Kefiran

Kefiran es el nombre que recibe un polisacárido gelatinoso soluble en agua de color amarillo claro o amarillo pálido que desprende los granos de kéfir de leche. Se compone de los monosacáridos glucosa y galactosa, en una proporción 1:1 y conforma la matriz del gránulo de kéfir^[1].

Los granos de kéfir son consorcios simbióticos de bacterias y levaduras que fermentan la leche que contiene el disacárido lactosa, mientras que los granos de kéfir de agua^[2] contienen menos diversidad microbiana y pueden cultivarse solamente en agua y azúcar.

El kefiran muestra ciertas cualidades químicas que caracterizan las propiedades organolépticas del kéfir. Las bacterias que producen kefiran han sido identificados como kefiranofaciens Lactobacillus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

El kefiran ha demostrado tener propiedades antimicrobianas, que pueden combatir la candida, también ha demostrado la capacidad de reducir el colesterol y la presión arterial.

Para que el kefirán pueda producirse saludablemente, es conveniente no lavar los nódulos de kéfir de leche bajo el grifo^[3] de casa ya que esa agua contiene cloro. Una manera si no hay agua buena es dejarla reposar de 12 a 24 horas en un recipiente de boca grande tapado con un paño. Pasado ese periodo el cloro se habrá evaporado y usaremos el agua poniéndola en varios recipientes y sumergiendo los nódulos varias veces agitándolos en el agua. También se puede usar agua mineral embotellada de la misma manera. El agua del lavado se puede tomar.

Referencias

1. «Granos de kéfir de leche».
2. «Beneficios del kéfir de agua».
3. «Problemas con el kéfir: kéfir de leche amargo».

Bibliografía

• Maeda H, Zhu X, Omura K, Suzuki S, Kitamura S (2004). «Effects of an exopolysaccharide (kefiran) on lipids, blood pressure, blood glucose, and constipation». Biofactors 22 (1–4): 197-200. PMID 15630283. doi:10.1002/biof.5520220141.
• «Kéfir saludable: cuidando el kéfiran de tus nódulos». Biofactors. 2004. PMID 15630283. doi:10.1002/biof.5520220141.
• Maeda H, Zhu X, Suzuki S, Suzuki K, Kitamura S (agosto de 2004). «Structural characterization and biological activities of an exopolysaccharide kefiran produced by Lactobacillus kefiranofaciens WT-2B(T)». J. Agric. Food Chem. 52 (17): 5533-8. PMID 15315396. doi:10.1021/jf049617g.
• Frengova GI, Simova ED, Beshkova DM, Simov ZI (2002). «Exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria of kefir grains». Z. Naturforsch., C, J. Biosci. 57 (9–10): 805-10. PMID 12440716.

• Datos: Q3814263