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terme désignant une cuvée particulière ayant été élevée avec plus de soin et/ou plus longuement qu'une cuvée standard De Wikipédia, l'encyclopédie libre
Le terme « réserve » est une mention assez vague, non-réglementée en France, désignant souvent une cuvée de qualité supérieure au sein d'une gamme de vins. Cette désignation peut aussi vouloir distinguer une cuvée spéciale destinée à la garde. Dans d'autres pays, comme par exemple l'Espagne (Reserva et Gran Reserva) ou l'Italie (Riserva), la réglementation fixe une durée d'élevage minimale pour les vins portant cette mention.
Dans le cas des champagnes, les vins de réserve, ou réserves de vin, font référence à des vins de millésimes antérieurs ajoutés à la cuvée afin d'assurer une qualité et un style constants.
Le terme n'a en France que la valeur que lui accorde le producteur. Il désignera ainsi une cuvée réputée avoir été élevée plus longuement et avec plus de soin que les autres. Mais les mentions Réserve, Réserve spéciale, Grande Réserve, Cuvée Réserve ou Cuvée réservée n'ont aucune signification œnologique et ne garantissent en rien la qualité du vin[1].
Ces mentions, figurant sur l'étiquette, peuvent parfois être fantaisistes et n'apportent aucune garantie légale de qualité[2].
Dans un restaurant, la fameuse Réserve du patron désigne en général un vin sans appellation bon marché mais prétendument correct[1].
Aux États-Unis, il n'existe pas de définition légale du terme « Reserve ». Ce terme était utilisé à l'origine pour désigner des lots de vin plus qualitatifs et réservés pour une mise en bouteille particulière et souvent plus tardive, mais aujourd'hui il reste largement indéfini, malheureusement souvent abusé et utilisé comme un outil de marketing. Les vins portant les mentions telles que Proprietor's Reserve, Grand Reserve, Special Reserve, Vintage Reserve, Vintner's Reserve, ou Reserve Selection n'ont pas plus de signification et peuvent même parfois désigner l'entrée de gamme d'un producteur[3].
Dans d'autres pays anglo-saxons, comme l'Australie, l'Afrique du Sud, la Nouvelle-Zélande ou le Canada, la mention et ses variantes ne sont pas non plus assujetties à une réglementation particulière et ne garantissent donc pas la qualité des vins qui la portent[3].
Les termes Reserva et Gran Reserva sont autorisés pour les vins espagnols. Selon la législation, un vin rouge Reserva doit vieillir au moins trois ans avant d'être mis en vente, dont un an en fût[4]. Les vins blancs et les rosés Reserva ont une durée minimum de vieillissement de 2 ans, dont 6 mois en fût[4]. Pour un vin Gran Reserva, l'exigence de vieillissement est encore plus importante, avec un minimum de 5 ans, dont au moins 2 en fûts de chêne, avant la mise en vente[5].
Les exigences peuvent varier selon les régions et pour le Rioja, par exemple, la Reserva doit avoir vieilli trois ans en fûts de chêne.
Le vigneron est supposé n'utiliser que les meilleures récoltes pour la Reserva et la Gran Reserva, mais aucune règle obligatoire n'est imposée en ce sens.
Au Portugal, les termes suivants sont autorisés sous certaines conditions :
Des règles particulières s'appliquent pour ce qui concerne les vins de Porto et ceux de Madère.
De style Ruby, Tawny ou Blanc, un Porto dit Reserva, ou Reserve, est un assemblage de plusieurs vins, de différentes années ayant vieilli en fut afin d'obtenir un produit plus complexe et plus élaboré que la version standard. Pour un Reserva Tawny (Tawny Reserve) ou un Reserva Branco (White Reserve), la réglementation portugaise impose un élevage d'au moins 7 ans en fut tandis que rien n'est imposé pour le Reserva Ruby (Ruby Reserve) mais la pratique des producteurs veut que l'élevage pour ces vins dure de 2 jusqu'à 5 ans environ.
