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produit tripier De Wikipédia, l'encyclopédie libre
Le gras-double, produit tripier, est la membrane de la panse, l'une des quatre parties de l'estomac du bœuf. Il est employé dans diverses recettes, notamment dans la cuisine lyonnaise, dont la plus connue est le tablier de sapeur.
Cet article est une ébauche concernant la cuisine.
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Au fur et à mesure qu'un veau grandit, son estomac jusque-là uniquement composé d'un espace, la caillette, se compartimente. Le gras-double est la partie la plus épaisse de la panse, un des quatre compartiments de l'estomac des bovins adultes[1].
Le gras-double est précuit à l'eau. Il est souvent utilisé dans la cuisine lyonnaise[1].
Il s'agit d'une viande maigre, le nom venant de l'épaisseur de la panse et non de sa teneur en gras[2].
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