![cover image](https://wikiwandv2-19431.kxcdn.com/_next/image?url=https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/44/Cuisine_Trois_%25C3%25A9toiles.jpg/640px-Cuisine_Trois_%25C3%25A9toiles.jpg&w=640&q=50)
آشپزی درجه یک
From Wikipedia, the free encyclopedia
آشپزی درجه یک (فرانسوی: Haute cuisine؛ فرانسوی: [ot kɥizin]؛ معنای تحتاللفظی: آشپزی سطح بالا) یا آشپزی عالی سبکی از آشپزی است که با آمادهسازی دقیق، ارائه مفصل و با توجه به جزئیات و همچنین بهکارگیری مواد اولیهٔ درجهٔ یک و با کیفیت بالا مشخص میشود. این سبک آشپزی بهطور معمول توسط سرآشپزهای بسیار ماهر و خوراکشناس تهیه میشود و غذاهای تهیهشده با این روش بهدلیل کیفیت بالای خود بسیار محبوب هستند و اغلب با قیمتهای بالا ارائه میشوند.[1]
![Thumb image](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/44/Cuisine_Trois_%C3%A9toiles.jpg/640px-Cuisine_Trois_%C3%A9toiles.jpg)
![Thumb image](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/07/Jacques_Lameloise_DSCF6580.jpg/640px-Jacques_Lameloise_DSCF6580.jpg)
آشپزی درجه یک به معنی پختوپز و صرف غذاهایی است که با دقت بسیار از مواد اولیه معمولی یا درجه یک تهیهشده و توسط سرآشپزهای متخصص و متبحر آماده میشود[2] و افرادی که توانایی مالی لازم را برای این کار دارند، آنها را سفارش میدهند.[3] این سبک آشپزی ریشه در زندگی سلطنتی و بورژوازی و توانایی اَشراف برای مکاشفه و تهیه غذاهای آماده با طعمهای نامعمول، خارقالعاده، متنوع و شبیه به شگفتیهای معماری، دارد. فرق آشپزی درجه یک با آشپزی معمولی فرانسوی در کیفیت غذاهایی است که پخته و سرو میشوند، با مواد اولیه ممتاز همچون میوههای خارج از فصل و همچنین استفاده از موادی اولیهای که معمولاً در فرانسه یافت نمیشوند.
این سبک از آشپزی متأثر از آشپزی فرانسوی با آمادهسازیها و ارائههای مفصل و پر از جزئیات است که غذاهای کوچک و متعددی را که توسط کارکنان آشپزخانه طی سلسله مراتبی تهیه میشود، ارائه میکند و از لحاظ تاریخی در رستورانها و هتلهای بزرگ اروپا سرو میشد. خوراک تهیهشده بسیار غنی و مجلل بود، با سسهایی که از کره، خامه و آرد درست میشدند، که اساس بسیاری از سسهای معمولی فرانسوی است که هنوز هم استفاده میشود.[4] سرآشپز و نویسنده قرن هفدهم فرانسوا پیر لا وارن (۱۶۱۵–۱۶۷۸) آغازکنندهٔ تغییر از آشپزی قرون وسطایی به پخت غذاهای سبکتر و پذیرایی سادهتر بود. پس از آن، ماری آنتوان کارم (۱۷۸۴–۱۸۳۳) نیز آثاری در مورد آشپزی منتشر کرد و او غذاهای قدیمی و حتی پیچیدهتر را ساده و مدون کرد. آشپزی درجه یک فرانسوی قرن نوزدهم با توسعه غذاخوریهای خوب در بریتانیا ارتباط داشت.[5]
برخلاف باورهای نادرست عامیانه کاترین مدیچی نقشی در ایجاد «آشپزی درجه یک فرانسوی» با آوردن پختوپز ایتالیایی به آن نداشت.[6]
اوگوست اسکوفیه یکی از شخصیتهای اصلی در مدرنسازی «آشپزی درجه یک فرانسوی» از حوالی سال ۱۹۰۰ میلادی است که تحتِ عنوانِ «آشپزی کلاسیک» (فرانسوی: Cuisine classique) شهرت یافت. سرانجام دهه ۱۹۶۰ سرآغازی برای ظهور غذاهای جدید بود، زیرا سرآشپزها از سنت سختگیرانه و پیچیدگی روشهای اسکوفیه خسته و عاصی بودند. اگرچه اصطلاح «آشپزی نوین» (فرانسوی: Nouvelle cuisine) در گذشته هم استفاده میشد، اما بهکارگیری مدرن و معاصر آن را میتوان به نویسندگان آندره گایو،[7] آنری گو و کریستیان میو نسبت داد که از عبارت «آشپزی نوین» برای توصیف سبک آشپزی سرآشپزان نامداری چون پل بوکوز، آلن شاپل، پیر تروآگرو، میشل گرار، روژه ورژه، ریمون الیور و بسیاری دیگر که همگی شاگردان فرنان پوآن بودند، استفاده کردند.[8] «آشپزی نوین» جنبشی بهسوی مفهومگرایی و مینیمالیسم بود؛ بدین صورت که منوها بهطور کوتاه و مختصر بودند، اما غذاها از ترکیببندی غذایی مبتکرانهتری داشت و مُلهِم از خوراکهای محلی بودند.[8]