Loading AI tools
cuisine japonaise De Wikipédia, l'encyclopédie libre
Le dashi (出汁 ) est un type de bouillon clair réalisé à partir de différents ingrédients séchés infusés dans de l'eau. Utilisé comme base de la cuisine japonaise, il sert notamment à l'élaboration de la soupe miso, de soupes de nouilles, de sauces et de nombreuses préparations mijotées. Le dashi est réputé pour apporter la saveur umami aux aliments.
Dashi | |
Autre(s) nom(s) | 出汁 |
---|---|
Lieu d’origine | Japon |
Place dans le service | Condiment de la cuisine japonaise |
Ingrédients | Konbu, katsuobushi, niboshi, shiitake, eau |
modifier |
Mélangé à de la farine, il est utilisé pour la réalisation des okonomiyaki et des takoyaki.
Il existe cinq types de dashi nommés d'après les ingrédients qui les aromatisent[1] :
La forme la plus fréquente est le dashi awase[2]. Les dashi kombu et shiitake sont végétariens.
Tous ces ingrédients ont comme point commun d'être sources de saveur umami grâce notamment au glutamate qu'ils contiennent[3]. De plus, le katsuobushi est riche en inosinate disodique, également source d’umami[4]. Le konbu est aussi source d'umami grâce au ribonucléotide IMP qu'elle contient.
Les ingrédients sont infusés dans de l'eau de source, puis filtrés à l'aide d'une passoire fine pour obtenir un bouillon limpide. L'infusion peut se faire à froid ou à chaud selon les ingrédients[5].
Il est courant de faire tremper les algues kombu dans l'eau froide la veille de la préparation pour diffuser lentement leur saveur sans en extraire les composés visqueux qui apparaissent lorsqu'on la chauffe à haute température. Cette technique peut également être utilisée pour les niboshi, préalablement étêtés et vidés, afin d'obtenir un bouillon plus subtil que lorsqu'ils sont chauffés.
Lorsque l'infusion est réalisée à chaud, les ingrédients sont portés à ébullition dans l'eau avant d'être infusés. La température de chauffe varie : proche de 70 °C pour l'algue konbu pour éviter un bouillon visqueux[6], et bouillis pendant plusieurs minutes pour les autres.
Il existe également aujourd'hui de nombreuses préparations industrielles en poudre, granulés ou liquides, qui sont utilisées comme substitut pour une préparation rapide et économique.
Les ingrédients séchés sont utilisés une première fois pour préparer un bouillon aux saveurs délicates et subtiles appelé ichiban dashi. Ils peuvent ensuite être réutilisés pour produire un second dashi, nommé niban dashi, corsé et puissant, moins élégant. C'est souvent ce second bouillon qui sert à la préparation de la soupe miso[7].
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.