garia ehota egindako hautsa From Wikipedia, the free encyclopedia
Gari-irina[1] gariaren ehoketatik ateratako hautsa da eta giza kontsumorako erabiltzen da. Gari-irina irin guztien artean gehien ekoizten dena da.
Gari barietateei "ahulak" deitzen zaie, gluten eduki txikia badaukate eta "sendoak" gluten eduki handia badute. Irin sendoa edo ogi-irina gluten handikoa da, % 12 eta % 14 gluten edukiarekin; masa ukipen elastikoa dauka, forma ondo mantentzen duena laberatu ondoren. Irin ahula konparatiboki gluten gutxikoa da eta, beraz, lortzen den ogiak testura finagoa du, hauskorra.
Endosperma: Alearen zati handiena da. Hazi berriarentzako janaria. Karbohidratoa du mantenugai nagusia, nahiz eta bitamina eta proteina ere baden. Findutako irinak zerealaren parte honekin osatuta daude gehienbat.
Zahia: Zereal alearen azala da, zelulosaz, koipeez eta bestelako mikro mantenugaiz osatua. Hesteak garbitzeko bikaina.
Hozia edo germena: Haziaren ernamuina da, bertatik jaiotzen dira landare berriak, eta proteina, bitamina eta olio osasungarriekin dago osatua.
Findu gabeko zerealak energia iturri oso inportantea dira, karbohidrato mantenugaietan oso aberatsak. Karbohidratoez gain, proteina, mineral eta bitaminak ere baditu; horregatik, zereala, elikagai osoa da. Hori bai, zereal hauek fintzen direnean mantenugai ugari galtzen dituzte.
Behatutako irinaren osaketa Almidoia, %76,Proteina, %12,Ura, %10 eta maila apalagoan Azukreak, bitaminak, koipeak eta mineralak.
Gari landare lehorra jaso ondoren, hazia lastotik bereiztea izaten da lehen lana. Modu mekanikoen bitartez, haziari kanpoko lehen zahia kentzen zaio. Iragazte eta xurgatze mekanikoen bitartez, gari hazia bestelako zahi eta harri koxkorretatik bereizten da.
Haziari lehen zahia kendurik eta garbitua ehotzera pasatzen da. Gari irina ehotzeko bi sistema ditugu. Behialako erroten eran, bi harrien artean birrinduz edo modu mekanikoagoak erabiliz, altzairuzko bi arrabola ildaskatuen artetik pasatuaz. Ehotzeko bi sistemak, irin desberdina eskainiko digute.
Ehotze eta behatze faseak tartekatuz burutzen da. Modu honetan, germena, 2. zahia eta endosperma bereizten joaten da. Altzairuzko arrabolean egindako irinarekin alderatuz, beste irin honek zahia eta germen gehiago izango du, zaporetsuagoa eta mantenugai gehiagorekin, baina lehenago zahartuko da. Bahetze lanik burutuko ez bagenu, berriz, irin osoa lortuko genuke, zaporetsuagoa eta mantenugaietan aberatsagoa.
Modu honetan germen eta zahi gutxiago duten irin zuriak lortuko ditugu, mantenugai gutxiagorekin eta beranduago zahartzen direnak. Kasu honetan ere, irina bahetuko ez bagenu, irin osoa izango genuke.
Bahetu berri den irinak kolore horixka izaten du eta gluten oso ahula; horregatik, irinak heltzen edo ontzen uzten dira beraien ezaugarriak hobetzeko. Batez beste 4 hileko ontzea izaten da, garai horretan irinak eraldaketa kimiko eta fisikoak izaten ditu. Glutena indartsuagoa bihurtzen da, eta okintzarako irin hobea bihurtzen da. Gluten indartsuagoko oreak ur gehiago onartzen du, eta ogi eta opil harrotuagoak eta bigunagoak lortzen dira. Errege opiletarako edo brioche ogia egiteko horrelako irina beharko dugu. Heltze denbora horretan oxidazioaren bitartez irina zuritu egiten da.
Hasieran dugun hazi kopurutik lortutako irin proportzioa, zenbat eta erauzketa handiagoa izan, orduan eta irin horiagoak izango ditugu, germen eta zahi kantitate handiagokoak. Zenbat era erauzketa txikiagoa izan, orduan eta irin zuriagoa eta germen eta zahi gutxiagokoak.
Irinaren heltze garaia pasa ondoren eta irinak sailkatze aldera froga desberdinak pasatzen dituzte. Irina urarekin nahastu ondoren lortutako oreari froga batzuk pasatzen zaizkio balore batzuk neurtuz. Balore horiek letra eta zenbaki batzuen bitartez adierazten dira eta irina zertarako beharko dugun, bat edo beste erosiko dugu.
