Escalope panée

Une escalope panée ou schnitzel est une pièce de viande particulière, l'escalope, cuisinée d'une manière spécifique, dite « panée^[1] ». Il en existe plusieurs variantes selon la viande utilisée et le fromage. Toutes se présentent en une tranche de viande sans os enrobée de chapelure et cuite dans la graisse, à la poêle.

Une escalope panée.

Les variantes fréquentes en Europe sont :

• sans fromage, dite escalope viennoise, généralement à base de viande de veau ;
• Viande de veau panée, dite Côtelette Menon^[2] ou Côtelette révolution^[3].
• sans fromage et à base de viande de porc, dite șnițel en Roumanie;
• avec du parmesan, dite escalope à la milanaise ;
• fourrée au fromage, dite escalope cordon bleu.

Notes et références

1. cuisine.larousse.fr, « Escalope de veau panée au parmesan ».
2. Joseph Menon, La Science du maître d'hôtel cuisinier, avec des observations sur la connoissance & les propriétés des alimens. Nouvelle édition, revue & corrigée. [By - Menon.] (Dissertation préliminaire sur la cuisine moderne. [By E. Lauréault de Foncemagne.])., 1768 (lire en ligne), p. 56
3. (it) « La cotoletta alla milanese? Un regalo della rivoluzione francese... », sur Il Sole 24 ORE (consulté le 9 août 2023)

• Alimentation et gastronomie