Escargots de Bourgogne

Los escargots de Bourgogne (IPA: [ɛskaʁɡo]) (francés de 'caracoles de Borgoña'), llamados también escargots à la bourguignonne ('caracoles a la borgoñona') son un plato tradicional de la gastronomía francesa. Consiste en unos caracoles de la especie Helix pomatia (comúnmente llamados caracoles de Borgoña) cocidos y servidos en su concha rellena de mantequilla de ajo y perejil. Se sirve como entrante en Francia y en los restaurantes franceses.

Cocinar caracoles.

El consumo de caracoles de Borgoña se extendió y se puso de moda en toda Francia en la segunda mitad del siglo XIX. Los mayores centros de recolección eran Borgoña y el Franco Condado. Pero la desaparición progresiva de su hábitat natural y el uso generalizado de pesticidas redujeron la población hasta tal punto que resultó cada vez más difícil abastecer al país entero y hubo que recurrir a la importación, en un principio desde Alemania y Europa Central. Desde 1979, las especies de caracoles franceses comestibles son parcialmente protegidas legalmente, en particular el helix pomatia cuya supervivencia está amenazada.^[1]

Tipo de caracoles

No todas las especies de caracoles son comestibles. Incluso entre las especies comestibles, el sabor de la carne varía de especie a especie. En Francia la especie Helix pomatia, conocida como escargot de Bourgogne (caracol de Borgoña), es la que más a menudo se come y la más apreciada. Es una especie silvestre que se recolecta en la naturaleza y no puede ser criada en granjas. Proviene en su mayoría de países de Europa central con extensos parajes naturales: Hungría, Polonia, Rumanía, Chequia y Bosnia y Herzegovina.^[2]

El Helix lucorum se consume también pero la ley francesa, muy estricta en lo que se refiere a caracoles, no permite que se denomine caracol de Borgoña (aunque fuera de Francia a veces se venda erróneamente como si lo fuese). Preparado según la receta tradicional, se llama 'caracoles a la borgoñona'. Al igual que el Helix pomatia, es un animal silvestre que no puede criarse en granjas. Se importa mayoritairiamente de Turquía, Grecia y Macedonia.^[2]

Se utiliza también el Helix aspersa en sus variantes Aspersa Müller (Petit Gris) ou Aspersa Maxima (Gros Gris). A diferencia de los anteriores, puede ser silvestre o criado en granjas. Tampoco se permite que se llame caracol de Borgoña. En su variedad silvestre proviene mayoritariamente de Turquía y del Magreb. En Francia, la producción en granjas de cría intensiva es mayoritariamente autóctona, si bien la helicicultura de Helix aspersa se extiende por el mundo entero.^[2]

Preparación y consumo

Plato de caracoles ya comidos, con las pinzas y el tenedor especiales.

La preparación de los escargots de Bourgogne para su consumo es muy larga. Primero se procede a la limpieza de los caracoles para que suelten la baba y los excrementos, sometiéndolos a un ayuno de varios días a 2 semanas, antes de colocarlos en sal o en vinagre. Después de lavarlos y cepillarlos en agua salada o avinagrada, se escaldan en agua hirviendo. Se sacan entonces de sus conchas, se evisceran y se cuecen de nuevo con mucho cuidado así como las conchas. Se cuecen finalmente en un caldo corto o un caldo de pollo antes de ser colocados de nuevo en las conchas.^[1]

La forma tradicional de servir los escargots de Bourgogne consiste en rellenar el orificio de las conchas con una pomada hecha con mantequilla de ajo y perejil picado, y pasarlos un par de minutos por el horno, el tiempo justo para que se derrita la mantequilla. En otras recetas se pueden añadir ingredientes adicionales, tales como tomillo y piñones. Para calentarlos y comerlos, se colocan boca arriba en platos de metal o loza aptos para horno y provistos de huecos para que no vuelquen; se utilizan pinzas especiales para sujetar la concha y unos tenedores muy finos de dos puntas para la extracción de la carne.

Es un plato gastronómico y de fiesta. Ya casi no se preparan de manera casera: en los comercios se vende el relleno congelado o deshidratado y las conchas aparte, y se pueden encontrar enlatados.

Como la mayoría de los moluscos, los caracoles son altos en proteínas y bajos en contenido de grasa (si se cocinan sin mantequilla). Se estima que el caracol posee 15% de proteína, 2.4% de grasa y 80% de agua aproximadamente.^[3]

Etimología

La palabra procede del occitano escaragol^[4] o escargol^[5] y del catalán cargol, que, a su vez, puede derivar del latín scarabaeus^[5] y de una palabra prerromana karakauseli^[6]

Véase también

• Caracoles
• Littorina littorea
• Caragolada
• Helicicultura
• Pinza para caracol