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Lactobacillus delbrueckii bulgaricus —hasta 2014 conocido como Lactobacillus bulgaricus— es una de las más de 200 especies publicadas del el Complejo del Genoma de Lactobacillus —LGC—[1] y es la bacteria principalmente utilizada para la producción de yogur. También juega un papel crucial en la maduración de algunos quesos,[2] así como en otros procesos que involucran productos fermentados naturalmente. Es una bacteria ácido láctica homofermentadora, debido a que el ácido láctico es el único producto final de su digestión de carbohidratos. También se considera un probiótico.[3]
| Lactobacillus delbrueckii bulgaricus | ||
|---|---|---|
 Colonias de Lactobacillus delbrueckii bulgaricus utilizadas para la producción casera de yogur. | ||
| Taxonomía | ||
| Dominio: | Bacteria | |
| Filo: | Bacillota | |
| Clase: | Bacilli | |
| Orden: | Lactobacillales | |
| Género: | Lactobacillus | |
| Especie: | L. delbrueckii | |
| Subespecie: |
L. d. bulgaricus (Orla-Jensen 1919) Rogosa & Hansen 1971 Weiss et al. 1984 | |
Identificado por primera vez en 1905 por el médico búlgaro Stamen Grigorov al aislarlo de una muestra de yogur búlgaro,[4]
Una cepa, Lactobacillus bulgaricus GLB44, se extrae de las hojas de Galanthus nivalis en Bulgaria.[5] La bacteria también se cultiva artificialmente en muchos países.
Es un bacilo grampositivo anaerobio de apariencia filamentosa, inmóvil. No forma esporas, ni es patógeno. Requiere un pH bajo, de entre 5,4 a 4,6 para reproducirse de manera efectiva. A medida que crece, mantiene el ambiente ácido que necesita para prosperar a través de su producción de ácido láctico. Su temperatura óptima va de 40 a 44 °C.[6]
Se utiliza tradicionalmente empleando estas bacterias como cultivo iniciador, que puede recuperarse por filtración y usarse indefinidamente, siempre y cuando se observen algunas medidas mínimas de higiene; también se utilizan para la elaboración de algunos yogures. Estos productos han sido importantes en la historia del hombre, las fermentaciones han sido utilizadas por siglos en muchos países y su origen se pierde en los albores del tiempo.
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