خیساندن مالت
From Wikipedia, the free encyclopedia
خیساندن مالت (انگلیسی: Mashing) در آبجوسازی و تقطیر، فرایندی است که طی آن، مخلوطی از دانهها عموماً جو به همراه دانههایی چون ذرت، ذرت خوشهای، چاودار و گندم از قبل جوانه زده خشک و سپس خرد شده و در آب ریخته و حرارت داده میشود تا آنزیم موجود در جوانه در حرارت حدود ۶۵ درجه سانتیگراد فعال تر شود. خیساندن و گرما به آنزیمهای جوانه اجازه میدهد نشاسته موجود در دانه غلات را بشکنند و نشاسته به شکر یا قند ساده و معمولاً مالتوز تبدیل کنند که مخمر بتواند قند را تبدیل به الکل کند. مخمر توانایی تبدیل نشاسته به الکل را ندارد. فرایند خیساندن حدود یک تا دو ساعت زمانه میبرد.[1] دو روش اصلی خیساندن، خیساندن چکانشی و خیساندن جوشاندنی هستند. در خیساندن چکانشی، دانهها در یک مجرا حرارت داده میشوند و در خیساندن جوشاندنی، مقداری از دانهها جوشانده میشود و سپس به خیسانده برگردانده میشود و همزمان حرارت افزایش داده میشود.[2] این عمل به وقفههایی در درجه حرارتهای مشخص (درجه حرارتهای ۴۵، ۶۲ و ۷۳ سانتیگراد) و قرار دادن مواد در بشکه عایقبندیشده آبجوسازی که تهاش بستهاست، نیاز دارد.[3][4][5]