Guanylate disodique

Le guanylate disodique (E627)^[1], ou disodium 5'-guanylate, est un sel sodique de la guanosine monophosphate (GMP). C'est un additif alimentaire utilisé comme exhausteur de goût^[3], pour apporter le goût umami aux préparations alimentaires.

Guanylate disodique
Identification
Nom UICPA	[(2R,3S,4R,5R)-5-(2-amino-6-oxo-3H-purin-9-yl)-3,4-dihydroxy-2-tétrahydrofuranyl] méthylphosphate de disodium
Synonymes	Disodium GMP; disodium 5'-guanylate; Disodium guanosine 5'-monophosphate
No CAS	5550-12-9
No ECHA	100.024.468
No CE	226-914-1
PubChem	21712
No E	E627
No FEMA	3668
SMILES	c12n([C@@H]3O[C@H](COP(=O)([O-])[O-])[C@H]([C@H]3O)O)cnc1c([nH]c(n2)N)=O.[Na+].[Na+] PubChem, vue 3D
InChI	InChI : vue 3D InChI=1/C10H14N5O8P.2Na/c11-10-13-7-4(8(18)14-10)12-2-15(7)9-6(17)5(16)3(23-9)1-22-24(19,20)21;;/h2-3,5-6,9,16-17H,1H2,(H2,19,20,21)(H3,11,13,14,18);;/q;2*+1/p-2/t3-,5-,6-,9-;;/m1../s1
Apparence	Poudre blanche[1]
Propriétés chimiques
Formule	C10H12N5Na2O8P  [Isomères]
Masse molaire[2]	407,184 3 ± 0,012 2 g/mol C 29,5 %, H 2,97 %, N 17,2 %, Na 11,29 %, O 31,43 %, P 7,61 %,
Propriétés physiques
T° fusion	250 °C (décomposition)
Solubilité	Soluble dans l'eau. Faiblement dans l’éthanol. Insoluble dans l’éther[3].
Unités du SI et CNTP, sauf indication contraire.
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Le guanylate disodique est souvent présent en mélange dans le 5'-ribonucléotide disodique (E635) avec l'inosinate disodique (E631). Il est utilisé en synergie avec l'acide glutamique ou le glutamate monosodique (MSG)^[4].

Le guanylate disodique est vendu sous forme hydratée (7 molécules d'eau)^[1].

Le guanylate disodique est produit à partir de poissons ou d'algues séchées et largement utilisé dans les denrées alimentaires. Il est Fema GRAS (nombre FEMA 3668^[3]) et rentre dans la composition des arômes et préparations alimentaires.