On rencontre pour les vins de Madère plusieurs mentions permettant de distinguer les différentes durées de vieillissement :
En Italie, les producteurs utilisent le terme Riserva pour désigner leurs meilleurs vins. On le rencontre le plus souvent avec les vins de Toscane (Chianti, Chianti Classico, Brunello di Montalcino et Vino Nobile di Montepulciano) et du Piémont (Barolo et Barbaresco). La loi italienne exige que ces vins soient vieillis pendant une période minimale plus longue que les vins ne portant pas la mention.
Les règles varient selon les appellations (DOC et DOCG) et les quelques exemples suivants démontrent leur diversité :
Dans le système autrichien Districtus Austriae Controllatus (DAC), les producteurs de vin peuvent utiliser le terme Réserve dans la plupart des DAC pour des vins répondant à des exigences légèrement plus strictes. Le terme « Réserve » ne peut être utilisé que pour le Qualitätswein (vin de qualité) ayant une teneur en alcool minimum de 13 % vol.
En Allemagne, le vin peut être vendu en tant que Cabinet ou Kabinettwein dans la mesure où il est élaboré à partir de moût contenant entre 67 et 82° Oe de sucre. En Moselle, il suffit de 70° Oe pour les riesling et de 73° Oe dans le Rheingau. Le taux d'alcool doit être d'au moins 7 %.
Avant la loi vitivinicole allemande de 1971, la mention kabinett, ou Kabinettwein, désignait un vin de réserve. En 1971, le terme similaire, Kabinett, a été introduit comme étant le niveau le plus bas de la catégorie Prädikatswein, et ayant donc une signification radicalement différente de la précédente. Par conséquent, dans la classification actuelle des vins allemands, il n'existe pas de terme défini légalement correspondant à un vin de réserve.
En Bulgarie, il existe dans la réglementation deux grandes catégories de qualité pour les vins[6]:
Depuis 2005, la réglementation grecque permet d'utiliser[7]:
En Suisse, le terme « Réserve » peut être utilisé selon la législation cantonale pour les vins d'appellation d'origine contrôlée mis dans le commerce après une période de maturation d'au moins 18 mois pour les vins rouges et 12 mois pour les vins blancs à partir du 1er octobre de l'année de récolte.
En Argentine, un vin rouge n'a besoin que d'une année de vieillissement pour être désigné comme Reserva et de 6 mois de vieillissement pour un vin blanc. Les vins rouges Gran Reserva nécessitent 2 ans de vieillissement, tandis que pour les blancs une année suffit. Les vins peuvent porter les mentions Reserva et Gran Reserva si leur rendement ne dépasse pas les 100 litres de vin produits pour 300 livres de raisins mis en œuvre.
Les mentions Reserva ou Reserva Especial au Chili indiquent que le vin contient au moins 12 % d'alcool et Reserva Privada et Gran Reserva portent cette exigence à 12,5 %. De plus, Reserva Especial et Gran Reserva peuvent être utilisées si du chêne a été utilisé lors du processus de maturation.
Les vins de réserve en Champagne sont des vins conservés par les négociants ou les producteurs afin de les faire intervenir dans des assemblages ultérieurs[8]. Cette particularité et ses modalités de fonctionnement sont régis par l'arrêté du [9] paru au Journal Officiel (JO) du [10].
Chaque année les vignerons de champagne conservent une partie de la récolte en vins de réserve stockés en cuve inox, béton ou en fût. Le champagne n'étant pas obligatoirement millésimé, cette réserve permet initialement de jouer un rôle tampon suivant les variations de vendanges, elle est incorporée au nouveau vin de champagne dans différentes proportions et permet de produire un Brut Sans Année (BSA)[11]. Cette méthode permet de produire un champagne d'une qualité constante chaque année[8].
Si le champagne est millésimé, le vin de réserve ne peut évidemment pas être assemblé au millésime[2].
Ce procédé date de 1938, à cette époque le vin de réserve permettait de combler le déficit d'une mauvaise vendange.
Aussi chaque année le Comité de champagne fixe un rendement, si un exploitant ne peut l'atteindre il doit sortir des vins de sa réserve pour y parvenir. Le vigneron a possibilité de stocker 8 000 kg de raisins par hectare[12],[13].
La « Solera », appelée aussi réserve perpétuelle, est un système de vieillissement et d'assemblage de vins ou de spiritueux originaire d'Espagne.
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