Irin bakoitzaren baloreak kontuan harturik, hauek nahastu ondoren okintzarako eta gozogintzarako balorerik onenak dituzten irin motak sortzen dituzte. Jeneralean, 3 mota hauek dira nagusiak.
W:70 P:45 L:60 P/L:0,75: Gozogintzarako irin ahul batek balore horiek izan ditzake: Bizkotxoak, gailetak, madalenak...egiteko
W:180 P:40 L:142 P/L:0,28: Irin indartsua, kandeal edo ogi zuri moduko ogientzat balore horiek izan ditzake irinak.
W:400 P:95 L:125 P/L:0,76: Irin oso indartsuak, koipe asko dutenentzat: errege opila, brioche ogia egiteko.
Gluten portzentaje handia du (%11,5-13,5 proteina 100 gramoko). Irin mota honek ur asko xurgatzen du, eta, ondorioz, ore tinko eta plastikoak sortzen dira. Ogia edo okintzarako ondutako oreak egiteko egokia da (adibidez, errege-opilak egiteko, pasta italiarrak, edo pizzak egiteko erabiltzen diren oreak…) Irin hau erraz ezagutzeko badago metodo bat, eskuan hartu eta hau indarrez itxi. Eskua ireki ondoren, indar irinak desegin edo zabaldu egin behar du. Irin ahulak baino kolore hori ilunagoa izaten du.
Gozogintzako irina ere esaten zaio. Gluten-proteina proportzio baxua du (gehienez %10eko proteina kopurua 100 gramoko). Produktu bigun eta leunak egosteko egokia da, adibidez, bizkotxoak, madalenak, txurroak, kauserak, «petit choux»ak, ore hautsia, etab. Irin hau erraz bereizteko badago metodo bat: eskuan hartu eta hau indarrez itxik. Eskua ireki ondoren, irin ahula mantendu egingo da desegin gabe. Indar irinak baino kolore zuriagoa izaten du. Bestelako irin edo semolak.
Okintzako edo gozogintzako prestaketa batzuetan, indar erdiko irina behar izaten da, enpanadak eta ogi batzuetan.... glutena bai baina ez gehiegi. Normalean irin hau indar irina eta irin ahula nahastuz lortzen da. Hala ere merkatuan irin mota hau ere saltzen da.
Hazia birrindu eta irina bihurtzera iritsi gabe, milimetroko hondar ale edo handixeagoari esaten zaio. Pastak eta pizzak egiteko, gari semola dugu egokiena. Jeneralean, gari gogorrarekin egiten da, proteina ugariko gariarekin. Artoarekin egiten dugunari, artahia edo polenta esaten zaio.
| Gari irinaren konposaketa 100 gramoko: | |||
|---|---|---|---|
| Mota | Bihi osokoa | Findua | Indartua |
| Ura | 10,27 g | 11,92 g | 11,92 g |
| Energia | 339 kcal | 364 kcal | 364 kcal |
| Koipea | 1, 87 g | 0, 98 g | 0, 98 g |
| Proteina | 13,70 g | 15,40 g | 15,40 g |
| Karbono hidratoak | 72,57 g | 76,31 g | 76,31 g |
| Zuntza | 12,2 g | 2,7 g | 2,7 g |
| Potasioa | 405 mg | 107 mg | 107 mg |
| Fosforoa | 346 mg | 108 mg | 108 mg |
| Burdina | 4,64 mg | 3,88 mg | 4,64 mg |
| Sodioa | 5 mg | 2 mg | 2 mg |
| Magnesioa | 138 mg | 22 mg | 22 mg |
| Kaltzioa | 34 mg | 15 mg | 15 mg |
| Kobrea | 0,38 mg | 0,14 mg | 0,14 mg |
| Zinka | 2,93 mg | 0,70 mg | 0,70 mg |
| Manganesoa | 3,79 mcg | 0,682 mcg | 0,682 mcg |
| C bitamina | 0 mg | 0 mg | 0 mg |
| A bitamina | 0 UI | 0 UI | 0 UI |
| B1 bitamina (Tiamina) | 0,4 mg | 0,1 mg | 0,7 mg |
| B2 bitamina (Erriboflabina) | 0,215 mg | 0,04 mg | 0,494 mg |
| B3 bitamina (Niazina) | 6,365 mg | 0 mg | 5,904 mg |
| B6 bitamina (Piridoxina) | 0,341 mg | 0,2 mg | 0,44 mg |
| E bitamina | 1,23 mg | 0,06 mg | 0,06 mg |
| Azido folikoa | 44 mcg | 0 mcg | 128 mcg |
| Iturria: AEBetako Droga Administraritza. |
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
