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Salsa a base de harina y grasa De Wikipedia, la enciclopedia libre
Un roux (AFI: [ˈruː])[1] es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones.[2] La grasa puede ser mantequilla, mantequilla clarificada, aceite de oliva, aceite vegetal, manteca de cerdo o de ave, y la harina suele ser de trigo pero puede ser de maíz. Es una salsa base para la elaboración de otras salsas más complejas, o incluso base para sopas o cremas.[3]
La elaboración es muy básica y depende de la aplicación final del roux. Consiste en derretir suavemente la manteca (por regla general es mantequilla aunque se emplea igualmente margarina o cualquier aceite vegetal) y agregar la harina lentamente hasta formar una mezcla homogénea y lisa. Se cocina el tiempo determinado de acuerdo al tipo de roux y lograr que el almidón contenido en la harina se transforme en dextrina, un componente que tiene la cualidad de ligar los líquidos.[4],[5] Para lograr una salsa, se moja el roux con algún líquido: agua, caldo, leche o vino. Técnicamente no hay disolución de la harina en la manteca en la preparación del roux, sólo se mezclan los dos componentes para que la harina no absorba en forma brusca la temperatura de los fluidos a ligar.
Es importante que al iniciar la ligazón la temperatura del fluido sea cercana a los 80 °C, donde el 'roux' se podrá disolver lentamente y sin formar grumos, llevándola luego a ebullición. Las salsas ligadas con roux no deberán cocinarse más de 30 minutos, para que la harina se suavice y deje una preparación más tersa. El tiempo mínimo para cocinar una preparación ligada con roux no debe ser inferior a los 12 minutos, que es el tiempo que tarda en coagular la harina. La mala práctica de los procedimientos de liga origina que la harina coagule antes de disolverse formando texturas indeseables. La coagulación es un proceso químico irreversible.[6]
El roux puede ser de tres tipos dependiendo de en qué momento se interrumpe la reacción de Maillard al añadir el líquido:
La proporción de roux en la preparación de las salsas determinará la densidad final del preparado.[8]
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