est déterminé à chaud (contrairement à l'indice d'acide).

Le calcul d'un indice théorique de saponification n'est pas d'un très grand intérêt car, hormis en laboratoire avec des matières grasses pures de composition connue, l'expérience montre que dans la majorité des cas l'indice théorique calculé diffère de l'indice vrai mesuré.

L'indice de saponification peut être déterminé suivant la norme NF EN ISO 3657^[1].

Exemples

I_s de corps gras

Type	Nom	Is
Végétal	Coprah	255-267
	Palmiste	246-254
	Palme	195-205
	Olive	185-196[2]
	Arachide	187-196
	Maïs	187-193
	Tournesol	188-194
	Soja	184-195
	Noix	189-197
	Lin cultivé	187-192
	Colza	170-192
	Huile de colza	167-174
	Ricin	177-187[2]
Animal	Beurre	215-235
	Suif de bœuf	192-198
	Saindoux	191-197
	Hareng	180-194
	Sardine	190-196
	Baleine	180-195

Indice de saponification par la soude

Si la saponification est réalisée avec de la soude (hydroxyde de sodium de formule NaOH), il faut remplacer la masse molaire de KOH (56,1 g/mol) par celle de NaOH (40,0 g/mol), soit la relation :

${\displaystyle I_{\text{s (NaOH)}}={\frac {40\times 10^{3}}{M_{\text{acide gras}}}}}$.

Soit :

${\displaystyle I_{\text{s (NaOH)}}=0,713\times I_{\text{s (KOH)}}}$.

Sources

• Firestone, D., Physical and Chemical Characteristics of Oils, Fats, and Waxes, 2^e éd., AOCS Press, Urbana, IL, 2006.
• Gunstone, F.D., Harwood, J.L. et Dijkstra, A.J., éds., The Lipid Handbook, 3^e éd., CRC Press, Boca Raton, FL, 2006.
• Dawson, R.M.C., Elliott, D.C., Elliott, W.H. et Jones, K.M., Data for Biochemical Research, 3^e éd., Clarendon Press, Oxford, 1986.
• Altman, P.L. et Dittmer, D.S., éds., Biology Data Book, 2^e éd., vol. 1, Federation of American Societies for Experimental Biology, Bethesda, MD, 1972.
• Baud, Paul, Traité de chimie industrielle, 4^e éd., t. III, Industries organiques, Masson et C^ie Éditeur, 1951.

Voir aussi

• Détermination de l'indice de saponification

Références

1. NF EN ISO 3657 Septembre 2013 – Corps gras d'origines animale et végétale - Détermination de l'indice de saponification.
2. (en) Alfred Thomas, Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, 2002, 6^e éd., Fats and Fatty Oils, Wiley-VCH Verlag GmbH & Co

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