Germe des céréales
partie reproductive de la graine / De Wikipedia, l'encyclopédie encyclopedia
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Le germe des céréales est la partie reproductive des grains de céréales, celle qui germe pour former la future plantule[1], c'est l'embryon[2] de la graine. Il représente de 3 à 17 % de la masse du grain entier chez les principales céréales[3].
Avec le son, le germe est souvent un sous-produit de la mouture[4] qui fournit des produits céréaliers raffinés. On peut extraire des germes de céréales des huiles végétales, telles que l'huile de germe de blé[5], l'huile de son de riz, et l'huile de maïs[6], ou les utiliser directement comme ingrédients alimentaires. Le germe est préservé en tant que partie intégrante des aliments complets[7]. Les méthodes de mouture classique sont destinées à isoler l'albumen, qui est broyé en farine, les enveloppes (son) et le germe étant ôtés. L'élimination du son, et autres issues, vise à produire une farine de couleur blanche plutôt que brune et à éliminer les fibres, ces deux objectifs réduisent la valeur nutritionnelle. Par ailleurs, le germe est riche en graisses polyinsaturées (qui ont tendance à s'oxyder et à rancir en cours de stockage) et ainsi l'élimination des germes améliore les qualités de conservation de la farine[8].