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Calocybe gambosa · Mousseron
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| Règne | Fungi |
|---|---|
| Division | Basidiomycota |
| Classe | Agaricomycetes |
| Sous-classe | Agaricomycetidae |
| Ordre | Agaricales |
| Famille | Lyophyllaceae |
| Genre | Calocybe |
Calocybe gambosa (autrefois Tricholoma georgii), en français le tricholome de la Saint-Georges ou le mousseron parmi de nombreux autres noms vernaculaires, est une espèce de champignons (Fungi) basidiomycètes comestibles de la famille des Lyophyllaceae. Très fréquent en Europe, il pousse au printemps, en même temps que les morilles et dans le même habitat (fagetum), chaque année au même endroit, et très souvent en ronds de sorcières. Doté d'un parfum typique de farine, il pourrait être légèrement toxique mais il faut surtout faire attention à ne pas le confondre avec des champignons d'automne qui peuvent s'avérer toxiques.
Calocybe gambosa ((Fries) Donk 1962[1]).
Agaricus georgii pour Charles de l'Écluse[2] (1601) et Linné[3] (1753), Agaricus mouceron pour Bulliard (1791), Agaricus graveolens pour Persoon (1818), Tricholoma gambosum pour Fries (1821), longtemps Tricholoma georgii pour Quélet (1872), Lyophyllum georgii pour Singer (1943), cette espèce a donc vu les mycologues les plus fameux se pencher sur sa classification avant d'être placée dans l'ancien sous-genre Calocybe (Kühner, 1938) des Lyophyllum, élevé aujourd'hui au rang de genre, où elle fut recombinée par Donk en 1962.
En français « mouceron » (1380) a précédé l'actuel « mousseron » en 1542[5], qui inspira l'anglais Muschroom (Old English 1561), « champignon comestible». Plus tôt encore est attesté moisserons (1225). Ce dernier est considéré comme issu du latin médiéval mussario, reconstitué à partir du catalan moixaruo, devenu moixernó. Le français mousse semble avoir signifié à l'origine les endroits marécageux encore connus en anglais sous le nom de moss et moor (anglais, allemand). Le mot moisir pourrait partager une même origine[réf. souhaitée]. On retrouve le suffixe ron dans Beauceron (habitant de la Beauce), ainsi que dans de nombreux autres mots, dont des noms de métiers, mais aussi des dérivés de noms d'objets ou d'être vivants, animaux et plantes. Une étymologie liée à mousse est donc probable (le mousseron désignant ainsi un champignon qui croît et est cueilli parmi la mousse). Une autre étymologie le fait dériver du grec mykès (d'où les Mycètes) issu de l'indo-européen commun *meu qui a donné en latin muscus (« mousse ») et mucus, allusion possible aux champignons qui se protègent contre la dessication par une couche de mucus qui recouvre leur chapeau et parfois aussi leur pied, ou à la mycophobie, les champignons étant associés aux mucosités nasales repoussantes[6].
Son épithète scientifique actuelle est tirée du bas latin gambosus, « jambu », mais le champignon reste, en français comme dans la plupart des langues européennes, rattaché à Saint Georges en référence à son apparition printanière : la Saint-Georges se fête le 23 avril. S'il pousse à une date proche de la Saint-Georges c'est bien sûr par rapport à la Provence où vivait son découvreur, Lucien Quélet. Suivant la météo, il faut compter quelques jours de plus pour le Nord de la France et la Belgique et plus encore pour les pays scandinaves.
Le chapeau du champignon va de 5 à 10 cm, parfois plus, grégaire, annulaire, pouvant aller rarement jusqu'à 15 cm, globuleux, hémisphérique devenant convexe souvent irrégulier et bosselé puis s'étalant en vieillissant, épais, mat à finement velouté. La surface du champignon, la cuticule, est de couleur uniforme blanc-beige à abricot pâle, de couleur blanche à crème ou gris fauve, parfois teinté d'ocre clair quand il vieillit, mat et un peu velouté. La marge du chapeau est enroulée. Les lames sont serrées, inégales, blanc à crème, adnées à échancrées, fines et serrées, de couleur blanche ou crème. Le pied du champignon va de 3 à 6 cm; Il est trapu, blanchâtre, légèrement strié. La chair du champignon est épaisse et compacte, blanche. Son odeur est forte voire écœurante et sa saveur rappelle la farine fraîche. La sporée est blanche.
Ce « mousseron » pousse au printemps, de la fin avril à juin selon les régions, rarement à l'automne et souvent effectivement aux alentours de la Saint-Georges dans le Sud de la France[8], dans les vergers (pommiers), dans les prairies, les pelouses, les haies, surtout dans le voisinage des ormes et des aubépines. Extrêmement fidèle à ses stations, il forme souvent des cercles qui s'agrandissent régulièrement de quelques centimètres par an avant de finir par se disloquer en fonction des obstacles rencontrés.
Il pousse à la même époque que les morilles.
Comestible savoureux et très recherché pour les uns, d'autant que c'est un des premiers champignons que l'on peut cueillir à la sortie de l'hiver, il est beaucoup moins apprécié par d'autres du fait de son goût de farine très prononcé. On pourra se contenter de quelques exemplaires très jeunes dans la sauce d'un rôti où ils remplaceront les petits champignons de Paris. De plus, ils sont parfaitement adéquats pour accompagner un poisson à chair blanche ou des coquilles Saint-Jacques, avec lesquelles ils se marient particulièrement bien.
Il existe une variété dont la cuticule est jaune. Calocybe gambosa var. flavida[9].
Ce mousseron s'étant avéré hypoglycémiant (abaisse la teneur du sucre dans le sang) au point de pouvoir remplacer l'insuline des diabétiques, une consommation importante pourrait théoriquement provoquer chez des personnes non diabétiques, des malaises, nausées et vertiges, bien qu'aucun incident n'ait été signalé à ce jour[10].
Il existe un risque de confusion avec l’Entolome livide (syndrome gastro-intestinal) qui a une odeur semblable, mais vient plus tard et dont les lames, d'abord jaunâtres, deviennent brun rosé à maturité.
Plus grand encore est le risque de prendre pour un mousseron le dangereux Inocybe de Patouillard (syndrome muscarinien ou sudorien) qui vient à la même période. L'inocybe toxique montre un chapeau plus conique, puis longtemps mamelonné, rougissant après la cueillette. Ses lames sont deux fois plus larges et brunissent à maturité. Son odeur n'est pas farineuse et sa sporée est brun tabac, alors que celle du mousseron est blanche.
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